[发明专利]一种多菌种混合发面的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种制作面食时的多菌种混合发面的方法。

背景技术

发酵面食是我国人民主食的主要品种之一，包括馒头、面包、花卷、包子等，发酵是发酵面食制作过程中最重要步骤,直接影响产品最终质量。目前,面食发酵主要采用老酵头或即发活性干酵母发酵，老酵头是采用面粉、麸皮、玉米粉或米粉等原料制作而成的活菌培养物，老酵头发酵的面食由于特有的口感和风味，受到很多中国人的喜欢，但其在面食生产应用中存在缺陷：菌种质量不稳定，因是自然发酵，除含有酵母菌和一些产风味酶的细菌外，还含有一些有害的杂菌，由此导致发酵过程难以控制，面食工业化生产时批次之间不稳定；即发活性干酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，适合面食的工业化生产，既可提高效率，也可节约成本，而且即发活性干酵母不含杂菌，不会有微生物产酸现象，酵母本身具有很高的营养价值，富含蛋白质、维生素和矿物质，即发活性干酵母为面食制作带来极大的方便性，但是由于在传统发酵剂老酵头的菌群中，除主要含有酵母菌外，还含有一定数量和种类的其它微生物群，其共同发酵的结果，产生出二氧化碳、乙醇、乳酸等物质以及少量的风味辅助物质，经对碱中和后，会产生出特有的口感和风味，与单纯即发活性干酵母发酵面团的口感和风味相比，明显提高，其主要原因是即发活性干酵母酶系单一，所以活性干酵母制得的面食风味平淡，香味不浓。

发明内容

本发明的目的在于针对老酵头菌种质量不稳定、即发活性干酵母制得的面食风味平淡，香味不浓的不足而提供的一种多菌种混合发面的方法。

本发明的目的是这样实现的：

1、发酵种子液的制备

a:蜡样芽孢杆菌种子液的制备

称取胰蛋白胨 2g，牛肉浸膏 1g，酵母膏0.6g，葡萄糖0.4g，磷酸氢二钾 0.2g，磷酸二氢钾 0.1g，硫酸镁 0.04g，氯化钙 0.02g，硫酸亚铁 0.01g，半胱氨酸盐酸盐 0.05g，蒸馏水 100ml，调节PH至7.0～7.2，即得蜡样芽孢杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至37℃，接种蜡样芽孢杆菌，在36～38℃的厌氧箱内厌氧条件下培养36～40小时。

b: 植物乳杆菌种子液的制备

5°Bé麦芽汁中加入酵母膏0.5%， 121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接种植物乳杆菌，在30～32℃的厌氧箱内厌氧条件下培养36～40小时。

2、和面

称取一定质量的面粉，放入面盆中。另取一盆，称取面粉质量60%的30～35℃的温水，加入面粉质量0.4%的发面用活性干酵母、面粉质量1%的蜡样芽孢杆菌种子液和面粉质量1%的植物乳杆菌种子液，在盆中搅拌溶解后，倒入面粉中，将其充分地与面粉揉成光滑的面团。

3发面

将和好的面团用一块保鲜膜盖起来放置于30℃恒温箱中发酵2～4小时，当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可。

用本发明方法发面制得的面食，口感松软、香气浓郁，有效地克服了活性干酵母制得的面食风味单一，香味不浓的不足。

具体实施方案

本发明采用的蜡样芽孢杆菌采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，为蜡样芽孢杆菌CICC20851，植物乳杆菌采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，为植物乳杆菌CICC6051。

1、发酵种子液的制备

a:蜡样芽孢杆菌种子液的制备

称取胰蛋白胨 2g，牛肉浸膏 1g，酵母膏0.6g，葡萄糖0.4g，磷酸氢二钾 0.2g，磷酸二氢钾 0.1g，硫酸镁 0.04g，氯化钙 0.02g，硫酸亚铁 0.01g，半胱氨酸盐酸盐 0.05g，蒸馏水 100ml，调节PH至7.2，即得蜡样芽孢杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至37℃，接种蜡样芽孢杆菌，在36℃的厌氧箱内厌氧条件下培养36小时。

b: 植物乳杆菌种子液的制备

5°Bé麦芽汁中加入酵母膏0.5%， 121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接种蜡样芽孢杆菌，在30℃的厌氧箱内厌氧条件下培养36小时。

2、和面

称取1000克面粉，放入面盆中。另取一盆，称取600毫升的35℃的温水，加入4克发面用活性干酵母、10克蜡样芽孢杆菌种子液和10克的植物乳杆菌种子液，在盆中搅拌溶解后，倒入面粉中，将其充分地与面粉揉成光滑的面团。

3发面

将和好的面团用一块保鲜膜盖起来放置于30℃恒温箱中发酵2～4小时，当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可。