[发明专利]一种检测大麦制麦过程中麦芽溶解程度的方法

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒大麦发芽过程中溶解程度的检测方法，属于啤酒生产技术领域。

背景技术

大麦制麦过程中，糊粉层分泌的蛋白酶、半纤维素酶和淀粉酶等酶系催化胚乳中的蛋白质、半纤维素和淀粉等高分子物质逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象称为麦芽的溶解【管敦仪，啤酒工业手册[M]，北京：中国轻工业出版社，1998】。麦芽的溶解程度决定其质量及酿造特性，对啤酒的生产、成本、风味稳定有很大的影响。溶解不良的麦芽玻璃质粒多，酶系活性低，浸出率低，糖化慢，制成的啤酒非生物稳定性差；溶解过度的麦芽损耗大，浸出物低，制成的啤酒口味淡薄，泡沫差；只有溶解适中的麦芽有较好的酿造稳定性，才会得到啤酒酿造业的欢迎。

在目前的麦芽生产实践中，对麦芽溶解度的判断一方面凭借生产感官经验，如以拇指和食指将绿麦芽胚乳搓开，呈粉状散开且感觉细腻者为溶解良好的象征，不能碾开且成胶团状者被视为溶解不良，或用口咬干麦芽，疏松易碎者视为溶解良好，坚硬不易咬断者为溶解不良，准确性和差异性太大。另一方面进行物理化学检测，如通过检测麦芽粗细粉差、粘度、库尔巴哈值和45℃哈同值四个指标来判断麦芽的溶解【管敦仪，啤酒工业手册[M]，北京：中国轻工业出版社，1998】。OzkaRa等【R.Ozkara，A.Basman，H.Koksel，et al.,Effects of cultivar and environment on β-glucan content and malting quality of turkish barleys.Journal of the Institute of Brewing.1998，104(4):217-220】认为β-葡聚糖含量与库尔巴哈值、粗细粉差相关性显著，因此可以通过检测库尔巴哈值和粗粉差来反映麦芽的溶解程度，但Henry【R.J.Henry,Factors influencing the rate of modification of barleys during malting．Journal of Cereal Science.1989，10(1):51–59.】却认为库尔巴哈值与β-葡聚糖含量间没有明显的相关性，因此不能单纯通过检测库尔巴哈值和粗细粉差来判定麦芽的溶解。欧洲的嘉士伯(Carlsberg)啤酒厂等用脆度和Calcofluor染色值来直接量麦芽的溶解度，美国的AB（Anheuser-Busch）公司通过检测α-氨基氮、库尔巴哈值、粗细粉差、麦汁粘度、β-葡聚糖含量来衡量麦芽的溶解。詹晓辉【詹晓辉，评价麦芽溶解程度的指标相关性研究，华中理工大学，2006，11，硕士学位论文。】则认为Calcofluor染色值具有直观反映绿麦芽颗粒溶解状况的优势，可以用于麦芽的生产质控制中，但在实际应用中受选样颗粒(一般每次选100粒)的影响很明显，对样品的代表性要求很高，操作比较繁琐，成本也较高，因此一般不选用作麦芽常规的质量控制；麦芽脆度指标与β-葡聚糖的含量呈显著负相关，可以在制麦生产通过脆度的变化来迅速判断麦芽的β-葡聚糖含量变化，但不同品种，不同年份的麦芽的脆度没有可比性；麦芽的粗细粉差与麦芽中的β-葡聚糖、粘度、脆度、库尔巴哈值等指标之间的相关性都不明显，不能对麦芽的溶解作出准确判定。我国目前对淡色麦芽溶解方面的评价是通过粗细粉差、α-氨基氮、库尔巴哈值、脆度和β-葡聚糖来综合判断的【QB/T1686—2008《啤酒麦芽》】。然而，这些检测方法比较繁琐复杂，除了Calcofluor染色以外，其余都是在大麦经过发芽、干燥和焙焦后制成商品麦芽后进行检测，具有延迟性，不能判断制麦过程中物质变化及大麦溶解情况，根据麦芽溶解情况及时调整工艺。因此需要一种简单、快速和准确的方法能够运用到制麦过程中，以检测和评价麦芽的溶解程度。