[发明专利]一种冷冻鲍鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品冷冻加工方法，具体地说是一种冷冻鲍鱼的加工方法。

背景技术

鲍鱼，其名为鱼，实则不是鱼，是一种原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”；鲍鱼属软体动物门（Mollusca）、腹足纲（Gastropoda）、前鳃亚纲（Prosobranchia）、原始腹足目（Archaeogastropoda）、鲍科（Haliotidae）、鲍属（Haliotis）。鲍鱼是中国传统的名贵食材，被誉为“鲍、翅、肚、参”四大海味之首。鲍鱼肉质柔滑爽口，味鲜浓郁，非其他海味所能比拟而闻名于世，在国际市场上历来享有盛名。

鲍鱼的收获季节较短，不能满足人们常年食用新鲜鲍鱼的生活需求。鲍鱼加工制品主要有干制鲍鱼、罐头鲍鱼、冷冻鲍鱼、鲍鱼调味品以及鲍鱼营养保健品五大类。不同的鲍鱼制品风味各异，其中以冷冻鲍鱼最为接近新鲜鲍鱼的风味。

目前，冷冻鲍鱼的加工方法主要两种：其一是传统的冷冻加工方法，即将鲍鱼洗净，按规格称重分级、装盘置速冻带，当鲍鱼冻透取出，刨冰后包装，入库冷藏；该方法简单，操作性好，但冷冻后的鲍鱼在水煮后其肌肉收缩严重，肉质粗糙、糜烂，腹足中心海绵化，感官差，出品率低，食用性差；其二是姜琼一等研究了一种适于生食的冷冻鲍肉的加工方法，采用臭氧杀菌结合液氮冻结鲍鱼，通过该方法制得的鲍肉在解冻后其持水性、盐溶性蛋白质含量以及微生物数量等各项感官参数都显著优于缓慢冻结，而且安全性好，能够大大降低鲍鱼表面细菌总数等优点，但其缺点是加工的鲍鱼产品表面断裂严重，尤其带壳鲍鱼，在冷冻过程中，壳体及肌肉断裂严重，次品率较高，可见，该方法的应用离工业规模化生产还有一定距离。此外，这种液氮速冻后的鲍鱼在后期烹调蒸煮受热时，虽比传统冻结的鲍鱼的品质有所提高，但仍然存在保水性差、体积收缩、口感粗糙、腹足中心海绵化的问题，这说明液氮速冻方法加工的冷冻鲍鱼仅适于生食，即生鱼片食用；而对于想解冻后进行普通烹调煮制食用的话，其鲍鱼肉质粗糙艰涩、腹足中心海绵化、保水性差等诸多品质问题仍未得到较好地解决。因此，现有的冷冻鲍鱼无法满足人们的饮食要求，进而使销售量受到限制，严重制约了冷冻鲍鱼的加工生产以及市场销售。

发明内容

本发明的目的就是提供一种冷冻鲍鱼的加工方法，以解决现有冷冻鲍鱼烹调蒸煮后肉质粗糙、腹足中心海绵化、体积严重收缩，保水性差甚至无法食用的问题。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种冷冻鲍鱼的加工方法，它包括以下步骤：

（a）将鲍鱼清洗后在温度为50～80℃的水中，恒温漂烫1～5min；

（b）将漂烫后的鲍鱼沥干表面水分，冷却；

（c）将冷却后的鲍鱼快速冻结，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-18～-30℃时即可。

本发明在所述（c）步骤之前还包括将冷却后的鲍鱼浸泡复合磷酸盐水溶液步骤，所述浸泡复合磷酸盐水溶液的具体步骤为：将冷却后的鲍鱼在4～8℃的恒温条件下，浸泡质量比浓度为1.5～3%的复合磷酸盐水溶液50～90min，其中复合磷酸盐按以下重量份比组成：焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=1:1:0.4～0.8。

本发明所述浸泡鲍鱼与复合磷酸盐水溶液的料液比为1:8～20。

本发明所述复合磷酸盐按以下重量份比组成：焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=1:1:0.5～0.6；所述浸泡温度为4～5℃，所述浸泡时间为70～80min。

本发明所述（a）步骤中水的温度为60～75℃，所述漂烫时间为1.5～4min。

本发明所述（a）步骤中水的温度为65～70℃，所述漂烫时间为2～3min。

本发明所述（a）步骤中鲍鱼为生鲜带壳鲍鱼或生鲜鲍鱼肌肉。

本发明所述（b）步骤中冷却至鲍鱼表面温度为4～15℃。

本发明所述（c）步骤中快速冻结是以时间划分的，快速冻结是指鲍鱼肌肉中心温度通过0～-5℃最大冰晶生成带所需的时间在30min以内，其中速冻设备可采用隧道式速冻机，螺旋式速冻机以及往返式速冻机等常规速冻设备，本发明中采用的是进出口温度及风速可调的传送带隧道式冷冻机。

本发明中（a）步骤中用水清洗鲍鱼，其水为自来水、海水或质量比浓度为2.5～3.5%的食盐水。