[发明专利]番茄沙司

说明书

技术领域

本发明涉及番茄沙司。

背景技术

番茄沙司是在番茄原料中加入食盐、香辛料、砂糖类、食醋、蔬菜等调味后可溶性固体成分为25质量%以上的番茄加工品。

在番茄沙司的制造工序中，通常进行杀菌处理等的加热处理。该加热处理会减少番茄特有的新鲜风味。因此，现有的番茄沙司欠缺新鲜番茄具有的新鲜（fresh）的风味。

另一方面，也报道有改善番茄加工品的新鲜感的方法。例如，在专利文献1中公开了为了得到具有番茄的新鲜感的番茄沙司而配合微粉碎化蛋壳。另外，在专利文献2中公开了为了得到表现番茄本来的新鲜风味的加工食品，将以柑橘类为主要原料的发酵酒与番茄原料一起添加。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2009-089659号公报

专利文献2：日本特开2009-189266号公报

发明内容

本发明涉及含有下述（A）～（C）成分的番茄沙司：

（A）糖质12～31质量%，

（B）钾0.6～1.9质量%，以及

（C）钠0.1～1.55质量%。

本发明的上述以及其它的特征和优点可以由下述的记载明确。

具体实施方式

本发明的课题在于，提供提高了生番茄中感觉到的新鲜的香气，并且味道的平衡也优异的番茄沙司。

本发明者们鉴于上述课题进行了专门研究，其结果发现：通过将糖质、钾和钠的含量调节至特定的范围，可以制造提高了生番茄具有的特有的新鲜香气并且味道的平衡优异的番茄沙司。至此本发明是基于该见解完成的。

对于本发明的番茄沙司以下进行详细地说明。

本发明的番茄沙司是至少配合番茄原料、糖类、糖醇类和/或多糖类、钾盐、以及钠盐制造的，在20℃下用糖用折射计测定的可溶性固体成分为25质量%以上的番茄加工品。

本发明的番茄沙司通常是糊状的组合物的形态。

本发明的番茄沙司含有特定量的糖质（（A）成分）。番茄沙司中的糖质的量是基于营养表示标准（平成15年卫生劳动省告示第176号）计算的值，可以通过从番茄沙司总量中减去番茄沙司中的水分、蛋白质、脂质、食物纤维以及灰分的合计量而求得。

本发明的番茄沙司中的糖质的含量为12～31质量%，为了进一步使生番茄的香味明显，提高味道的统一性，优选为21～30质量%。

本发明的番茄沙司中含有的糖质是主要来自配合的番茄原料、糖类、果汁等的成分。

本发明的番茄沙司含有特定量的钾（（B）成分）。该钾是指番茄沙司中以盐的形态存在的物质。

本发明的番茄沙司中的钾的含量为0.6～1.9质量%，为了使生番茄的香味更明显，提高味道的统一性，优选为0.6～1.6质量%，进一步优选为0.6～1.5质量%，更加优选为0.7～1.5质量%，更加优选为0.7～1.1质量%。

本发明的番茄沙司中的钾的含量是来自番茄沙司的制造中配合的钾盐的钾和来自番茄原料等的其它原料的钾的合计量，可以用原子吸收分光光度计进行测定。

本发明的番茄沙司含有特定量的钠（（C）成分）。该钠是指食品成分表示上的“钠”或者“Na”，是指在番茄沙司中以盐的形态存在的物质。

本发明的番茄沙司中的钠的含量为0.1～1.55质量%，为了使生番茄的香味更明显，提高味道的统一性，优选为0.1～1.5质量%，进一步优选为0.1～1.2质量%，更加优选为0.2～1.2质量%，特别优选为0.2～1质量%。

本发明的番茄沙司中的钠的含量是来自番茄沙司的制造中配合的钠盐的钠和来自番茄原料等的其它原料的钠的合计量，可以用原子吸收分光光度计进行测定。

本发明的番茄沙司，为了使生番茄的香味更明显，提高味道的统一性，钾的含量相对于该番茄沙司中的糖质的含量的比率（钾/糖质，质量比）优选为0.021～0.09，进一步优选为0.025～0.058。

另外，本发明的番茄沙司，为了使生番茄的香味更明显，提高味道的统一性，该番茄沙司中的钾的含量x（质量%）和钠的含量y（质量%）优选满足下述式（I），进一步优选满足下述式（II）。

-0.5x+0.6≦y≦-0.9x+2.3(x>0,y>0)    （I）

-0.5x+0.8≦y≦-0.9x+1.8(x>0,y>0)    （II）