[发明专利]一种膨化薏米及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种膨化薏米及其制备方法。

背景技术

薏米，又称薏仁、苡仁、苡米、薏仁米、薏苡米、药玉米、慧仁, 六谷米等，是我国最古老的作物之一。薏米的蛋白质含量高于其它任何一种禾本科作物，而且品质优良，还含有人体所需的亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等必须氨基酸及矿物质；薏米的不饱和脂肪酸含量也较高，它具有缓解血液中过量的胆固醇，增强细胞通透性，阻止心肌组织和动脉硬化等功能。薏米的营养价值、药用价值、美容价值等都是其它植物所不能比的，使其在禾本科植物中独占鳌头， 因此被誉为“世界禾本科植物之王”。过去薏米的主要食用方法为煮粥、磨粉制成糕，而随着现代科学的进步，人们对薏米的开发也呈多元化、高档化趋势，呈现出薏米酸奶、薏米减肥茶、薏米保健酒、薏米纳豆、薏米乳酸菌饮料、薏米保健面包等高档食品。

广义上的膨化食品是指利用油炸、挤压、烘炒、烘焙、微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加的疏脆食品。膨化食品以来因其可口性好、口味独特多样、携带方便、易于食用、保存期长等优点，一直以来受到众多消费者的欢迎。

1990年以前我国膨化食品比较少，主要品种为小米锅巴。20世纪90年代初，以油炸型膨化食品为主，但这种产品含油量大，口感粗糙，从而被90年代中期的非油炸食品所取代，直到90年代后期挤压型膨化食品以投资少、生产工艺简单等主打市场，开发出各种形状、香味和口味的产品。由于传统膨化食品具有营养破坏大、热量高等诸多不足，使其发展受到了一定的限制。

目前还没见对薏米微波膨化及其前处理方面的专利和相关文献报道。而在对玉米籽粒等膨化食品的膨化方法中，多采用挤压膨化、油炸膨化或高温长时间焙烤膨化，这些膨化方法因高温、高压等原因而引起膨化食品营养成分的破坏、引起大分子营养物的裂变或者使产品含有过高的油脂而被列为垃圾食品。

薏米微波膨化前预处理的目的主要是调整其内部的含水量、水分分布情况以及滋味的改善。如薏米含水量偏低，微波膨化时薏米籽粒内部产生的水蒸气内压小，不能使籽粒充分膨胀，容易出现过热、焦煳现象；如含水量偏高，薏米籽粒皮容易软化，薏米承受压力能力降低，在微波作用下，薏米在较低蒸汽压力下就裂开，会阻碍膨化。只有在一定含水量范围内，才能形成足够的蒸汽压力，而且种皮所能承受的压力也较大，爆裂就会越充分。

薏米是一种药食两用的食物，但目前对其加工利用的程度还很低。薏米经膨化前处理后，可使薏米内部组织结构（如淀粉的糊化，蛋白质变性形态）以及滋味等方面有所改变，这些改变将会直接影响微波膨化后薏米的膨化效果、感官性状和消化吸收情况；另外，采用微波进行膨化，可大大降低加工时间，很好的保留薏米的色、香、味及营养成分和功能因子，有利于提高膨化颗粒食品的质量。

发明内容

本发明的目的之一是为了提供一种膨化薏米，从而拓宽薏米的新用途。

本发明的目的之二是为了提供上述的一种膨化薏米的制备方法，其制备方法具有生产工艺简单、膨化效果好、产品滋味较佳的特点。

本发明的技术原理

微波加热技术是一种新的加热方式, 它依靠以每秒几亿次速度进行周期变化的微波透入物料内, 与物料的极性分子相互作用, 物料中的极性（如水分子） 吸收了微波能以后, 改变其原有的分子结构,亦以同样的速度作电场极性运动, 使分子彼此间频繁碰撞而产生了大量的摩擦热, 从而使物料内各部分在同一瞬间获得热能而升温。由于在微波辐射下介质的热效应是内部整体加热的, 即理论上所谓的“ 无温度梯度加热”,介质内部基本上不存在热传导现象, 因此微波可相当均匀地、快速加热介质，使得食品中的水分在短时间内迅速蒸发汽化，在内部累计形成总压梯度，物料的组织结构如能承受这个压力，就会造成体积膨胀。微波穿过食品时，食品内外同时加热，内外温度同时上升，可以最大限度地保存原料原有色、香、味和营养成分，有利于提高膨化颗粒食品的质量。膨化使淀粉熟化，膨化食品内部大多呈多孔状,水溶性增加,有利于胃肠消化酶的渗入，便于消化吸收, 提高了营养素的消化吸收率。

食盐的介电常数比水大，食盐渗进薏米后可提高物料的介电常数，增加薏米籽粒吸收微波的能力，使籽粒内部水分在短时间内被汽化，形成较大的蒸汽压力，促成薏米爆裂，增大薏米的体积，提高膨化率和爆花率。食盐的添加还能使薏米颜色增白，风味和口感改善。因为糖的介电系数较水大，一定浓度的糖水浸泡后会使薏米在微波加热过程中温升速率较纯水快，从而提高膨化率。同时，食盐和食糖均属于调味品，可使膨化薏米具有独特的风味。

本发明的技术方案