[发明专利]由充气生面团生产面包的方法

说明书

技术领域

本发明涉及面包店生产，并且可以用来使用充气（包括未经发酵的）生面团生产面包。

背景技术

生产充气烘培食品的公知方法见于MPK A21D 13/00,RU J 2320174 P 1,17.06.2006,Bul No9,27.03.2008,创造者:Magomedov G.O.,Ponomareva E.I.,Shelest T.N.,Krutsky S.N.,Peshekhonovo A.B.(等（analog）)，其中在1分钟内混合初始的生面团材料，混合设备的旋转速度是5c^-1，在这之后，使用相同设备在0.35MPa压力下进行生面团充气工序，在13.3c^-1的转速下进行3-5分钟，然后将生面团分割成150-170g的各部分并且进行烘烤。

该方法的缺点是当将充气生面团分割成指定大小块的各部分时精度会降低且需要更复杂技术设施，因为烘烤工业是基于体积将生面团分割成指定重量的各部分，根据相等体积的生面团块分割各部分，但是在完成充气工序之后充气生面团是充气泡沫状块，其特性（包括密度）取决于充气工序的参数，因为它们是根据生面团中各材料的比例和它们的属性，这意味着，在完成充气工序之后对充气生面团使用基于体积的分割工序无法提供可接受水平的精度。在所建议的方法中，分割生面团的工序是在混合工序完成之后执行，使得生面团在被充气且形成充气泡沫状结构之前是同质的，这可提供将生面团分割成指定重量时增加的精度，简化分割工序的技术设施，例如使用高性能的工业用生面团分割机。

现有方法的另一缺陷是，由于在充气生面团分割工序期间发生的泡沫的局部破损所引起的最终充气生面团（由充气泡沫状块组成）的质量降低。泡沫破损起初是因在生面团离开等于0.35Mpa增加压力下的生面团混合装置进入常压的区域中压力急剧不规则下降引起的，这在泡沫压力下降期间使气泡的壳体破裂，而在建议的方法中，充气生面团的每个部分附近的压力以0.02-0.2MPa/s之间的可控速度下降，这提供了最小的泡沫破损以及最大的生面团发酵。额外的泡沫破损的发生是因为由于装置中的压力导致从设备输出泡沫，强制其通过关闭和排放设备的通道，此处也会发生泡沫的局部破损，因此会降低充气生面团的质量。

现有方法的额外缺陷是会降低充气生面团的质量，增加能量消耗，以及降低制造生产率，这是由于使用相同设备用于混合工序及充气工序，具体来说充气工序是在用来进行混合工序的同一混合设备中进行的并且通过该同一混合设备进行。但是混合工序及充气工序具有不同的目的——混合工序结合干料和液态料，从而形成同质的生面团块，而充气工序用空气渗入该同质的生面团块。因此，为了混合基本材料，要使用具有被设计用于重负荷的强刚性混合元件的生面团混合器装置，其与生面团具有最小表面接触，而对于充气工序，要使用类似于“搅拌器”的充气设备，其具有大量相对薄的弹性线刀（wire-knives），线刀被设计成在旋转时在同质生面团块中创建尽可能多的切口，如此空气能够穿过它们并且均匀地分布在生面团内部。充气设备要求较小功率。使用类似的混合设备来执行充气工序会降低充气生面团的质量，增加能量要求，并且降低生产效率。

更接近技术本质的公知发明是从全粒小麦生产充气未经发酵面包的方法，见于MPK A21D 13/02,RU J 2364087 P 1,26.02.2008,Bul No 23,20.08.2000,创造者:Magomedov G.O.,Ponomareva E.I.,Aleynik I.A.,(原型)，其中在起初的5-15分钟内，在转速为15c^-1的混合设备中进行混合生面团的初始材料的工序，在这之后在压力0.4MPa下使用相同混合设备进行生面团充气工序，以20c^-1的转速进行6-12分钟的时间，在这之后生面团分割工序制造出0.25kg的各部分，随后进行烘烤。