[发明专利]一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种营养酸奶的生产工艺，特别是涉及以香菇柄、芹菜渣、橘子皮、苹果渣膳食纤维为主要原料制作的多营养膳食纤维酸奶的生产工艺，属品功能食品生产技术领域。

背景技术

膳食纤维在预防和治疗富贵病、防癌抗癌方面效果显著。1991年WHO专家组在日内瓦就将膳食纤维推荐列入“人群膳食营养目标”中，将其列入继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素，膳食纤维作为一种极重要的功能性食品基料，其研究已成为食品工业领域研究的热门课题，膳食纤维食品也将成为21世纪食品工业的主要发展方向之一。

膳食纤维大致可分为不溶性膳食纤维 (Insoluble Dietary Fibre，IDF) 和可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fibre，SDF)两类，膳食纤维组成中 SDF 占膳食纤维总量 10%以上才能成为高品质的膳食纤维，否则只能被称作填充料型膳食纤维。 因此，提高 SDF 的比例，是提高和改善膳食纤维质量和生理功能的主要途经。

膳食纤维大量存在于植物性食物如谷豆类、食用菌、水果和蔬菜中。

在食品加过程中，大量的加工下脚料如香菇柄、榨汁后的胡萝卜渣、苹果渣、芹菜渣、桔皮渣等富含各种膳食纤维及其他营养素，却大多没有被充分地开发和利用，甚至被当作废弃物丢弃。

我国年产香菇约50万吨，而香菇柄占总重的30%左右，因其粗韧难嚼通常被当作废弃物丢弃，大多没有被充分地开发和利用。然而香菇柄中含有大量的营养活性成分，主要成分是膳食纤维，其中IDF含量非常高，香菇柄中的香菇多糖蛋白质核苷酸等也很丰富。

伴随着苹果浓缩汁的大规模生产，产生了大量的苹果渣，尤其是苹果加工旺季，榨汁生产线上苹果渣堆积如山，经微生物分解后极易腐烂发臭，严重污染环境。而苹果渣中含有大量的多糖类物质，有果胶、纤维素、半纤维素和木质素等，是一种良好的膳食纤维资源，同时富含糖类、蛋白质、氨基酸、微量元素等，果皮中还含有脂类、纤维等。

胡萝卜又称红萝卜，胡萝卜汁和胡萝卜浆是常见的胡萝卜深加工产品, 其加工附产物胡萝卜残渣富含膳食纤维, 但目前普遍被作为废料丢弃, 浪费严重,且造成一定的环境污染。除含有膳食纤维外，其蛋白质、脂肪、矿物质及维生素C也很丰富，另一主要营养成分就是胡萝卜素，尤其是β- 胡萝卜素，可抗氧化、延缓衰老、降低血糖、防癌抗癌，可以清除体内的氧自由基，胡萝卜素能在人体内转化成 V_A，对夜盲症、干眼病等眼疾有明显的治疗作用，还具有养颜和促进儿童生长发育，降低血脂、血压、血糖，增强机体抗病等功能，是公认的功能保健组分。

桔子加工过程中的副产物主要有桔皮、皮渣和囊衣等，柑桔类果实榨汁后会产生 40- 50 %的皮渣, 没有得到很好的有效利用，只有少数的作为饲料和中成药配方之用。桔皮渣中纤维素的含量高达60%，其中果胶的含量占30%左右。果胶是天然存在于水果中的膳食纤维，是一种天然、营养健康的食品配料，具有优良的凝胶、稳定和乳化等功能，已被广泛应于果酱、果冻及乳制品等食品中，果胶不仅具有一般水溶性膳食纤维的生理功能和营养价值，而且还可以促进肠道健康、降低血液胆固醇水平、调节餐后血糖反应、吸附并排除重金属等有毒物质、抑制癌细胞的生成与扩散等，具有独特的生理功能及营养价值

芹菜加工芹菜汁以后的芹菜渣。芹菜渣除了含大量膳食纤维外，其营养优势体现在：蛋白质含量比一般的瓜果类菜高一倍，矿物元素含量丰富，特别是钙和铁的含量比西红柿高十五倍左右；维生素含量高，尤其是维生素 E 的含量在家常蔬菜中名列前茅。此外，芹菜中还含有 α-蒎烯、月桂烯、丁基苯酞等使之具有特殊清香的风味物质。芹菜渣还含有丰富的黄酮类化合物, 具有降压安神、降血脂、保护血管和增强免 疫力的功能。

以上材料其膳食纤维含量虽高，但以不可溶性膳食纤维为主，可溶性成分相对少，生理活性较低。

发明内容

本发明的目的是设计出一种以香菇柄、榨汁后的胡萝卜渣、苹果渣、芹菜渣、桔皮渣为原料，对其进行超微粉碎加工，对其中的不溶性膳食纤维进行改性，使其成为可溶性膳食纤维，然后加入牛奶中进行乳酸发酵，对不溶性膳食纤维进一步发酵改性，生产出一种富含可溶性膳食纤维和其它天然营养成分、口感良好的多营养膳食纤维酸奶成品。

本发明是这样实现的：一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法，以

香菇柄、苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣、芹菜渣为膳食纤维原料，以牛奶为酸奶发酵原料，其生产工艺如下：