[发明专利]一种搅打植脂鲜奶油粉末、制备方法和用途

说明书

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，具体地，本发明涉及一种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法。

背景技术

植脂鲜奶油以植物脂肪为主要原料，以不含胆固醇等优点逐步取代了传统的天然奶油，成为制作裱花蛋糕的主要原料。天然奶油存在饱和动物性脂肪，具有热量高，不益于身体健康，价格昂贵等缺点。搅打植脂鲜奶油是具有搅打起泡特性的一类乳制品产品，一般称之为搅打起泡产品。这些含脂肪的搅打起泡产品主要应用在面包、蛋糕等焙烤食品行业，作为蛋糕表面装饰料、裱画料、夹心料等。搅打植脂鲜奶油具有浓郁的耐油香味，它可以赋予产品美味，在其它食品中也有广泛应用。现有的搅打植脂鲜奶油多为液体产品，使用和贮存运输不方便，而且，运输所带来的物流和使用成本也大大增加。

植脂鲜奶油是液态，通常脂肪含量在18~25%，需要在-18℃冷冻保存，使用的时候需要先解冻到4-7℃以内，解冻时间会比较长，使用起来不是很方便。液态的植脂鲜奶油的运输成本也比较高，因为其含有50%左右的水；而搅打植脂鲜奶油粉末不仅可以在室温下保存运输，保存条件简单，运输成本低，且使用时只要加一定量室温的冷水和冰块溶解后温度不超过10℃，就可以在室温（不超过25℃）下搅打成裱花奶油，而且，起泡率高（可达3.6-4.0）并具有零反式脂肪等优点。开发搅打植脂鲜奶油粉末适合现代消费者的需求，潜在市场大。

杨明煜等人（杨明煜，徐石林，郑为完，赵伟学，搅打植脂鲜奶油粉的制备及其性能，中国油脂，2008，33（5）：18~20）公开了一种植脂奶油粉的制备工艺及配方，制备的植脂奶油粉末在搅打时不仅具有较高的起泡率，而且具有较好的可塑性、硬挺性和稳定性，通过多次试验，在室温15~18℃下搅拌7分钟，起泡率达3.5，硬度为0.50N，24h内物脱水收缩现象，制备的植脂奶油粉末具有良好的搅打效果。但是该方法得到的植脂鲜奶油粉末的起泡率仍较低，口感有待提高。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法，通过本发明所述方法制备得到的搅打植脂鲜奶油粉末，加水溶解后在搅打时具有优异的起泡率、可塑性、硬挺性和稳定性，且贮存运输方便，成本低，使用方便。

为了达到上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种搅打植脂鲜奶油粉末的制备方法，所述方法包括如下步骤：

（1）将植物油脂和乳化剂混合均匀，得到混合液5；将白砂糖、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、乳粉和水混合，得到混合液1；将混合液1与葡萄糖浆混合，得到混合液3；将水分保持稳定剂、增稠剂和水混合，得到混合液2；将混合液2与混合液3混合，得到混合液4；将混合液5与混合液4混合，得到油水混合浆料，对油水混合浆料搅拌，剪切乳化，得到均匀淡乳黄色浆料，浆料的浓度为52~63%，pH为7~8；

（2）将步骤（1）得到的浆料均质，得到均质后的浆料；

（3）将均质后的浆料巴氏杀菌后喷雾干燥，向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂混匀，得到搅打植脂鲜奶油粉末。

搅打植脂鲜奶油主要是水、油在乳化剂、起泡剂等的作用下，通过搅打作用其体积急剧膨胀，形成了水、油、空气三项混合物。本发明利用乳化剂和胶体的复配来提高酪蛋白、乳清蛋白和植物油脂的分散、乳化、及高速搅打时的成膜包气的效果，提高了该搅打植脂鲜奶油粉末的起泡率，具有质地细腻，光泽度好，入口即化以及天然奶油香味等特点。

植物油脂是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪的统称。常见的植物油脂有豆油、花生油、核桃油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、桐籽油、蓖麻油、玉米油、棕榈（仁）油、椰子油、亚麻油和橄榄油等。本发明所述植物油脂没有特别限制，本领域技术人员能够获知的任何一种或至少两种的植物油脂的组合物均可用于本发明，例如棕榈仁油、芝麻油、菜籽油、桐籽油、蓖麻油、豆油和花生油的组合、椰子油和亚麻油的组合、橄榄油、玉米油和核桃油的组合、豆油、亚麻油和棕榈油的组合等。

我们国家把白砂糖根据精炼程度的不同，划分为四个级别，分别是精制白砂糖、优级白砂糖、一级白砂糖、二级白砂糖。上述任一种白砂糖均可实现本发明。