[发明专利]一种双蛋白羊奶酪及其制备方法在审
申请号: | 201310039211.1 | 申请日: | 2013-01-24 |
公开(公告)号: | CN103082019A | 公开(公告)日: | 2013-05-08 |
发明(设计)人: | 马建军;王守经;胡鹏;汝医;柳尧波;苏文正;杨贞耐;高宝生;张勇 | 申请(专利权)人: | 山东省农业科学院畜牧兽医研究所 |
主分类号: | A23C19/093 | 分类号: | A23C19/093;A23C19/05 |
代理公司: | 暂无信息 | 代理人: | 暂无信息 |
地址: | 250131 *** | 国省代码: | 山东;37 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 蛋白 羊奶 及其 制备 方法 | ||
1.一种双蛋白羊奶酪,其特征在于,含有以大豆和羊奶为原料制备而成,大豆选用优质大豆经胶体磨磨制后所得的豆乳,羊奶选用鲜羊奶。
2.根据权利要求1所述双蛋白羊奶酪,其特征在于,按照质量百分比配置如下组分:
鲜羊奶87.5%,豆乳12.5%,发酵剂1-1.5%,Cacl20.2‰,转谷酰胺酶0.5%,凝乳酶0.1-0.3%,盐1-3%。
3.根据权利要求2所述双蛋白羊奶酪,其特征在于,按照质量百分比配置如下组分:
鲜羊奶90%,豆乳10%,发酵剂1-1.5%,Cacl20.15‰,转谷酰胺酶0.4%,凝乳酶0.1-0.3%,盐1-3%。
4.根据权利要求2所述杏仁羊奶酪,其特征在于,按照质量百分比配置如下组分:
鲜羊奶92.5%,豆乳7.5%,发酵剂1-1.5%,Cacl20.05‰,转谷酰胺酶0.3%,凝乳酶0.1-0.3%,盐1-3%。
5.一种如权利要求1-4任一所述双蛋白羊奶酪的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
A.豆乳的制备的步骤:
B、制备双蛋白羊奶酪的步骤;
其中,A步骤进一步包括如下步骤:
(1)、取优质大豆;25℃清水浸泡8-12小时;
(2)、以豆水1:7比例用胶体磨磨成豆乳,经90℃一95℃15min灭酶灭菌后冷却备用;
B步骤进一步包括如下步骤:
配料:将豆乳与鲜羊奶按上述比例混匀;通过巴氏杀菌机,杀菌温度为75摄氏度15秒;
冷却;杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度;
凝乳发酵;加入菌种和、氯化钙、转谷酰胺酶、凝乳酶,发酵时间1小时左右,凝乳时间30-40分钟;
切割、搅拌:将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟;
排出乳清、堆酿;搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中,自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清;将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出;
压榨成型:将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型;
盐浸:将成型产品放入0-4℃盐水中降温盐浸;
包装:将降温后的产品控水后真空包装,真空度0.1mpa。
后发酵成熟:将包装好的奶酪放入冷藏库,冷藏温度为2-6摄氏度,成熟6个月后即为成品。
凝乳发酵的步骤中,需要添加的菌种为干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种或他们之间两种按1∶1混合,添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶,植物蛋白酶,动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。
所述盐渍步骤中,选用为食盐。
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