[发明专利]耐温巧克力

说明书

本发明涉及耐温巧克力，尤其含未搅拌揉捏的巧克力成分和搅拌揉捏过的(conched)巧克力的耐温巧克力。本发明进一步涉及生产含未搅拌揉捏过的巧克力成分和搅拌揉捏过的巧克力的耐温巧克力的方法。

开发耐温巧克力(TTC)款式代表食品和糖果工业的巨大机会，它对包括巧克力，饼干和点心在内的一个范围的种类具有影响。巧克力和饼干类型的点心产品对温度的变化和极端温度敏感，结果它们的质量急剧劣化，除非很好地控制条件。生产耐温巧克力使得含巧克力的产品的生产更加适合于炎热气候，尤其在其中对于处理严重的温度/湿度波动来说供应链配备差和其中牺牲产品质量的不那么经济发达的国家中。

因此，根据本发明的第一方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：

(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分；和

(b)混合所述未搅拌揉捏过的巧克力与搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品，其中以<50%(w/w)的未搅拌揉捏过的巧克力成分和搅拌揉捏过的巧克力的混合物添加搅拌揉捏过的巧克力；和

任选地，模塑所述巧克力产品。

在本发明进一步的实施方案中，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：

(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分；

(b)精制所述未搅拌揉捏过的巧克力成分,和

(c)混合所述未搅拌揉捏过的巧克力与搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品，其中以<50%(w/w)的未搅拌揉捏过的巧克力成分和搅拌揉捏过的巧克力的混合物添加搅拌揉捏过的巧克力；和

任选地，模塑所述巧克力产品。

术语“巧克力成分”包括脂肪和一种或多种甜味剂和一种或多种选自牛奶和可可液(在其他情况下称为可可块)中的组分。在一个实施方案中，“巧克力成分”包括牛奶，一种或多种甜味剂，可可液和脂肪。在另一实施方案中，“巧克力成分”包括一种或多种甜味剂，可可液和脂肪。在进一步的实施方案中，“巧克力成分”包括牛奶，一种或多种甜味剂和脂肪。术语“巧克力成分”进一步包括其中一些或所有可可液被可可粉替代的巧克力成分。

可以任何合适的形式提供牛奶，例如液体牛奶，浓缩牛奶，炼乳或乳固体(粉末或颗粒)，例如全脂奶粉，乳清蛋白质或低脂肪的乳固体，或这些牛奶形式的任何混合物。

合适的甜味剂包括糖类(例如，蔗糖，右旋糖，葡萄糖浆固体，果糖，乳糖，麦芽糖，或其任何结合物)，糖醇(例如，赤藻糖醇,山梨糖醇,木糖醇,甘露醇,乳糖醇,异麦芽糖醇，或其任何结合物)，强力甜味剂(例如，阿斯巴甜，安赛蜜，甜蜜素,糖精,三氯蔗糖，新橙皮甙，二氢查耳酮，阿力甜，stena甜味剂，甘草素，或其任何结合物)，以及糖，糖醇和强力甜味剂的任何结合物。在本发明的一个实施方案中，甜味剂包括蔗糖。在进一步的实施方案中，甜味剂是蔗糖。

可以巧克力成分中的独立组分形式提供甜味剂，和/或甜味剂可构成其他成分之一的一部分，例如乳糖作为牛奶的一种组分。在本发明的一个实施方案中，甜味剂包括蔗糖和乳糖作为牛奶组分的成分。在进一步的实施方案中，甜味剂由作为牛奶组分的成分的蔗糖和乳糖组成。

可以无定形或结晶形式提供糖。在一些实施方案中，所有糖是无定形的，在其他实施方案中，所有糖是结晶的。在其他实施方案中，糖是无定形和结晶糖的混合物。例如，在一个实施方案中，大于50%的糖是无定形的，而在其他实施方案中，小于50%的糖是无定形的。通常，小于50%的糖是无定形的，例如，小于45%，例如，小于40%,小于35%,小于30%,小于25%,小于20%,小于15%或小于10%。糖可包括一种糖，例如蔗糖，或者糖的混合物，例如蔗糖和乳糖的混合物。在糖的混合物情况下，每一糖可具有它自己的结晶度。例如，在糖是蔗糖和乳糖的混合物的情况下，蔗糖可以主要是结晶的(例如，>95%结晶)，和乳糖主要是结晶的(>95%结晶)，或乳糖主要是无定形的(>95%无定形)。

牛奶，一种或多种甜味剂和可可液和/或可可块可以巧克力碎块形式提供。巧克力碎块包括向其中添加了一种或多种甜味剂和可可液和接着干燥的牛奶。在制备具有增加的货架期的巧克力中，巧克力碎块提供一些巧克力成分作为方便的中间体。