[发明专利]一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生产方法，具体涉及一种添加乳酸菌进行发酵和利用酶处理生产低氨基甲酸乙酯客家娘酒的方法。

背景技术

广东客家娘酒又称客家黄酒，是我国黄酒的一个重要分支，已有五千多年的历史，是客家古文化和酒文化相结合的精华，是岭南一带客家人民间传统发酵型黄酒。其红褐色晶莹剔透，酒体甘醇，香气浓郁，鲜甜爽口，余味绵长；富含多种氨基酸，有机酸，低聚糖，多酚，生物多肽，γ-氨基丁酸，Monacolin K等功能性成分。

氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate，EC)是一种多位点致癌物，可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等多种疾病，国际癌症研究所把EC对人类的致癌毒性归为2B群。包括客家娘酒在内的发酵饮料和发酵食品中均含有微量的EC。客家娘酒中EC含量在176.15-345.53μg/kg，严重超过了加拿大的卫生与预防部门规定的日本清酒中EC含量强制性限量标准(100μg/L)，大大影响了其饮用的安全性。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生产方法，通过添加乳酸菌进行发酵和利用酸性脲酶去除氨基甲酸乙酯前体物尿素从而生产低氨基甲酸乙酯客家娘酒。所制得的客家娘酒营养丰富，口感好，香气浓郁，安全性高。

发明人研究发现，尿素浓度、乙醇浓度等是影响黄酒中氨基甲酸乙酯形成最主要的影响因素。黄酒中90％的氨基甲酸乙酯是由乙醇和尿素反应生成的。针对降低酒中氨基甲酸乙酯的方法进行了深入的研究，本发明在不影响客家娘酒品质基础上，合理控制酒中的尿素含量，甚至去除尿素，可以达到控制氨基甲酸乙酷含量的目的。

本发明目的通过如下技术方案实现：

一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)浸米：将糯米清洗去杂后，在室温下浸泡17-20h；

(2)蒸饭：将浸泡后的糯米用100-121℃的蒸汽蒸煮至饭粒不呈白心；

(3)摊贩：在蒸熟的米饭加入相当于糯米重量的15％-20％清水冷却到32-38℃；

(4)拌曲：在冷却的米饭中加入相当于糯米重量的2‰-5‰麦曲，3％-8％的红曲，2‰-5‰的酒曲，拌匀；

(5)入缸发酵：将拌好曲的米饭在32-38℃温度条件下进行前发酵，至酒液面高度达到米饭高度的二分之一时，加入相当于糯米重量0.1％-0.5％的乳酸菌，混匀；然后控制在25-30℃温度下密封发酵两天；加入相当于糯米重量3/8-5/8的40-50度白酒进行后发酵一个月；

(6)加酶：将后发酵的酒进行压榨，澄清，调整pH值至3.8-4.4，按照每升酒30-50mg的量加入酸性脲酶，在60-100r/min、35-40℃条件下搅拌处理48-60h后，再次按照每升酒30-50mg的量加入酸性脲酶，在60-100r/min、35-40℃条件下搅拌处理48-60h；

(7)煎酒：将加酶处理后的酒进行澄清处理后，进行煎酒；

(8)陈酿：经过陈酿的酒再经勾兑、杀菌、过滤、包装后即为成品。

为进一步实现本发明目的，所述的pH值优选通过乳酸溶液和氢氧化钠溶液来进行调节。更近一步地，所述的乳酸溶液的浓度优选为1～3mol/L，氢氧化钠溶液浓度优选为1～3mol/L。所述步骤(5)后发酵温度为10-15℃，步骤(7)的煎酒优选在95-100℃，3-5min条件下进行。

上述方法生产的一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒。

与已有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：

(1)添加乳酸菌进行发酵，可以利用乳酸菌代谢产物去除酵母代谢产生的尿素，从而降低氨基甲酸乙酯含量，而且不影响酒中有机酸，氨基酸及挥发性香气成分等风味物质的含量。

(2)由于客家娘酒酒中存在钝化酸性脲酶酶活性的物质，这些物质会和酸性脲酶吸附在一起，随着处理时间的延长，酶的活性在这些影响因子的作用下不断下降。通过磁力搅拌及二次添加酶的方法可以克服这个缺陷，显著提高酶解的效果。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明所要求保护的范围并不局限于实施例所表述的范围。

实施例1