[发明专利]一种营养丰富的全汁发酵枣酒的制备方法

说明书

技术领域

 本发明一种营养丰富的全汁发酵枣酒的制备方法涉及果酒酿造技术领域，特别是提供一种全汁发酵枣酒的生产方法。

背景技术

 红枣是我国特有的果品资源，我国拥有世界98%以上的红枣种植面积和产量，以及100%的枣产品国际贸易。我国红枣品种丰富，有700余个品种，其中在全国各地形成百万亩以上种植面积的主栽品种有10余个，如金丝小枣、吕梁木枣、交城骏枣、太谷壶瓶枣、河南灰枣等。目前全国红枣种植面积2000余万亩，产量430余万吨，是我国第一大干果和第七大果品。

红枣集营养、保健、药用功能于一体，列入卫生部第一批药食兼用果品，除常规营养元素外，红枣中最具特色的功能因子为环磷酸腺苷、红枣多糖、三萜类物质，红枣具有补血、护肝、抗疲劳、提高免疫力、抗辐射、抗肿瘤、抗过敏等多重保健作用。

目前市场上红枣类产品的开发，以免洗干枣为主，占产品总量的50%以上，蜜饯类产品等初加工产品，由于含糖量高及加工过程中不注意营养的保留，市场份额越来越受到挤压，浓缩枣汁、枣粉、枣汁饮料不断提向市场，但这类产品都是红枣的水提物，醇溶性的营养成分如三萜酸流失，造成红枣营养成分的损失，各种营养成分的提取和纯化，如环磷酸腺苷、枣多糖、红枣黄酮等，虽然有所报道，但未实现产业化，而枣酒、枣醋等发酵类产品，一般也是对其它果蔬产品的简单模仿，没有根据红枣的理化特性和营养特性进行工艺优化和特色化开发，比如枣酒，一般枣酒都是简单模仿葡萄酒生产工艺，没有注意风味和营养的优化。

作为酒类产品，嗜好性是产品的根，是产品的基础属性，没有嗜好性，产品就没有生命力，因此，正如白酒、葡萄酒成功推向市场而且经久不衰一样，枣酒开发的关键中的关键，就是开发其嗜好性的功能特性。

但是，简单模仿葡萄酒酿造开发枣酒产品，制得的干型枣酒香气寡淡，口感酸涩，饮用时不仅没有愉悦感，而且如同喝药，风味极差；而甜型枣酒又口感甜腻，香气寡淡。究其理，红枣的成分组成与葡萄相比，存在很大的差别，首先是香气成分，葡萄在发酵后形成发酵香和品种香的协调统一，但红枣发酵后品种香基本丧失殆尽；其次是口感，葡萄酒干酒酒味酸爽，回味隽永，枣酒干酒味如泔水，难以下咽。

发明内容

本发明为了克服现有技术的不足，提供一种成品酒发酵香和品种香搭配良好，枣香丰满典型、具有显著嗜好性、营养丰富的全汁发酵枣酒的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种营养丰富的全汁发酵枣酒的制备方法按照以下步骤进行：

（1）稀释：将滩枣浓缩汁用反渗透法处理的纯水，稀释到20oBx～22oBx；

（2）配料：将枣汁、百香果汁、干玫瑰花蕾和枣叶按照以下重量份配制：

枣汁1000份、浓度10oBx的百香果汁0.2-0.7份、干玫瑰花蕾 0.05-0.2份、枣叶3-8份，混匀得到待发酵液；

（3）前发酵：向所述待发酵液中接入活化酵母菌液，接菌量以所述待发酵液体积百分比计算为5%-8%；充满系数为75%-80%，在20℃～28℃的温度下发酵7～15天，当残糖降至0.7%-0.9%，发酵液面有少量CO₂气泡时，结束前发酵；

（4）后发酵：将枣叶和其他残渣滤去，进行后发酵，充满系数为90%-95%，控制品温18℃～20℃，发酵15天，得到后发酵液；

（5）一次勾调：用骏枣鲜枣浓缩汁和枣皮浸提液对所述后发酵液进行勾兑，使勾兑液呈紫红色，糖度以葡萄糖计算为7%～9%，酒精度以体积比计算为9%～11%，得到一次勾兑液；

（6）陈酿：在温度为14℃-16℃的条件下，向所述一次勾兑液中加入60-100ppm的二氧化硫，陈酿6-36个月后进行二次勾调，形成统一的色香味格，即得到成品酒。

所述滩枣浓缩汁的制备工艺为：

a、将经过拣选，色泽鲜红、完整、无腐烂、无病虫害、无破皮带伤的滩枣，除杂清洗；

b、将清洗后的滩枣用破碎机破碎，以所述滩枣等重的水，边加枣边加水，将红枣破开到2-10块，枣核不破；

c、将破碎后的滩枣，按照枣果重量的4-5倍加入水，在60℃-65℃下复水浸提40-60min；

d、将浸提后的枣水混合物通过打浆机，将枣核、枣皮分离出来，制成滩枣浆；

e、将所述滩枣浆通过离心分离，分离出滩枣汁和滩枣渣，将所述滩枣汁再进行超滤得到滩枣清汁；

f、将所述滩枣清汁通过真空降膜浓缩，将所述滩枣清汁浓缩至65oBx ～70oBx，得到所述滩枣浓缩汁。

所述骏枣浓缩汁的制备工艺为：