[发明专利]一种凝固型风味酸乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸乳，尤其是一种凝固型风味酸乳及其制备方法。

背景技术

现有的凝固型酸奶的制备过程中，先将接种了发酵剂的料液灌装入容器中，再将其置于发酵室内进行发酵，发酵过程酸奶逐渐变为凝固状，给食用者来带特殊的口感。因此，生产凝固型酸奶的工厂必须建立发酵室，生产占用空间大，设备投入多，加工成本高。

发明内容

本发明的目的是提供一种凝固型风味酸乳，其制备过程中无需在灌装后再进行发酵，节省生产空间及加工成本。

本发明的另一个目的是提供一种制备凝固型风味酸乳的方法，过程中无需在灌装后再进行发酵，节省生产空间及加工成本。

本发明提供了一种凝固型风味酸乳，制成其的原料包括：牛乳800至920质量份，琼脂和明胶两者共2至4.5质量份；琼脂和明胶的质量比为1：1至1：3；凝固型风味酸乳的制备方法包括：将牛乳、琼脂和明胶混合，均质，杀菌，发酵，搅拌，灌装和低温凝固。其中，琼脂优选凝胶强度为150-250g/cm2（1.5%溶液，20℃）的琼脂，??明胶优选以优质的鲜牛骨为原料加工形成的冻力值为240-250Bloom g的减法明胶。

在凝固型风味酸乳的一种示意性实施方式中，原料还包括3至10质量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。

在凝固型风味酸乳的一种示意性实施方式中，原料还包括2至10质量份的果汁和/或果酱。

本发明还提供了一种制备凝固型风味酸乳的方法，包括：将牛乳800至920质量份，琼脂和明胶两者共2至4.5质量份混合，均质，杀菌，发酵，搅拌，灌装和低温凝固；琼脂和明胶的质量比为1：1至1：3。其中，琼脂优选凝胶强度为150-250g/cm2（1.5%溶液，20℃）的琼脂，明胶优选以优质的鲜牛骨为原料加工形成的冻力值为240-250Bloom g的减法明胶。

在制备凝固型风味酸乳的方法的一种示意性实施方式中，灌装时物料的温度为20至25℃,可提高产品质构的稳定性。

在制备凝固型风味酸乳的方法的一种示意性实施方式中，低温凝固的温度为2至6℃，时长为不低于8小时,可提高产品质构的稳定性。

在制备凝固型风味酸乳的方法的一种示意性实施方式中，均质的压力为150至200bar，均质温度为50至65℃。

在制备凝固型风味酸乳的方法的一种示意性实施方式中，杀菌的温度为93至97℃，时长为5分钟。 

本发明提供的一种凝固型风味酸乳，通过添加一定量的琼脂和明胶，使原料经混合，均质，杀菌，发酵，搅拌，灌装和低温凝固后呈现稳定的凝固状，且产品口感细腻、平滑，发酵味自然、饱满。由于在灌装后不再进行发酵，而是直接进入冷藏库低温凝固，节省生产空间及加工成本。

本发明提供的一种制备凝固型风味酸乳的方法，将含有一定量琼脂和明胶的原料混合，均质，杀菌，发酵，搅拌，灌装和低温凝固后，制得的凝固型风味酸乳呈现稳定的凝固状，且口感细腻、平滑，发酵味自然、饱满。由于在灌装后不再进行发酵，而是直接进入冷藏库低温凝固，节省生产空间及加工成本。

具体实施方式

为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。

第一实施例。

1、原料：牛乳800克，白砂糖50克，琼脂和明胶共2克（其中琼脂和明胶的质量比为1:1），羟丙基二淀粉磷酸酯8克，草莓果酱3克和水136克。

2、制备方法：

a.将牛乳、白砂糖、琼脂、明胶和羟丙基二淀粉磷酸酯混合，使其完全溶解于牛乳中；

b.均质，均质的压力为200bar，温度为50℃；

c.杀菌，杀菌的温度为97℃，时长为5分钟；

d.向杀菌后的物料中加入发酵剂40U（购自科汉森，货号为812），充分溶解后进行发酵，发酵温度为40℃，发酵终点为pH4.5；

e.向发酵后的物料中加入草莓果酱，并搅拌30秒；

f.待物料冷却至20℃时进行灌装；

g.灌装完成后置于2℃下低温凝固8小时，得到凝固型风味酸乳。

制得的凝固型风味酸乳呈现稳定的凝固状，且口感细腻、平滑，发酵味自然、饱满。

第二实施例。

1、原料：牛乳920克，白砂糖90克，琼脂和明胶共3.5克（其中琼脂和明胶的质量比为1:3），羟丙基二淀粉磷酸酯10克，菠萝果酱2克和水24.5克。

2、制备方法：

a.将牛乳、白砂糖、琼脂、明胶和羟丙基二淀粉磷酸酯混合，使其完全溶解于牛乳中；