[发明专利]一种乌饭树果酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种乌饭树果酒的酿造方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

乌饭树，属于乌饭树属(又称为越桔属)杜鹃花科植物，在我国主产于台湾、华东、华中、华南和西南，被誉为“中国蓝莓”。

乌饭树是一种丰富的天然资源，具有众多生理功能，其紫黑浆果营养价值丰富，包含黄酮类物质、维生素、微量元素、糖、果胶、有机酸、萜烯类物质等。据报道，乌饭树紫黑浆果的食疗作用包括：消化不良，腹痛泄泻；劳倦身痛，四肢无力；风湿关节痛等。

乌饭树浆果含有大量多酚化合物，如花色素苷、黄烷-3-醇、黄酮醇等，使其具有抗氧化、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能。

我国对乌饭树浆果开发利用率较低，其中乌饭树果酒研究在国内尚无报道。

发明内容

本发明根据乌饭树果实出汁率低、颜色深、酸度较高等特征，提供一种乌饭树果酒的酿造方法，提高乌饭树浆果的综合利用率，实现更大的经济价值，本发明生产出半甜型或甜型果酒产品，使乌饭树果酒出汁率高、颜色深红且鲜艳，风味质量稳定、贮藏时不会再发酵和二氧化硫量较低。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种乌饭树果酒的酿造方法，包括：

1）选择成熟的乌饭树果实，清洗、破碎，得到乌饭树果浆；

2）向发酵罐中充满二氧化碳或惰性气体，并加入二氧化硫，将步骤1）得到的乌饭树果浆放入发酵罐中，60～70℃加热6～10小时；

3）将步骤2）处理完的乌饭树果浆冷却到45℃以下，压榨，分离皮渣，得到乌饭树果汁，向乌饭树果汁中加入果胶酶；

4）将葡萄浓缩汁或蔗糖加入到步骤3）处理后的乌饭树果汁中，调整乌饭树果汁中的葡萄糖浓度大于145g/L；

5）向步骤4）处理后得到的乌饭树果汁中添加耐酸酿酒酵母，并加入酵母营养盐，发酵温度为20～28℃，发酵时间为8～15天，当乌饭树果汁中葡萄糖浓度小于50g/L时，离心分离出耐酸酿酒酵母，并加入二氧化硫，终止酒精发酵，得到乌饭树发酵液；

6）向陈酿罐中充满二氧化碳或惰性气体保护，并添加二氧化硫，将步骤5）得到的乌饭树发酵液放入陈酿罐中陈酿；

7）将步骤6）处理后得到的乌饭树发酵液采用澄清剂冷稳定性处理，过滤，除菌包装，即得。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤2）中所述二氧化硫的添加量为每升乌饭树果浆加入50～70mg二氧化硫。

进一步，步骤3）中所述果胶酶的添加量为每升乌饭树果汁加入30～40mg果胶酶，反应6～12小时。

进一步，步骤4）中所述葡萄糖浓缩汁糖度为65～70°。

进一步，步骤5）中所述耐酸酿酒酵母的添加量为每升乌饭树果汁加入200～300mg耐酸酿酒酵母。

进一步，步骤5）中所述酵母营养盐的添加量为每升乌饭树果汁加入100～200mg酵母营养盐。

进一步，步骤5）中所述二氧化硫添加量为每升乌饭树果汁加入40～60mg二氧化硫。

进一步，步骤6）中所述二氧化硫的添加量为使乌饭树发酵液中的游离二氧化硫的浓度为30～50mg/L，所述陈酿温度为10～15℃，陈酿时间为3～6个月。

进一步，步骤7）中所述澄清剂为皂土、明胶或蛋清粉中的一种，所述冷稳定性处理的冷冻温度为-5～-3℃，冷冻时间为5～10天。

进一步，所述惰性气体为氦、氖、氩、氪、氙、氡中的一种。

本发明的有益效果是：

（1）本发明采用完全成熟的乌饭树浆果为原料，开发出了一种新型保健果酒，提高了乌饭树浆果的利用率，提升其经济价值，推动乌饭树种植业的发展；

（2）采用热浸渍工艺，增加对乌饭树浆果果皮颜色的浸提，提高浆果出汁率。与常规工艺相比较，该工艺压榨出的果汁颜色提高10～20%，出汁率提高了5%～10%；

（3）采用耐酸酿酒酵母、控温发酵、添加酵母营养盐等工艺，保证乌饭树果酒酒精发酵进程平稳，减少挥发酸等不良代谢产物的形成，与常规工艺相比较，果酒中挥发酸含量减少了10%～30%，提升了产品的品质；

（4）采用保糖发酵工艺，在酒精发酵过程中监测乌饭树果酒的含糖量、温度、感官品质，当糖度达到产品要求，通过离心方式将酵母除去，并通过降温和添加二氧化硫使酒精发酵完成终止；