[发明专利]用于白酒酿造的酿酒酵母

说明书

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域。

背景技术

中国白酒香味物质种类繁多，包括醇、醛、酮、酸、酉旨、缩醛、芳香族化合物、含氮化合物、含硫化合物、醚类、内酷类等化合物达数百种之多(庄名扬，酿酒，2007，34(2)：109一113)。中国白酒风味物质的形成，是微生物代谢的产物，同时也是原料中基本组分及非基本组分，在各类生物酶的直接或间接催化下的生物合成、非酶促化学反应和热降解反应等多种因素共同作用结果。

白酒的风味与酿造微生物及酿造工艺也有直接关系。酿造基酒质量的高低对产品的最终质量的好坏起决定性的作用。白酒酿造中的生香酵母又称产酯酵母，主要属于产膜酵母和假丝酵母，大多为异型汉逊酵母及少数小圆型酵母属，是白酒和黄酒发酵产香的重要菌种(熊子书，酿酒科技，2002，5：19一21)。浓香型白酒以己酸乙酷为主的复合香，是由梭状芽抱杆菌，俗称己酸菌的作用，产于泥质发酵老窖或人工培养泥窖中，发酵周期长；清香型白酒以醋酸乙酯为主体香，在小曲、鼓曲或液态法白酒中添加生香酵母，在发酵过程中生成醋酸及其乙酯。酒精发酵过程中酯的产生量与特殊的酵母菌种类有密切关系。

白酒发酵要求酿酒菌剂具有产酯率高、产酒精率高并耐高温。质量相同的原料使用不同的酿酒菌剂，形成不同的酒精产量和酯含量。好的酿酒菌剂使同样的原料酒精产量高、富含酯类，并使白酒纯香。但传统大曲虽然产酯率高，产酒率却较低，特别是大曲构成成份复杂，使白酒质量不稳定；而单个酵母菌或酿酒菌剂组合物不耐高温，虽发酵产酒率高但产酯率低，白酒品质较差。

酒精发酵过程中酯的产生量与特殊的酵母菌种类有密切关系。乙酸乙酯的产生量高低被普遍认为是依赖于酯的合成和酯的水解之间的平衡。在最新审定通过的中国兼香型白酒国家标准中，总酯含量(以乙酸乙酯计)是划分白酒等级的重要指标，优级酒总酷酯含量比一级酒高1倍(熊小毛等，2009)。如何提高白酒中总酯含量，提高白酒等级是白酒企业和研究者面对的技术难题。

发明内容

本发明提供一种酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌种HJY-002，该菌株已经于2012年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，(邮编100101)，保藏编号为CGMCC No6979

CGMCC No6979菌株的细胞卵圆形，在麦芽固体培养基培养24h后，形成乳白色菌落，表面湿润、有光泽，圆形，边缘整齐，隆起，不透明。

CGMCC No6979既产酒精又产酯，既能有一定的酒精产量，又能很好地满足白酒对酯香的要求，兼具了酒精酵母和产酯酵母的双重特性，成为老白干酿造过程不可缺少的特征性功能菌。其代谢特性对于老白干酒的典型风格特点的形成具有重要意义。

酿酒酵母CGMCC No6979的最佳发酵培养基是高粱汁培养基，该菌株酒精的最佳发酵工艺参数为：温度30℃，培养时间73h，接种量3％和pH6.5，发酵液的酒精度为7.6％vol。其产乙酸乙酯的最佳工艺参数为：温度25.5℃，培养时间60h，接种量5％和pH5.7，其乙酸乙酯含量达到16.95mg/100mL。

CGMCC No6979菌株从衡水老白干大曲中培养、经过分离得到，具体步骤为：

(1)麦芽粉培养基制备：

麦芽粉20g，蛋白胨1g，萄萄糖20g，蒸馏水1000mL，pH调至6.0，121℃灭菌20min。

固体培养基加2％琼脂.

(2)菌株分离及形态观察：

将粉碎的大曲1g溶于9mL0.9％的灭菌生理盐水的试管中，振荡30分钟，吸出1mL，注入9mL0.9％的灭菌生理盐水的试管中，依次操作五次，稀释倍数达10⁷，从10⁷试管中吸取0.2mL，注入装有固体麦芽粉培养基的培养皿内进行涂布，30℃培养2d后，观察菌落形态，从中挑出乳白色，表面湿润、有光泽，圆形，边缘整齐，隆起，不透明菌落，挑取单菌落，在显微镜下观察细胞形态，选取酵母大小均一、酵母细胞健壮的单个菌落在装有固体麦芽粉培养基的培养皿内划线培养，从中挑取单个菌落接入试管斜面，30℃下培养2d，将试管斜面菌种放入冰箱0-4℃保存备用。

(3)26S rRNA基因序列测定：