[发明专利]含有可溶性大豆多糖的面包改良剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工工艺领域，具体涉及一种含有可溶性大豆多糖的面包改良剂及其制备方法和应用。

背景技术

面包改良剂是多种成分组成的食品添加剂，一般含有氧化剂，乳化剂，酶制剂等。面包改良剂能够防止或延缓面包老化，改变面团的筋力，提高面团的机械加工性能，改善面包品质。面包作为一种主食，得到了越来越多消费者的喜爱，通过市场调查，消费者更倾向于柔软富有弹性，口感细腻的面包，目前市场中的面包基本可以做到柔软，但是只能保持3天左右。CN200710140616.9专利公开了一种无溴面包改良剂及其生产方法，市售面包改良剂一般以此配方作为基础，但是对于淀粉反生问题和冷冻面团在冷冻解冻过程中的稳定性问题没有良好的解决，这主要是面包中淀粉反生问题，这也成为世界性难题，给厂家和销售商带来了巨大的经济损失。淀粉反生速度的快慢直接影响着产品的保质期，冷冻面团的品质，因此研发能够延缓淀粉反生的新型改良剂成为烘焙行业关注的热点。

研究表明乳化剂具有一定抗淀粉反生的能力，因此面包改良剂中会添加一定量的乳化剂，保持面包的柔软，抑制淀粉反生。但是，一般的乳化剂物质的颗粒直径小，虽可以稳定乳化体系，但是风味平淡，油脂的香味很难凸显。因此，一方面乳化剂的加入抑制了一部分油脂的风味，同时乳化剂也只能抑制几天的淀粉反生，储存3天以后仍然会出现老化的问题。

此外，现有市售应用于冷冻面团的面包改良剂无法解决酵母抗冻性问题，重发酵时其活性很低，导致发酵时间延长，从而延长了生产周期，降低了生产效率。

大豆多糖是一种从大豆中提纯并精制的纯天然的水溶性膳食纤维，是一种酸性多糖。研究表明大豆多糖富含膳食纤维具有与膳食纤维相似的生理功能，经肠道微生物的交替作用可部分发生形变和转变为有机酸，能有效地缩短其在胃肠的运输时间，具有减肥、通便，调节胃肠中微生物营养的平衡和类胆固醇的代谢以及抑制免疫血清中脂质的氧化的作用。除了良好的生理功能之外，可溶性大豆多糖还能延缓淀粉反生，可能是水溶性大豆多糖能降低老化淀粉的吸热焓，从而延缓淀粉的老化作用。这种延缓淀粉老化的作用，可以延长货架期。可溶性大豆多糖黏附在面团表面形成水合层，增加其持水性，使其即使在冷藏时也不被冻裂。

发明内容

本发明提供了一种含有可溶性大豆多糖的面包改良剂，减少面包改良剂中乳化剂的用量，同时改善了由于乳化剂造成的油脂风味下降的劣势，并且能够很好地抑制了面包中的淀粉反生，延长了产品的保质期。本发明还提供了该面包改良剂的制备方法，简单易行，适合于大规模生产。本发明还提供了该该面包改良剂在面包生产中的应用。

本发明提出了一种含有可溶性大豆多糖的面包改良剂，其由可溶性大豆多糖、氧化剂、酶制剂、乳化剂及填充料组成；其中，所述氧化剂是L-抗坏血酸，所述酶制剂是α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、戊聚糖酶、纤维素酶及葡萄糖氧化酶，所述乳化剂是硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)，双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)，所述填充料是玉米淀粉。

其中，各组分占总量的质量百分比为：可溶性大豆多糖：10-20％，氧化剂：2-4％，酶制剂：0.5-4％，乳化剂：2-6％，玉米淀粉66-85.5％。

本发明含有可溶性大豆多糖的面包改良剂中，各组分占总量的质量百分比为：

可溶性大豆多糖10-20％

L-抗坏血酸2-4％

α-淀粉酶0.1-1％

麦芽糖淀粉酶0.1-0.5％

戊聚糖酶0.1-0.5％

脂肪酶0.1-1％

葡萄糖氧化酶0.1％-1％

硬脂酰乳酸钠：0.5-2％

硬脂酰乳酸钙：0.5-2％

双乙酰酒石酸单甘油酯：1-2％

玉米淀粉66-85.5％。

本发明还提出了该含有可溶性大豆多糖的面包改良剂的制备方法：

步骤1：可溶性大豆多糖的制备：以制作大豆分离蛋白后的豆渣为原料，加水配成豆渣溶液，加入醋酸-醋酸钠缓冲液混匀，经煮沸、冷却，加入纤维素酶液酶解，加热灭酶并降温后，再加入木瓜蛋白酶溶液，酶解后，迅速冷却，向过滤所得滤液加入无水乙醇，将离心所得沉淀干燥，得到可溶性大豆多糖干粉；其中，所述豆渣中干基包括蛋白质25％-27％和灰分5.7％。

步骤2：将所述可溶性大豆多糖、氧化剂、酶制剂、乳化剂及填充料加入混合机混合30-60min，制备得到所述含有可溶性大豆多糖的面包改良剂。