[发明专利]一种超高温大曲的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种超高温大曲的制造方法。

背景技术

大曲是以小麦为主的谷物原料通过生料发酵而得到，以大曲作为酿制白酒用的糖化、发酵、生香剂已有悠久的历史，各种名优白酒都是用大曲制造的，形成了我国特有的酿酒传统技术。其中，大曲的质量直接影响白酒的产量和质量。不同工艺、不同制曲环境制造出的大曲中的微生物种类、数量和酶的差异很大，用于酿酒生产时会造成酒中微量成分和风格的差异，从而导致酒体风格的差异和品质的不同。

现有的大曲根据制曲品温的不同，可以大致地分为高温曲(60℃~65℃)、中温曲(50~60℃)、低温曲(50℃以下)。一般来说大曲的制取品温越高，其蛋白酶含量和微生物菌群数越多，最终成酒的营养价值越高，口感更加棉柔，香气和口味更加丰富浓厚，也就是说制曲温度的升高，会使酒的香味逐渐变浓，因此高温大曲成为了制作高档白酒的重要物质基础，各酒厂都致力于提高大曲的制曲品温，用以制造高品质白酒。

现有典型高温大曲的制造方法如下，包括：

1、润粮

一般采用小麦或配合其他谷物为原料，在原料中加水搅拌并浸润一定时间，一般不超过12小时。

2、破碎拌和

将浸润后的原料加入曲母，并经粗辊破碎机进行破碎，在破碎的同时，加水拌和，制成原料粉，原料粉以达到用手捏能成团，不粘手，无疙瘩为佳。

3、踩曲

将拌和好的原料粉装入曲模内，人工浇水踩曲，形成曲坯。

4、晾曲

将曲坯风晾至表面收浆并有一定硬度。晾曲后散落在地面的干曲粑和撬机曲粑将与原料混合，返回破碎机，同新原料粉混合再一次进行拌和进行重新踩曲。

5、入仓堆置

将晾制好的曲坯放入仓库间隔堆放，铺上稻草并泼洒晾水（晾制用水），封闭仓库进入保温培菌阶段。

6、保温培菌

曲坯入仓后在曲母的作用下开始发酵升温，这一升温过程中，升到的最高温度即为制曲品温；在保温培菌过程中可以适当翻曲（收堆）降温，发酵升温、翻曲降温的过程可以反复进行多次。

7、抖仓刮曲

经过保温培菌一定时间后，曲坯水份排干、温度接近室温时即可转出发酵仓，交曲药仓库贮存，出仓前须将稻草刮干净。

8、成品曲入仓

曲坯入库贮存3个月以上，即可投入白酒的生产使用。

使用上述高温大曲的制造方法，保温培菌时，制曲品温的最高温度可以达到60～65℃；但无法得到更高的制曲品温，从而限制了白酒营养价值、口感、口味的进一步提升。

发明内容

本发明提供了一种超高温大曲的制造方法，能够提高制曲品温。

为达上述目的，本发明的技术方案具体是这样实现的：

一种超高温大曲的制造方法，包括润粮、破碎拌和、踩曲、晾曲、入仓堆置、保温培菌、抖仓刮曲和成品入库的步骤，所述润粮步骤中，在原料中加入的水量为原料总质量的8～12%，浸润时间为15~25小时；

所述破碎拌和过程中，在所述浸润后的原料中加入的曲母的量为原料总质量的5～8%。

优选地，所述润粮步骤中在原料中加入的水量为原料总质量的9%，浸润时间为20小时；

所述破碎拌过程中，在所述浸润后的原料中加入的曲母的量为原料总质量的5%。

优选地，所述破碎拌和步骤中，加入的水的量为所述原料粉总质量的37～40%。

优选地，所述破碎拌和过程中，通过破碎机破碎原料，其中，破碎机的磨辊采用，9~11丝/英寸的细丝磨辊；所述破碎机的电机转速为1200~1500转/每分钟。

优选地，所述踩曲步骤中，采用机械压制曲坯，曲坯边缘高5.5～6.0cm，曲坯中心高11.5~12.5cm。

优选地，所述晾曲过程中，将散落的干曲粑和撬机曲粑收集后单独存放。

优选地，所述入仓堆置步骤中，

曲坯入仓堆放前，预先在发酵仓地面铺设稻壳，墙壁四周铺设稻草；曲坯堆置时，每层堆置4X4块曲坯，且曲坯间的缝隙间铺设稻草；共堆置6层，每层之间铺设稻草。

优选地，所述入仓堆置的步骤进一步包括：

在曲坯铺盖的稻草上喷洒曲草粉水溶液。

优选地，所述入仓堆置的步骤中，所述泼洒晾水的量为所述原料总重量的3～5%。

优选地，所述保温培菌过程中，待曲坯温度达到70℃时，进行第一次翻曲；

第一次翻曲后，待曲坯温度达到55～63℃时，进行第二次翻曲；