[发明专利]淀粉酶的用途

说明书

发明领域

本发明涉及外切淀粉酶在延缓包含动物蛋白和淀粉组分的食品的口感和质地弹性(柔软性)劣化方面的用途。本发明还涉及用于制备含有动物蛋白组分和淀粉组分的食品的工艺，其中使用了外切淀粉酶来增加食品的货架期。本发明还涉及根据本发明的方法所获得的食品。

发明背景

肉制品(例如香肠、肉丸等)常常含有天然淀粉，例如玉米淀粉。所述淀粉组分可占整个产品的10％或更多。然而，所述淀粉组分可在烹饪之前、之中或之后胶凝。新鲜制备时，此类含有淀粉的肉制品将显示出湿润的口感和良好的弹性(柔软的)质地。然而，随着时间的延长，质地弹性(柔软性)和口感将劣化。毫无疑问，这些特征方面的改变都是因为受到淀粉老化的影响。

WO8400876涉及含有热稳定的α淀粉酶的含有淀粉的食品。

JP63146746和JP1055160涉及通过向切碎的鱼肉中加入用α-淀粉酶处理淀粉而产生的淀粉水解产物以及随后冷冻来防止冷冻变性和改善鱼肉质量。

发明目的

本发明的目的是提供制备含有动物蛋白的食品的方法，同时增加其货架期，例如通过该方法来延缓这些食品的口感和质地弹性(柔软性)劣化的方法。本发明目的还包括提供具有更长货架期和/或更好的湿润口感及良好的弹性质地的食品，例如可在较长的时期中保持柔软性的食品。

发明概述

本发明发现通过用外源的外切淀粉酶处理含有淀粉和动物蛋白的食品，抑制或降低了食品口感和质地(柔软性)劣化，从而延长了食品的货架期。

因此，本发明的第一个方面涉及制作具有改善的货架期的、包含动物蛋白和淀粉组分的食品的方法，所述方法包括下列步骤：

a)将外源外切淀粉酶与含淀粉的组分相混合，

b)在允许外源外切淀粉酶至少部分地水解淀粉的条件下，加工在步骤a)中获得的混合物，

c)在步骤a)或b)的任一项之前、与之同时或之后，将含淀粉组分的混合物与动物蛋白组分相混合，

d)加工在步骤a)-c)之后获得的、包含动物蛋白和淀粉的混合物，以获得一种食品，其货架期可得到延长。

本发明的第二方面涉及抑制包含动物蛋白和淀粉的组合物的口感和质地(柔软性)劣化的方法，所述方法包含下列步骤：

a)将外源外切淀粉酶与含淀粉的组分相混合，

b)在允许外源外切淀粉酶至少部分地水解淀粉的条件下，加工在步骤a)中获得的混合物，

c)在步骤a)、b)或c)的任一项之前、与之同时或之后，将含淀粉组分的混合物与动物蛋白组分相混合。

本发明的第三个方面涉及根据本发明的方法获得的食品。

本发明的第四个方面涉及根据本发明的方法获得的、口感和质地(柔软性)劣化减少的、包含动物蛋白和淀粉的组合物。

本发明的其它方面涉及外源外切淀粉酶用于改善含动物蛋白和淀粉组分的食品货架期的用途。

本发明的其它方面涉及外源外切淀粉酶用于抑制含动物蛋白和淀粉组分的食品的口感和质地(柔软性)劣化的用途。

附图说明

图1显示了如何制备本发明的食品以及如何实施所述方法的工艺流程图。

图2显示了在实施例1中获得的质地分析结果。

图3显示了在实施例4中获得的质地分析结果。

图4四种淀粉酶对玉米淀粉的抗老化作用；1c：对照-玉米淀粉；2c：对照-(玉米淀粉∶木薯淀粉＝1∶1)；3c：对照-木薯淀粉；4c：对照-玉米淀粉和质地改进剂；3：POWERFresh@Bread8100-200ppm；4：POWERFresh@Bread8100-400ppm；5：Novamyl10000BG-200ppm；6：Novamyl10000BG-400ppm；7：Opticake Fresh50BG-100ppm；8：Opticake Fresh50BG-200ppm；9：Opticake Fresh50BG-300ppm；10：Opticake Fresh50BG-400ppm；11：1271608-25ppm；12：1271608-50ppm；13：1271608-75ppm；14：1271608-100ppm

发明详述