[发明专利]一种风味豆豉及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味豆豉及其制作工艺。

背景技术

豆豉是我国传统的发酵豆制品，创制于春秋、战国之际，早在汉代就被誉为能“调和五味”。《楚辞，招魂》中有“大苦咸酸”，注释为豆豉，豆豉鲜美可口，香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素等营养物质，并且有一定保健作用。传统的风味豆豉是在原干豆豉的基础上添加相关对人体有益的配料，主要有干豆豉、辣椒、生姜、色拉油、香料、精盐、味精等，具有开胃，增进食欲等优点的调味佳品，但是现在一般厂家在制作风味豆豉过程中甚至勾兑酱油香料，这样生产的产品香味比较单纯，豆豉未完全入味，其香气容易挥发，辛辣、上火、干喉、豆豉生硬，很难控制自然环保，并缺乏相关有效功能成分。

发明内容

本发明的目的是提供一种甘醇原味，口感清爽，香味持久，辣味醇厚，不上火，有嚼劲且不生硬的风味豆豉及其制作方法。

本发明采用的技术方案是：一种风味豆豉，其特征在于：由干豆豉、辣椒、色拉油、调料、甘草汁调制而成，所述各组分的重量百分比为：干豆豉65~70%，辣椒10~15%，菜籽油10~15%，调料3~4%，甘草汁2~3%，其中甘草汁为将甘草煮沸后慢火熬制，再添加桂皮、茴香，经浓缩而成；调料为生姜、花椒、味精、鸡粉和食盐。

制作上述风味豆豉的工艺，其特征在于：包括如下步骤：

将甘草煮沸后慢火熬制，再添加桂皮、茴香，经浓缩而成甘草汁，备用；

按重量百分比称取干豆豉65~70%，辣椒10~15%，菜籽油10~15%，调料3~4%，甘草汁2~3%，其中调料为生姜、花椒、味精、鸡粉和食盐；

用称好的调料调制好卤水，备用；

炒豆豉；

烧色拉油；

炒辣椒；

向炒好的豆豉中加入色拉油、辣椒、卤水，进行调制；

向调制后的豆豉添加甘草计，添加时将温度控制在60~80℃，充分搅拌均匀；

成品。

本发明添加了将甘草煮沸后慢火熬制，再添加桂皮、茴香，经浓缩而成的甘草汁。甘草能治清热解毒，润肺止咳，倦怠食少，心悸气短，腹痛便溏，补益五脏，补血养胃、不干燥，不上火，同时对盐份较高的食品有其调合回甘的效果，并使食品更加醇易入口。

本发明工艺生产的豆豉由于添加了甘草汁，对盐份较高的食品能够调合回甘，从而使食品更加醇易入口，在经过烹调高温后，依然可以甘醇原味，口感清爽，入口回味，香味持久，辣味醇厚，不上火，不干燥，豆豉具有一定嚼劲但不生硬。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明，应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，绝不限制本发明的保护范围。

本发明实施例采用如下的制作工艺，具体包括以下步骤：

将甘草煮沸后慢火熬制，再添加桂皮、茴香，经浓缩而成甘草汁，备用；

按重量百分比称取干豆豉65~70%，辣椒10~15%，菜籽油10~15%，调料3~4%，甘草汁2~3%，其中调料为生姜、花椒、味精、鸡粉和食盐；

用称好的调料调制好卤水，备用；

炒豆豉；

烧色拉油；

炒辣椒；

向炒好的豆豉中加入色拉油、辣椒、卤水，进行调制；

向调制后的豆豉添加甘草计，添加时将温度控制在60~80℃，充分搅拌均匀；

成品。

本发明制作的豆豉对盐份较高的食品能够调合回甘，从而使食品更加醇易入口，在经过烹调高温后，依然可以甘醇原味，口感清爽，入口回味，香味持久，辣味醇厚，不上火，不干燥，豆豉具有一定嚼劲但不生硬。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征及本发明的优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。