[发明专利]一种制作豆腐的方法

说明书

（一）技术领域

本发明涉及一种利用鸡蛋壳乳酸钙、玉米交联淀粉与谷氨酰胺转氨酶作为复合凝固剂制作豆腐的方法。

（二）背景技术

传统豆腐生产中常用石膏(主要化学成分是硫酸钙（CaSO₄）)或卤盐(即氯化镁)作为凝固剂，制作的豆腐有持水性差，缺乏大豆香味和放置时间不宜过长等缺点。用石膏做凝固剂时，在豆腐中难免有硫酸钙残留，使得豆腐带有一定的苦涩味，甚至一些地方所用的石膏多为工业石膏，过多食用会对身体造成不利影响。本产品选用的凝固剂之一是鸡蛋壳乳酸钙,取自普通的鸡蛋壳，通过煅烧、中和、浓缩的步骤制作成乳酸钙晶体。鸡蛋壳系生物来源其钙含量丰富,动物营养试验研究表明:蛋壳粉是一个可广泛获得的饮食钙源。近年来，研究者已从食品加工工业、饲料工业、化工业及医学等方面对蛋壳的利用进行了研究，在中式面条和日食切面中加入面粉用量的0.5～1%的食用蛋壳粉，面的强度得到了强化，面团筋道、机械适应性提高。在香肠等畜肉制品及鱼膏等鱼肉制品中加入食用蛋壳粉，粘着性及弹性得到了提高。从国内外对鸡蛋壳的综合利用来看，尚未见到有关利用鸡蛋壳作为凝固剂用于豆腐凝固的研究，课题首次将中国传统豆腐加工与鸡蛋壳乳酸钙资源的利用结合起来，合理回收利用鸡蛋壳制成溶解性高的乳酸钙作为豆腐的凝固剂制作豆腐,并通过复配玉米交联淀粉与谷氨酰胺转氨酶（TG酶）克服单用钙盐制作的豆腐有持水性差、口感较粗、有苦涩味等缺点，使制作的豆腐具有豆香味浓郁、口感细腻、有弹性等特点并能延缓钙盐与大豆蛋白质反应速度过快的问题,使盐类凝固剂作为充填豆腐加工成为可能。为在实践上进一步促进我国传统盐类豆腐凝固剂的发展，推动传统食品工业化，提升传统豆腐加工的科技含量。通过鸡蛋壳乳酸钙、玉米交联淀粉和TG酶的复合应用，作为制作豆腐的凝固剂，这种复合凝固剂是集安全、卫生、营养和保健为一体的新型豆腐凝固剂，因此具有重要的应用价值和前景。

（三）发明内容

本发明的目的是提供一种制作豆腐的方法，其产品豆香味浓郁、口感细腻、有弹性并能延缓钙盐与大豆蛋白质反应速度。

一种制作豆腐的方法，所述的方法包括以下步骤：

1）制备豆浆：取大豆与水的质量比1:4～8，将大豆清洗后与水打浆、过滤，取滤液消泡后制得豆浆；

2）制备豆腐成品：将步骤1）得到的豆浆在搅拌机以300～500转/分搅拌速度下搅拌，边搅拌边加入预先混合均匀的鸡蛋壳乳酸钙的水溶液和玉米交联淀粉水溶液，混合均匀后再加入谷氨酰胺转胺酶水溶液在15～25℃的点浆温度下进行点浆后放入50～65℃水浴中蹲脑20～30min，继续升温至80～85℃,凝固10～15min，以灭酶活冷却成形，制得豆腐成品；所述的鸡蛋壳乳酸钙的水溶液中的鸡蛋壳乳酸钙质量以豆浆体积计为0.20～0.26g/100ml，所述的玉米交联淀粉水溶液中的玉米交联淀粉质量以豆浆体积计为0.08～0.14g/100ml、所述的谷氨酰胺转胺酶水溶液中的谷氨酰胺转胺酶质量以豆浆体积计为0.020～0.025g/100ml；所述的鸡蛋壳乳酸钙水溶液、所述的玉米交联淀粉水溶液和所述的谷氨酰胺转胺酶水溶液中的总的水的体积量以豆浆体积计为2.5～5.0%，所述的鸡蛋壳乳酸钙按如下方法制备：用水清洗净并烘干鸡蛋壳、粉粹、灼烧灰化后的蛋壳粉与乳酸在常温常压下直接反应,所述的蛋壳粉与乳酸的质量比为1：4，得反应液再经过滤、取滤液浓缩、烘干制得。

所述的鸡蛋壳乳酸钙按如下方法制备：用水清洗净烘干鸡蛋壳、粉粹、700℃～900℃灼烧灰化得蛋壳粉，所述的蛋壳粉与乳酸在常温常压下直接反应后，再用定量滤纸抽滤，除去杂质，最后滤液浓缩、烘干，制得鸡蛋壳乳酸钙；所述的蛋壳粉与乳酸的质量比为1：4。

步骤2）所述的鸡蛋壳乳酸钙水溶液与所述的玉米交联淀粉水溶液的混合时间控制在20～60min内。

步骤1）所述消泡是加入质量为大豆质量0.10%的食用消泡剂(常德市康力食品添加剂厂生产)搅拌消泡，所述食用消泡剂质量组成如下：48%单硬脂酸甘油酯、15%轻质碳酸钙、4%磷脂、3%聚二甲基硅氧烷。

步骤1）制备豆浆按如下方法进行：先将大豆清洗后在水中浸泡，然后将浸泡好的大豆捞出、除杂、用水清洗后、打浆，经120目的滤布过滤，滤液煮至60～70℃时加入大豆质量的0.10%的食用消泡剂搅拌消泡，继续煮沸并保持沸腾5～10min后，用120目滤布过滤，滤液冷却至10～25℃，即为豆浆，备用；所述大豆与水的质量比1:4～8。