[发明专利]一种充分保留营养成分和风味的松茸干制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种香味纯正、营养成分损失少、色泽自然、形态完整、保存时间长的松茸干制品及其制备方法。

背景技术

 松茸(Tricholoma Matsutake [S. Ito et Imai] Sing)学名松口蘑，又称青冈菌、松蕈、剥皮菌，原名巴西蘑菇（源其多产于南美巴西），为口蘑科真菌松口蘑的子实体，在我国主要产于东北地区和贵州、云南、四川交界一带海拔3000m的针叶阔林区。松茸菌肉白嫩肥厚，质地细密，口感滑润，富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、多种维生素和氨基酸等，特有的挥发油组分松茸醇(matsutakeol)即1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol)是食用菌的特征性共同香味成分，而肉桂酸甲酯(methyl cinnamate) 即β-苯丙烯酸甲酯(β-phenylacrylate)是使松茸产生独特香味的物质，由于松茸醇及肉桂酸甲酯的存在，使得松茸具有浓郁独特香味，而且松茸还具有降低胆固醇、抗氧化、免疫调节等作用。宋代《菌谱》载：“松蕈，生松阴，……人有病漫浊不禁者，偶啜松下菌，病良已。”松茸性味甘平，具有强身，益肠胃，止痛，理气化痰，驱虫等功效，传统上用于治疗精血亏损，身体虚弱，阳痿遗精，小便频繁，咳嗽多痰，食欲不振，口干，乏力等病，现代医学研究认为其特有的松茸多糖具有抗癌及抗辐射作用。

松茸由于含水率高，不耐储藏，一般采用晒干、烘干、煮干、盐渍、速冻、冰块制冷保鲜、漂烫杀酶保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、化学喷洒保鲜等工艺。晒干、烘干、煮干、盐渍等工艺虽然简便，但干燥所得的产品一般体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，色泽变黄，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性，微生物会失去生物活力，干燥后的物质不易在水中溶解，一般仅用于少量处理；速冻和冰块制冷工艺也存在运输成本高的劣势；漂烫杀酶保鲜工艺存在漂烫时活性营养成分氧化、挥发性成分损失大的缺点；气调和辐射保鲜工艺成本高、储藏时间短的不足。现有的各种松茸干燥工艺，由于各自的缺陷，得到的干燥松茸挥发油含量低于0.03%，松茸香味淡、营养成分氧化、颜色发黄、加工过程容易破碎、保存时间短。如果能提供一种香味纯正、营养成分损失少、色泽自然、形态完整、保存时间长的松茸干制品，并能提供制备该种松茸干制品的方法，将能够提高松茸干制品的品质，克服现有工艺的不足。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种香味纯正、营养成分损失少、色泽自然、形态完整、保存时间长的松茸干制品；第二目的在于提供所述松茸干制品的制备方法。

本发明的第一目的是这样实现的，所述的松茸干制品包括占所述松茸干制品总质量0.04% ~ 0.1%的挥发油组分。

本发明的第二目的是这样实现的，包括前处理、速冻、冷冻干燥、粉碎步骤，具体包括：

A、前处理：将新鲜松茸除杂、清洗后切成厚2～10mm的片、或纵向切成松茸条或整菇；

B、速冻：将备料好的松茸片、松茸条或松茸整菇装入速冻装置中速冻；

C、冷冻干燥：经速冻的松茸片、松茸条或松茸整菇装入真空冷冻干燥装置中，经升华干燥、解析干燥步骤，出料得到所述松茸冻干片、冻干条或冻干整菇；

D、粉碎：将所述松茸冻干片经微粉碎得到松茸冻干破壁粉。

本发明采用真空冷冻干燥工艺，通过干燥过程的全程低温控制，既抑制了松茸中酶的活性和微生物活力，有利于延长松茸的保鲜时间，但不会杀死有益微生物，减少了活性营养成分的分解和氧化，还减少了松茸挥发性成分如松茸醇(1-辛烯-3-醇)和肉桂酸甲酯(β-苯丙烯酸甲酯)的损失，以及热敏性物质如蛋白质、维生素等失去生物活性，使得松茸干制品色泽自然、香味浓郁、形态完整、口感鲜爽，充分保留了松茸干制品的活性营养物质和良好风味。冷冻干燥生产过程中不添加其它物质或仅进行可食用的柠檬酸溶液漂洗，能保证干燥制品无加工污染，保持松茸的纯天然状态及形态，且加工后松茸色泽自然，符合现代绿色食品要求；冷冻干燥后的松茸制品疏松多孔，呈海绵状，含水率较传统晒干和烘干低，具有复水时间短、吸水率高的特点。通过进一步的破壁粉碎处理，松茸破壁粉食用后容易与消化液融合，有利于人体的吸收利用。总之，本发明的松茸干制品及其制备方法具有香味纯正、营养成分损失少、色泽自然、形态完整、保存时间长的特点。

附图说明

图1为本发明典型工艺流程示意图。

具体实施方式