[发明专利]混合菌种发酵制作酸黄瓜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种食品的生产方法，具体地说是混合菌种发酵制作酸黄瓜的方法。

背景技术

黄瓜是我国居民餐桌上常见的菜肴之一，其不但脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。黄瓜中含有的葫芦素C可以提高人体免疫力，可以抗肿瘤；黄瓜还含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢；黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防治酒精中毒；黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。此外黄瓜还对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。

酸黄瓜是以黄瓜为原料经过浸泡或发酵而制得的一种美味食物。其做法主要有两种，第一种做法是利用白醋加各种调料配制的调味汁浸泡黄瓜1-2天即可，此法制作速度快，但是酸味较浓烈，不够柔和；另一种做法是将黄瓜和各种调料置于密闭容器中，加水没过黄瓜，进行自然发酵，在室温条件下，发酵时间一般为10-15天，此法酸味纯正，但发酵时间较长，另外由于是自然发酵，容易出现染菌或批次之间质量不稳定的现象，难以实现大规模工业化生产。

发明内容

本发明的目的是针对上述酸黄瓜做法的不足而提供的一种口感脆嫩、酸味柔和的酸黄瓜的制作方法

本发明的目的是这样实现的：

1、发酵种子液的制备

a: 柠檬明串珠菌种子液的制备

称取蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐温80 1g，磷酸氢二钾 2g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，七水硫酸镁 0.2g， 一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.2～6.6，即得柠檬明串珠菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接种柠檬明串珠菌，在28～32℃的厌氧箱内厌氧条件下培养30～36小时。

b: 植物乳杆菌种子液的制备

称取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐温80 1g，磷酸氢二钾 2g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，七水硫酸镁 0.2g，一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.2～6.6，即得植物乳杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接种植物乳杆菌，在28～32℃的厌氧箱内厌氧条件下培养30～36小时。

2、酸黄瓜制作

在清水里放入2%的小茴香，4～5%的食盐，2～3%的白砂糖，2%的辣椒粉，然后把水烧开，待水冷却后，加入水量2～3%的50度高粱酒，再加入柠檬明串珠菌和植物乳杆菌的种子液，每种种子液添加量都是水量的0.5%，搅拌均匀即制得酸黄瓜发酵菌液。选取10～15厘米大小的小旱黄瓜，洗净、沥干水分后加入泡菜坛中，同时加入黄瓜质量5%的洋葱丝，将酸黄瓜发酵菌液倒入泡菜坛中，淹没黄瓜。将泡菜坛封口，在 30℃条件下发酵1天，转入15～20℃条件下再发酵2～3天，即得成品。

利用本发明的方法生产的酸黄瓜，发酵速度快、酸味平衡、口感脆嫩、营养丰富、批次之间质量稳定，适于大规模工业化生产。

具体实施方案

本发明采用的菌株柠檬明串珠菌CICC23235、植物乳杆菌CICC22199采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

1、柠檬明串珠菌种子液的制备

称取蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐温80 1g，磷酸氢二钾 2g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，七水硫酸镁 0.2g， 一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.5，即得柠檬明串珠菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接种柠檬明串珠菌，在30℃的厌氧箱内厌氧条件下培养32小时。

2、植物乳杆菌种子液的制备

称取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐温80 1g，磷酸氢二钾 2g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，七水硫酸镁 0.2g，一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.5，即得植物乳杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接种植物乳杆菌，在30℃的厌氧箱内厌氧条件下培养32小时。 

3、酸黄瓜制作

在清水里放入2%的小茴香，4%的食盐，2%的白砂糖，2%的辣椒粉，然后把水烧开，待水冷却后，加入水量2%的50度高粱酒，再加入柠檬明串珠菌和植物乳杆菌的种子液，每种种子液添加量都是水量的0.5%，搅拌均匀即制得酸黄瓜发酵菌液。选取10～15厘米大小的小旱黄瓜，洗净、沥干水分后加入泡菜坛中，同时加入黄瓜质量5%的洋葱丝，将酸黄瓜发酵菌液倒入泡菜坛中，淹没黄瓜。将泡菜坛封口，在 30℃条件下发酵1天，转入18℃条件下再发酵2天，即得成品。