[发明专利]一种健康新鲜干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种健康新鲜干酪，以所述健康新鲜干酪的总重量为基准，其原料组成包括：1％-15％的酱料，0.003％-0.01％的嗜温菌和嗜热菌的组合，牛奶余量；其中，所述酱料为1％-5％的谷物酱、1％-5％的水果酱和1％-5％的蔬菜酱中的一种或几种的组合。

2.如权利要求1所述的健康新鲜干酪，其中，所述嗜温菌为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种以任意重量比混合形成的嗜温菌；所述嗜热菌为嗜热链球菌；优选地，所述嗜温菌与所述嗜热菌的重量比为2∶1-3∶1。

3.如权利要求1或2所述的健康新鲜干酪，其是通过以下步骤制备的：牛奶标准化、灭菌、灭菌后冷却、发酵凝乳、加热保温、加热保温后冷却、乳清分离、乳清分离后冷却、细化、制作酱料、混料、灌装；其中，所述发酵凝乳包括以下步骤：将菌种加入冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在35-40℃，保温发酵10-15小时，待pH值达到4.5-4.6时，破乳，得到凝乳。

4.如权利要求3所述的健康新鲜干酪，其中，所述乳清分离包括以下步骤：将冷却后的凝乳在离心转速6000-20000r/min、料液流速5-15t/h以及40-55℃下离心分离为乳清及酪乳；优选地，所述离心转速为8000-10000r/min。

5.如权利要求1-4任一项所述的健康新鲜干酪，其中，以所述健康新鲜干酪的总重量为基准，其蛋白质含量为8％-12％，总干物质含量为18％以上，粘度为5000CP以上。

6.一种权利要求1-5任一项所述的健康新鲜干酪的制备方法，其包括以下步骤：牛奶标准化、灭菌、灭菌后冷却、发酵凝乳、加热保温、加热保温后冷却、乳清分离、乳清分离后冷却、细化、制作酱料、混料、灌装；其中，所述发酵凝乳包括以下步骤：将菌种加入冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在35-40℃，保温发酵10-15小时，待pH值达到4.5-4.6时，破乳，得到凝乳。

7.如权利要求6所述的制备方法，其中，所述乳清分离包括下步骤：将冷却后的凝乳在离心转速6000-20000r/min、料液流速5-15t/h以及40-55℃下离心分离为乳清及酪乳；优选地，所述离心转速为8000-10000r/min。

8.如权利要求6或7所述的制备方法，其包括以下步骤：

牛奶标准化：将检验合格、无抗生素的牛乳进行标准化，得到原料奶；

灭菌：将所述原料奶进行杀菌，杀菌温度为95±5℃，时间为300s-600s；优选地，杀菌温度为95±2℃，时间为300s-400s；

灭菌后冷却：将杀菌后的原料奶冷却至35-40℃；

发酵凝乳：将菌种加入冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在35-40℃，保温发酵10-15小时，待pH值达到4.5-4.6时，破乳，得到凝乳；

加热保温：将所述凝乳在60-80℃保温5-10分钟，使蛋白充分变性；

加热保温后冷却：将加热保温后的凝乳冷却到40℃-55℃；

乳清分离将冷却后的凝乳在离心转速6000-20000r/min、料液流速5-15t/h以及40-55℃下离心分离为乳清及酪乳；优选地，所述离心转速为8000-10000r/min；

乳清分离后冷却：将酪乳冷却到20-30℃；

细化：将冷却后的酪乳采用剪切搅拌在20℃-30℃的温度下进行细化；

制作酱料；

混料：将酱料无菌添加到细化后的酪乳中；

灌装：将添加酱料后的酪乳进行灌装，得到所述的健康新鲜干酪。

9.如权利要求6-8任一项所述的制备方法，其中，以乳清分离后得到的酪乳的总重量为基准，其蛋白质含量为12％以上。

10.如权利要求6-9任一项所述的制备方法，其中，所述制作酱料的步骤包括：

谷物酱的制作：以谷物颗粒∶水＝1∶3-10的重量比，将谷物颗粒在沸水中煮16-30分钟，得到谷物酱粗产物；将所述谷物酱粗产物在95-98℃进行10分钟的杀菌，得到谷物酱；

水果酱的制作：将水果切丁后打浆，得到水果酱粗产物；将所述水果酱粗产物在90-95℃进行15分钟的杀菌，得到水果酱；

蔬菜酱的制作：以蔬菜∶水＝1∶1-10的重量比，将蔬菜在沸水中煮5-10分钟，得到蔬菜酱粗产物；将所述蔬菜酱粗产物进行打浆后过筛；然后将过筛后的蔬菜酱粗产物在90-95℃进行15分钟的杀菌，得到蔬菜酱。