[发明专利]可可块和制造可可块的方法

说明书

相关申请

本申请要求在2011年4月28日提交的第61/479,887号美国临时申请的权益和优先权，将其以参考的方式在此引入。

技术领域

本申请涉及基于可可的产品的制造，并且更特别地涉及具有高水平可可负载的块(nugget)的制造。

发明背景

更大范围的人群已经愈发认识到高抗氧化剂食物的健康益处。科学研究表明，食物中充当的抗氧化剂的某些植物化合物可以降低从心脏病到癌症的很多种类疾病的风险。

可可来自生长于可可树上的可可豆。可可豆饱含多酚和其它天然植物营养素。多酚，也称作黄烷醇，具有高的氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)。可可中发现的抗氧化剂已经和良好的心血管健康的特定标志(例如，增强的血液流动、健康的胆固醇水平以及在一些情况下，低血压)相联系。事实上，两大汤匙天然可可含有比三杯绿茶、半杯蓝莓(blueberry)或者一杯红酒更多的抗氧化剂含量。

然而，高含量的多酚也导致高苦味。因此，通常对食物中的为了得到来自可可的抗氧化剂的最大益处而添加的高负载的可可粉进行限制，以使那些食物更加可口。高水平的可可粉通常还需要改变产品配方并且引入加工困难，并且由于加工过程导致抗氧化剂显著损失。

理想的方法和产品是提供高水平的可可抗氧化剂，同时使得含可可的食物产品的口味、配方或者方法的不期望改变被最小化。

发明简述

示例性的实施方式涉及浓缩可可粉块和制造该块的方法，该块可以用作食品的成份例如内含物或者表面装饰(topping)以增加抗氧化剂的含量。该块通过形成团状物(tough)、随后通过例如旋转模塑、压片切割(sheeting and cutting)或者冷挤出(cold extrusion)的方法使该团状物形成块来制造。在一些情形下，该块然后可以经焙烤或者干燥以去除多余水分并且得到理想的质地(texture)和贮存期限。该块可以是酥的(crunchy)或者可咀嚼的(chewy)。

在一个实施方式中，用于制造可可块的方法包括提供团状物，其包含(以干重计)至少30重量%的可可粉，该面团具有至少10重量%至约52重量%的含水量(moisture)，然后将该面团加工成块，该块具有不超过约15重量%的含水量。

在另一个实施方式中，用于制造咀嚼可可块的方法包括提供团状物，其包含(以干重计)至少50重量%的非碱化(non-alkalized)的可可粉，该团状物具有至少15重量%的含水量，该团状物进一步包含约20至45重量%的粘合剂；然后将该团状物加工成块，该块具有约10重量%至约15重量%范围内的水分含量和不超过0.6的水活度(water activity)，其中相比于所提供的团状物，该块表现出少于5%的氧自由基吸收能力(ORAC)的损失。

在又一个实施方式中，用于制造酥的可可块的方法包括提供团状物，该团状物(以干重计)包含至少50重量%的可可粉和(以干重计)少于20重量%的甜味剂，该团状物具有至少35重量%的含水量；使该团状物形成块，然后焙烤该块以干燥至不超过约6重量%的块含水量，其中相比于所提供的团状物，该经焙烤的块表现出少于5%的ORAC损失。

在示例性实施方式的优点中，可可块可以形成为这样的成份：其在加工期间和加工后都具有可可抗氧化剂的高保留度，可以具有低含糖量或者无糖，可可块可以包括其它营养素，例如蛋白质、矿物质，并且可以控制以提供可咀嚼质地或者酥质地的且贮存稳定的产品。

本发明的其它特征和优点将从下述对示例性实施方式更具体的描述中显而易见，这些示例性实施方式通过实施例的方式来解释本发明的原理。

示例性实施方式的具体描述

根据示例性的实施方式，在水和/或液体粘合剂存在下，由包含可可粉的混合物形成可可团状物。然后使该团状物形成小碎块(small pieces)，在这里称作块(nugget)。在一些情形下，可以通过焙烤或者其它方法将该块干燥以除去多余的水分。在其它情形下，在块形成时其含水量可以已经足够低，从而不需要进一步降低含水量。该团状物的含水量至少约10重量%或者更多，而所形成的块的含水量为约15重量%或者更少。然而，应当理解，所形成的块的含水量不超过用于制造该块所形成的团状物的含水量。