[发明专利]产品及其制备方法

说明书

发明领域

本发明涉及利用乳原料的物理改性和增强质地的交联酶来制备酸乳产品(soured milk product)的方法。本发明还涉及含有物理改性的乳原料脂肪球且已经用交联酶进行了处理的乳制品。

发明背景

在酸乳产品的制备中典型的是：向匀化的、经热处理的乳中加入发酵剂(starter)，当其酸化乳时，给乳提供了作为产品特征的质地和味道性质。

通常，将所有必需的原料和成分如甜味剂、调味剂和组织形成剂(texturizers)加入到乳中，然后将乳混合物通常进行匀化和巴氏灭菌，然后进行酸化(souring)。匀化通常采用单相或双相匀化器进行，典型的匀化条件为55至80℃、更典型地是65至70℃的温度和100至250巴、更典型地是150至200巴的压力。将乳混合物进行酸化(soured)，或者以一些其它方式调节酸度至每种产品特定的pH值。此后，任选地断裂开质地并冷却至包装温度，加入必需的调味剂(例如果酱)，将产品进行包装。

在最近几年，已经广泛研究了在300至3500巴的压力下乳高压匀化对酸乳酪的粒度、水分保持、脱水收缩和质地的影响(Lanciotti,R.等人,Food Microbiology,21(2004)753-760;Ciron,C.I.E.等人,Int.Dairy J.20(2010)314-320)。在高压匀化中针对乳的高机械力/剪切力有助于减小乳中脂肪球的尺寸。已知乳剂的粒度可以通过超声处理或功率超声处理来减小。

基本信息存在于乳原料的高压匀化和超声技术对酸乳产品的稠度如粘度和结构(凝胶)硬度和对脱水收缩减少的有利作用。但是，在低脂产品制备中的问题特别是对下游加工如改性和质地破裂的耐受性差。

公开文本EP1464230描述了在400至2000巴的压力下由匀化的乳基乳剂制备的甜点和酸化产品(soured products)。

公开文本US6416797(Kraft Foods)描述了奶油干酪(费城奶油干酪)的制备方法，其中将转谷氨酰胺酶和发酵剂加入到原料液体中，将其酸化至4.5的pH值，然后将酸化的乳基乳剂混合物进行匀化(如果期望的话，在高压(约690巴,10000psi)下进行)以使酸化产品混合物改性。在该公开文本所描述的方法中，奶油干酪或非熟化干酪的下游加工变得更容易。

通常，通过例如蒸发、浓缩和/或向乳中加入粉末增加乳的固体含量和降低乳的固体含量等等已经被用于降低调节酸乳产品的质地。原料乳的蛋白质含量影响最终产品的质地，可以通过增加或降低蛋白质含量来按需调节乳制品的质地。例如，酸乳酪乳的蛋白质含量可以通过蒸发或向其中加入蛋白质粉末如乳蛋白粉、乳清蛋白粉和酪蛋白蛋白质粉来提高。基于非乳蛋白质的蛋白质增补剂也是有用的。或者，可以通过向原料乳中加入乳渗透物、干酪乳清、酸乳清如凝乳(quark)和/或酪农干酪乳清或水来进行质地的薄化。

还已知：通过在酸乳产品中使用交联酶，可以使质地硬化和增稠和改性为更细腻的质地，并且乳清的分离减少。为了使结构问题最小化，本领域熟知向蛋白质源中加入可以使质地改性的交联酶。该方法通常使用在低压(100-250巴)下匀化的乳来制备酸乳产品。然后，随着更多制备步骤的加入，产生了该方法及其控制进一步复杂化并且变得更困难的问题。因此，需要简单的产品配方和节约成本的制备方法来控制通常已知的方法对产品所产生的问题如后酸化和结构问题如粉状质地。

通常，已知方法的问题包括酸乳产品的感官特性的改变以及它们在贮存期间的架存期不佳。产品出现脱水收缩、乳清分离和结构问题。在低脂酸乳产品中，与下游加工如质量修改和质地破裂有关的问题以及与架存期有关的问题是特别突出的。

发明简述

本发明涉及利用乳原料和/或其脂肪部分的物理改性和增强质地的交联酶来制备酸乳产品的方法。因此，本发明提供了将脂肪球的物理改性和用交联酶进行处理联合以制备酸乳产品和改变及稳定其质地的方法。该方法简单、经济、可适用于大规模工业化，并且其不会产生额外费用。而且，当可以降低乳原料中的组分含量如脂肪含量和/或蛋白质含量而不影响所制备产品的质地和性质时，本发明的方法提供了显著的节约。影响不同乳原料组分含量的可能性是重要的，因为乳品工业目前采用组分制造。本发明还涉及含有物理改性的乳原料脂肪球且已经用交联酶进行了处理的乳制品。因此，本发明涉及这样的酸乳产品：其在有关乳原料的不同组分方面是最佳的，较好地承受制备的下游加工步骤如质量修正和质地破裂，并且其结构性质在贮存期间被保持。