[发明专利]一种泡椒苔干及其加工方法

说明书

 

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种泡椒苔干及其加工方法。

 

背景技术

苔干，又名响菜、山蜇。色泽鲜绿、质地爽口、味若苔干，食用价值极高。其栽培史见于秦，迄今两千二百多年，清乾隆年间曾进贡朝廷，后年年进贡朝廷，故称之为“贡菜”。 苔干含有谷氨酸、维生素C、D、锌、铁、钙、硒等营养物质。《本草纲目》记载，苔干具有健胃、利水、清热解毒、抑制减肥、降压、软化血管等功能。

目前，利用苔干加工成食品的方法已有不少，但是口味较为单一，另外为了防止即食苔干霉变，通常需要在即食苔干中添加防腐剂，但保质期普遍只在3-6个月左右。

 

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种在保持苔干原有脆度的基础上，增加了泡椒酸辣香醇的口味，并且保质时间长的泡椒苔干及其加工方法。

一种泡椒苔干，按原料重量比包括以下组分：苔干90份，泡椒10份，食盐3份，白砂糖1.5份，味精0.7份，核苷酸二钠(I+G)0.1份，水100份，醋酸0.1份，乳酸0.1份，柠檬酸0.4份，水溶性辣椒精油0.15份，青花椒精油0.01份,浓香型麻辣精油0.1份。

一种泡椒苔干及其加工方法，包括如下步骤：

（1）、清洗复水：将苔干分拣、去除杂物、清洗干净，并放入清水中浸泡2小时；

（2）、切条：将浸泡后的苔干取出切条；

（3）、烫漂冷却：将切条后的苔干放入开水中烫漂，沥水后进行冷却；

（4）、浸泡：将冷却沥水后的苔干浸泡在腌制料水中，所述腌制料水按下列配方进行调味料配比（原料%）：泡椒10%，食盐3%，白砂糖1.5%，味精0.7%，核苷酸二钠(I+G)0.1%，水100%熬制而成，再添加醋酸0.1%，乳酸0.1%，柠檬酸0.4%，水溶性辣椒精油0.15%，青花椒精油0.01%,浓香型麻辣精油0.1%；

（5）、外袋包装：将上述制备的苔干与泡椒真空包装封口，进行杀菌，即得成品。

优选的，在所述步骤（2）中，所切出苔干条的长度为3-4cm。

优选的，在所述步骤（3）中，所述烫漂的温度为90℃-100℃，时间为3分钟。

优选的，在所述步骤（3）中，采用无菌水冷却，后放入冰水槽，冷却中心温度在5℃以下，时间为30分钟。

优选的，在所述步骤（4）中，腌制料水与苔干的重量比例为1:1，温度为20℃-25℃，浸泡时间为10小时-15小时。

优选的，在所述步骤（4）中，所述泡椒为红泡椒或黄小米椒。

优选地，在所述步骤（4）中，所述苔干的沥水及浸泡环境为十万级洁净度的净化车间。

优选的，在所述步骤（5）中，采用辐照杀菌，所述辐照剂量为1kGy。

本发明以苔干为主要原料通过浸泡发酵，制成泡椒苔干，不但保留了苔干原有鲜嫩爽口的口感，还增加了酸辣香醇的味道，增进食欲。在加工过程中，在符合GMP要求洁净度十万级的净化车间进行自然发酵、成熟后真空包装、杀菌制成泡椒苔干，可有效延长泡椒苔干的保质期，改进了苔干行业的加工方式，更适合工业化生产，保证食品安全。

 

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围。

 

实施例1

本发明提供的一种泡椒苔干，由以下重量份的原料制备而成：苔干90份，泡椒10份，腌制料水为食盐3份，白砂糖1.5份，味精0.7份，核苷酸二钠(I+G)0.1份，水100份熬制而成，再添加醋酸0.1份，乳酸0.1份，柠檬酸0.4份，水溶性辣椒精油0.15份，青花椒精油0.01份,浓香型麻辣精油0.1份。

其加工方法，包括如下步骤：

一种泡椒苔干及其加工方法，包括如下步骤：

1、处理原料：将90 kg苔干清洗干净，挑出异物。由于苔干属于蔬菜初级加工原料，需要清洗去杂质，在放入清水中浸泡2小时，确保复水效果良好，然后修整切条，长度3-4cm。

2、烫漂：将复水修整的苔干段放入90℃-100℃的沸水中烫漂，钝化苔干酶活，时间为3分钟，烫漂后沥水。

3、冷却：将烫漂沥水后的苔干先采用无菌水冷却，后放入冰水槽，冷却中心温度在5℃以下，达到保持苔干的脆度的效果，时间为30分钟。