[发明专利]一种利用原料挤压膨化酿造老陈醋的方法

说明书

技术领域

本发明属于食醋酿造领域，涉及一种利用原料挤压膨化酿造老陈醋的方法。

背景技术

老陈醋是我国的传统名产，质地优良，味道鲜美，醋香浓郁、醇厚。老陈醋在酿造时，原料前处理是陈醋酿造的一个重要工序，处理得当与否直接影响酒醪、醋醅的分解，淋醋时产品的好坏，出品率的高低，更重要的是直接影响原料淀粉的利用率。但是现有老陈醋的酿造方法，原料处理存在以下问题：工序、设备复杂，占地面积大，传统蒸粮工艺包含粉碎、润料、蒸料、闷料、冷却五个工序，用到的主要设备包括粉碎机、提升机、旋转式NK罐、风冷机等，占地面积约为80m²；原料淀粉利用率低，采用传统工艺，原料淀粉利用率仅为60%-65%；后续发酵周期较长，采用传统蒸粮工艺处理的原料，后续酒精发酵和醋酸发酵时间为29天。

为了解决上述现有技术存在的生产周期长，淀粉利用率低，工艺复杂的问题，有必要对传统酿造生产中原料前处理工艺进行改进。

发明内容

本发明是为了解决现有技术存在的生产周期长，淀粉利用率低，工艺复杂的问题，而提供了一种利用原料挤压膨化酿造老陈醋的方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种利用原料挤压膨化酿造老陈醋的方法，包括以下步骤：

（1）原料膨化：将高粱在挤压式膨化机中膨化，得到主粮；

（2）拌曲：将主粮与水按照质量比为1：0.6-0.65混合翻拌，将主粮质量60-65%的大曲与水同比例混合闷料2小时得到活化菌种，将活化菌种加入翻拌后的主粮中，得到发酵料；

（3）酒精发酵：将发酵料转入到酒精发酵缸内，前3天进行打耙，之后，控制品温在28-32℃，发酵室温在20-25℃，发酵周期18d，控制发酵终了酒醪中酒精度为9-10°；

（4）醋酸发酵：酒精发酵完毕后，加入发酵料质量60-70%的麸皮、30-40%的谷糠，倒入醋酸发酵缸，装量50%-60%，保持醋醅温度40-42℃，每天翻醅2次，发酵周期7-8 d；

（5）封醅后熟：待醋酸发酵完毕后，加入主粮质量8%的食盐，封口，后熟，保持温度在25℃，得到成熟醅；

（6）熏醅淋醋陈酿：将上述成熟醅1/2用来熏醅，将成熟醅与熏醅按照1:1的比例进行循环套淋，将淋出的头醋，置于大缸中进行陈酿；

（7）过滤包装：采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤澄清，灭菌，灌装后即制得成品。

进一步地，所述的步骤（2）将主粮质量62.5%的大曲与水同比例混合闷料2小时得到活化菌种。

本发明将挤压膨化技术替代蒸粮应用于老陈醋酿造工艺中，谷物经膨化后体积变膨松，有效面积扩大，不溶物质变成可溶性物质，有利于微生物生长和发酵，因此，能够有效简化工艺，提高原料淀粉利用率，减少大曲用量，缩短发酵周期，同时保证传统酿造方法的风味。

将通过本发明方法制得的老成醋与使用传统方法酿造的食醋进行了比较，结果如表1、2所示：

表1

表一  本发明与传统方法工艺比较

表2  本发明与传统方法制得食醋指标比较