[发明专利]一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法

说明书

（一）技术领域

本发明涉及一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法。 

（二）背景技术

牛蒡（Arctium Lappa L）原产于北欧、西伯利亚和中国北部，属于菊科，两年生草本植物，食用部分主要是肥大的肉质根，呈灰白色，营养价值极高，可供药食两用，具有清热解毒、强身健体之功效。目前，我国已经成为世界上最大的牛蒡生产国，其产品主要用于保鲜出口。由于牛蒡中含有丰富的酚类物质，在加工和贮藏过程中极容易发生酶促褐变，褐变成为牛蒡加工和贮藏中存在的主要问题，它不仅造成牛蒡营养价值的降低，而且严重影响牛蒡的感官品质和商业价值，限制了鲜切牛蒡的产业发展，造成了很大的经济损失。因此筛选有效抑制褐变的方法成为鲜切牛蒡研究的重点。 

在国内外的文献中，关于抑制鲜切牛蒡褐变的研究较少，抑制褐变的方法主要有低温贮藏、二氧化硫、抗坏血酸、钾明矾、硫酸钠、柠檬酸、氯化钙、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、4-己基间苯二酚、抗坏血酸钙处理等，有单一方法处理也有复合方法处理。低温贮藏是将鲜切牛蒡放于0℃或高于冰点的较低温度下贮藏，例如王静等研究了贮藏温度对鲜切牛蒡褐变的影响，表明1℃条件下贮藏能保持鲜切牛蒡的较高品质，虽然低温可直接抑制酶的活力，减慢褐变反应的速度和强度，但是防止褐变的效果有限。黄雪松等研究表明，牛蒡片采用pH4.0~4.5Britton-Robinson缓冲溶液、或20mg/kg以上二氧化硫、或40mg/kg以上抗坏血酸的溶液护色处理，或在90℃以上烫漂10min，均可防止牛蒡片变色。周志才等用2%钾明矾+0.02%硫酸钠（SSA）或0.6%磷酸+0.02%SSA浸泡去皮的牛蒡， 可使外观品质基本保持不变。陈雪红等使用1.5%柠檬酸+0.5%氯化钙溶液、0.75%柠檬酸+0.75%焦磷酸钠+0.5%氯化钙溶液、1.0%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+0.5%氯化钙溶液、1.0%柠檬酸护色液浸泡鲜切牛蒡30min后，再在护色液中于80℃漂烫90s，捞出擦干，在贮藏过程中保持了鲜切牛蒡良好的品质。虽然这些复合的方法能够有效保持鲜切牛蒡的良好贮藏品质，但防止牛蒡褐变的效果有限，而且操作太麻烦，食用安全性不高。王静等人还研究了将鲜切牛蒡分别在4-己基间苯二酚、抗坏血酸钙溶液中浸泡15min，对鲜切牛蒡褐变有一定的抑制效果，但安全性是个值得关注的问题。 

吴志霜指出将鲜切苹果用高压氮气处理1h，结果表明，高压氮气处理减少了鲜切苹果褐变反应的发生，但降低了其硬度。穆翠娥等采用充氮气包装进行贮藏，综合各项指标分析认为，充氮气包装能有效地延长鲜切猕猴桃果实的货架期。 

（三）发明内容

本发明为了弥补现有方法的不足，提供了一种操作简单、食用安全且能保持鲜切牛蒡良好贮藏品质的抑制其褐变的方法。 

本发明是通过如下技术方案实现的：一种抑制鲜切牛蒡褐变的方法，包括牛蒡经挑选、清洗、消毒、去皮、褐变抑制处理、鲜切加工、包装、贮藏等工序，其特征在于：使用氮气进行熏蒸褐变抑制处理。 

所述的使用氮气进行熏蒸褐变抑制处理为牛蒡去皮后、鲜切加工前进行处理，处理时间为10~14小时，优选的是处理12小时。 

所述的使用氮气进行熏蒸褐变抑制处理还可以为牛蒡鲜切加工后、包装前进行处理，处理时间为2~6小时，优选的是处理4小时。 

上述方法中，所述氮气为浓度不低于98%的氮气。 

所述的使用氮气熏蒸处理为常压处理。 

所述的贮藏为-2~4℃低温贮藏。 

所用牛蒡选用品质好，无裂纹、无病斑、无机械伤、不糠心、不老化，粗细均匀的新鲜牛蒡，抑制褐变的效果最佳。 

本发明抑制鲜切牛蒡褐变的方法的有益效果：一是抑制鲜切牛蒡褐变的效果好。实验证明，使用氮气进行熏蒸褐变抑制处理，在低温贮藏条件下，可延长鲜切牛蒡货架期4~8天。二是该方法所用氮气无残留，安全性高。 

（四）具体实施方式

下列实施例是对本发明的进一步说明，但本发明不限于此。 

实施例1： 

①前处理：选择品质好，无裂纹、无病斑、无机械伤、不糠心、不老化，粗细均匀的新鲜牛蒡为实验原料。首先清洗、摘净须根，并去除牛蒡表面黑皮后，用200ppm的次氯酸钠消毒5min，去皮并切片3mm，切片再经过50ppm的次氯酸钠消毒，沥干表面水分。 

②褐变抑制处理：立即用浓度大于99.99%的氮气常压熏蒸处理2小时。 

③包装：处理后将牛蒡鲜切片装入聚乙烯保鲜袋。 

④贮藏：迅速将装好的鲜切牛蒡直接放入-2~2℃恒温箱中保存。