[发明专利]一种高效脱腥、低营养成分流失的螺旋藻破壁脱腥方法

说明书

本发明涉及一种以溶菌酶‑蛋白酶双酶破壁酶解法和β‑环糊精掩蔽法联合应用对螺旋藻进行破壁脱腥处理的方法。螺旋藻营养成分丰富全面，但有较重的腥味，不但影响螺旋藻类产品的风味，而且影响螺旋藻的加工和利用，普通螺旋藻脱腥处理一般包括破壁和脱腥两个步骤，操作复杂费时且脱腥条件不当会造成营养成分流失。本发明提供一种操作简便且节省时间的高效脱腥、低营养成分流失的螺旋藻破壁脱腥方法，其步骤为：溶菌酶‑蛋白酶双酶破壁螺旋藻并部分水解其中大分子腥味蛋白；β‑环糊精掩蔽腥味物质。该发明使用的螺旋藻破壁脱腥操作过程简便省时，得到的脱腥螺旋藻基本无腥味，且保留了螺旋藻中的绝大部分营养物质。

一、技术领域

本发明涉及一种螺旋藻破壁脱腥方法，尤其涉及一种以溶菌酶-蛋白酶双酶破壁酶解法和β-环糊精掩蔽法联合应用对螺旋藻进行破壁脱腥处理的高效脱腥、低营养成分流失的破壁脱腥方法。

二、背景技术

螺旋藻是一种营养成分十分全面的食品资源，其中所含有的营养成分主要有蛋白质、脂肪、多糖、核酸、矿物质、维生素和色素等。螺旋藻主要的营养特点是：（1）蛋白质的含量很高，一般可以达到螺旋藻干重的50%~70%左右，相当于大豆蛋白质含量的1.7倍，牛肉的3.5倍，鱼肉的3.7倍。螺旋藻中含有18种氨基酸且含有全部人体所需的8种必需氨基酸，且含量与联合国粮农组织推荐的人体需要量的标准近似，螺旋藻曾于1981年被FDA确认为“最佳蛋白质来源”。（2）螺旋藻中的必需脂肪酸γ-亚麻酸的含量丰富，在极大螺旋藻中可达螺旋藻干重的1%~2%，在钝顶螺旋藻中最高可达到其干重的4%。（3）螺旋藻中含有特异的具有抗辐射、抗氧化、抗癌等保健功效的螺旋藻多糖。（4）螺旋藻中含有除碘以外的大多数人体需要的微量元素，且铁和钙的含量丰富。（5）螺旋藻中除维生素C外的其他人体所需基本维生素含量丰富，且β-胡萝卜素与维生素B₁₂的含量十分丰富。（6）螺旋藻中核酸含量约为干重的4.2%~6%，100g螺旋藻中含有的核酸量与人体需要量大致相当，不会造成代谢负担。如果将螺旋藻添加到食品中，或以其他形式每天摄入一定量的螺旋藻，配合每日的饮食就可以达到均衡营养和保健的作用。

螺旋藻作为食品资源被人类利用始于16世纪的墨西哥，而现代科学研究螺旋藻的营养成分更加促进了螺旋藻的开发。近年随着研究的逐渐深入和人们健康保健理念的逐步提升，螺旋藻的需求量日益增长，产品供不应求。但螺旋藻本身具有特殊的藻腥味，且螺旋藻中主要营养成分之一的藻胆蛋白也是螺旋藻主要的腥味来源，这些腥味都会影响螺旋藻类产品的感官和风味，严重限制了螺旋藻在食品和保健食品等行业的开发应用。

针对螺旋藻脱腥的工艺探索，已有很多的研究和报道。现有的螺旋藻脱腥技术一般需要经过对螺旋藻进行破壁处理之后，再选择加热法、酶解法、掩蔽法、发酵法，有机溶剂萃取法等方法进行脱腥，操作过程步骤繁琐复杂，操作费时较长，对脱腥过程的设备要求较高，不适合大规模生产。且由于螺旋藻腥味物质较为复杂，营养成分众多，腥味与螺旋藻中的重要营养成分藻蓝蛋白有关，现有的脱腥技术在脱腥效果和营养成分保留方面很难同时达到最优效果。如使用酶解法脱腥，主要是利用酶将螺旋藻中有腥味的藻胆蛋白水解而去除腥味，如果要达到较好的脱腥效果，则酶用量、酶解时间、酶解温度均需使螺旋藻中有腥味的蛋白质水解至一定程度才能达到，而如果要最大程度的保留蛋白质，则脱腥效果不好。使用掩蔽法如β-环糊精脱腥时，由于藻胆蛋白分子较大，不能全部包埋在β-环糊精的空穴当中，因而脱腥效果有限。发酵法是利用酵母发酵时与腥味物质反应而脱腥，发酵过程会造成营养物质损失并产生影响风味的发酵气味，脱腥效果有限。而加热法脱腥是利用加热使具有腥味的藻胆蛋白变性而达到脱腥的效果，当温度升高到50℃以上时，螺旋藻中变性的蛋白质增加并有异味产生，但如果加热温度低于50℃，脱腥效果则不理想。萃取法则是利用有机溶剂将螺旋藻中的腥味物质萃取出去而脱腥，操作过程中会引入有机溶剂，加大了操作难度并且不利于食品的加工。