[发明专利]一种麦芽奶油粉香料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品香料领域，涉及一种麦芽奶油粉香料及其制备方法。

背景技术

食用香精香料已经广泛应用到食品生产的各个领域，它不仅改善了食品质量，弥补食品的风味缺陷，增加食品的色香味，提高了人们的生活质量和品味，同时也促进了食品工业的快速发展。随着生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品、有机食品等，已成为食品消费市场的热点。

目前，市场上的食用香精香料仍以调配型为主，随着现代分析、分离技术的发展，以及生物技术在香精香料中的应用，天然香精香料的开发成为研究的热点，对于香料香精的营养、功能化层面的研发投入较少。

近年来，粉末香精发展很快，在饮料、休闲食品、焙烤食品等有较广泛的应用。目前，粉末香料香精的制备方法主要是拌合型和微胶囊喷雾干燥法。拌合型香精香料的制备方法虽然相对简单，但由于香精香料是吸附在载体表面，香气易损失、不稳定。微胶囊香精是采用一定的包埋方法，将液体香精通过喷雾干燥变为粉体，具有稳定性好、抗氧化力强、缓慢释放、在固态（粉状）产品中使用方便等优点，近年来在食品中得到了广泛的应用。但是由于喷雾干燥过程温度较高，使香气也有一定损失。粉末香精的载体采用糊精或淀粉，营养价值不高，并且为了使液体香精粉末化、增加产品流动性，还需添加二氧化硅等抗结剂。面对不断变化的市场，作为食品配套的香精香料行业，在追求风味的同时，也必须加快天然化，营养化、功能化的步伐，才能满足日益增长的市场需求，为食品的发展起到越来越重要的作用。

发明内容

本发明的目有在于提供一种麦芽奶油粉香料及其制备方法。本发明提供的麦芽奶油粉香料富含营养成分、香气浓郁、溶解性好、不含抗结剂。

本发明采用的技术方案为：

一种麦芽奶油粉香料，含有如下质量百分比的组分：无水奶油21～27%、辛烯基琥珀酸铝淀粉钠0.5～3.5%、酪蛋白酸钠1.0～2.7%、单双甘油脂肪酸酯0.35～0.9%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.4～0.9%、羧甲基纤维素钠0.1～0.3、磷酸氢二钾0.3～0.8%、三聚磷酸钠0.1～0.5%、天然奶味香精2.0～6.0%，余量为麦芽提取物或液体麦精。

优选的，该麦芽奶油粉香料含有如下质量百分比的组分：无水奶油23～25%、辛烯基琥珀酸铝淀粉钠2.6～3.0%、酪蛋白酸钠1.2～1.5%、单双甘油脂肪酸酯0.45～0.6%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.55～0.65%、羧甲基纤维素钠0.2～0.25、磷酸氢二钾0.4～0.5%、三聚磷酸钠0.2～0.3%、天然奶味香精4.0～5.0%，余量为麦芽提取物或液体麦精。

优选的，天然奶味香精为奶粉和/或奶油酶解和/或发酵后形成的具有奶香香气的混合物。

优选的，天然奶味香精是根据CN101904481A所述酶法制备得到的底香鲜奶料。

上述的麦芽奶油粉香料的制备方法，包括以下步骤：

1)  将无水奶油加热至65～75℃，待完全熔化后加入单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然奶味香精，搅拌使其充分溶解； 

2)  将水加热至70～80℃，依次加入剩余原料，搅拌使其充分溶解；

3)  将步骤1）和步骤2）所得溶液投入到高速剪切乳化机中进行乳化，得乳化液；

4)  将乳化液依次进行均质处理、真空浓缩、真空干燥、粉碎过筛，得麦芽奶油粉香料。

优选的，乳化时，剪切速度为2000～2200r/min。

优选的，乳化时，剪切时间为15～25min。

优选的，均质处理时，均质压力25～40MPa。

优选的，均质处理时，均质温度为50～60℃。

优选的，步骤4）真空干燥至产物的含水量≤5%。

本发明的有益效果是：

本发明采用营养丰富的麦芽提取物或液体麦精为载体，代替传统的糊精、淀粉增加营养价值，以优质的无水奶油及天然奶味香精提供纯正、天然奶油香气，制备一种富含营养成分、香气浓郁、溶解性好、不含抗结剂的天然麦芽奶油粉香料，本发明的麦芽奶油粉香料广泛应用于乳品、饮料、糖果和焙烤等领域。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。

实施例中天然奶味香精采用CN101904481A，一种酶法制备底香鲜奶料的技术专利中实施例1制备得到的底香鲜奶料。

实施例1