[发明专利]在室温下可搅打的乳液

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于生奶油(搅打奶油，whipped cream)的水包油乳液，并且涉及通过搅打该乳液得到的生奶油。

具体地，本发明涉及一种在增加其油相的甘油三月桂酸酯(trilaurin triglyceride)含量之后的稳定的可搅打水包油乳液，并且涉及通过搅打该乳液获得的稳定奶油。

本发明进一步涉及用于获得该乳液和该奶油的方法，并且涉及根据本发明的水包油乳液的应用或根据本发明的稳定奶油的应用。

背景技术

在食品工业中，植物奶油是与植物油脂、乳化剂和稳定剂一起配制的再生水包油乳液。这些奶油通过搅打生成浓稠(stiff)且丝滑的产品，其随后用于精品法式糕点中的不同应用，如馅料(奶油泡芙、奶油冻)或庆典蛋糕上的装饰等。

植物奶油用作诸如鲜奶油和奶油泡芙等乳制品的代替品。仅使用植物油脂产生以下产品，该产品含有较低的脂肪，从而含有较低的卡路里，并且基本上不含反式脂肪酸、胆固醇和乳糖。

对于法式糕点厨师，相比于鲜奶制奶油，植物奶油可以具有以下优点：较短的搅打时间、耐受过度搅打(over-whipping)、持续膨胀(增重，overrun)、生奶油相对于温度的稳定性、可塑性和优良的口感和顺滑度。

目前生产两种植物奶油：UHT(超高温)植物奶油和巴氏灭菌植物奶油。

加热巴氏灭菌产品至90℃。然后将这些产品包装并冷冻以延长储存。其在使用之前必须解冻。这意味着用该搅打产品装饰的蛋糕不应当进行冷冻。从物流(logistic)的观点来看，有较好的受控冷链(cold chain)是非常重要的，并且这限制了可以确保此种冷链的分布区域。

现用的UHT奶油是通过注入蒸汽以在较短的时间内加热至140℃来灭菌的，并包装在诸如利乐包或盒中包的无菌包装中。这种奶油需要储存在20℃下以避免失稳(destabilization)(存在产品的团块或硬化)。

专利EP1662899B1描述了一种不含蛋白质的经UHT处理的用于搅打的非乳制植物性水包油乳液，其包含20-30％的完全氢化的月桂酸来源的脂肪、10-25％的甜味剂、稳定剂和乳化剂。

专利申请WO2004/084656描述了一种非乳制的可搅打食物，其包含至少30％的甘油三酸酯脂肪、乳化剂、稳定剂和蛋白质。

专利US6117473公开了一种基于利用明胶和非蛋白质乳化剂稳定的氢化椰子油和PKO油(棕榈仁油)的水包油乳液。

JP2006/149229公开了一种气溶胶生奶油(aerosol whipped cream)，其基于平均碘值低于40的脂肪或油类、HLB低于7的蔗糖酯和HLB高于10的蔗糖酯或聚山梨酸酯。

然而，目前所有可以在室温下保存的UHT植物奶油，在包装于，例如，利乐包中时，为获得良好的膨胀，都必须在通常低于10℃的低温下搅打。如果产品在较高的温度下搅打，其密度较高，并且体积较小。由于该额外的冷却步骤，工业上正面临着物流限制和额外支出。

因此，需要植物奶油，其不仅可以在低温下(例如，在低于10℃的温度下)搅打，而且可以在超过10℃，例如，可达25℃的温度下搅打，其将有利于操作和工艺。

发明内容

本发明涉及一种用于稳定可食用水包油乳液(或经搅打的可食用水包油乳液)的方法，包括将油相与含水相混合的步骤，所述油相包含(优选主要包含，或者更优选基本由以下组成)脂肪，优选植物脂肪，更优选富含甘油三月桂酸酯的植物性月桂酸脂肪。

更具体地，本发明涉及一种用于稳定可食用水包油乳液的方法，包括将脂肪，优选植物脂肪，与含水相混合的步骤，所述脂肪富含甘油三月桂酸酯。

优选地，所述水包油乳液是可食用的经UHT处理的水包油乳液。

本发明还涉及一种用于稳定经搅打的可食用水包油乳液，优选经搅打的可食用的经UHT处理的水包油乳液的方法，包括将脂肪，优选植物脂肪，与含水相混合的步骤，所述脂肪富含甘油三月桂酸酯。

优选地，所述脂肪，特别是所述植物脂肪，包含基于所述脂肪中甘油三酸酯总量的高于20％(w/w)的甘油三酸酯，更优选地高于21％，甚至更优选地高于22％的甘油三酸酯。

优选地，所述脂肪是植物性月桂酸脂肪。优选地，基于脂肪中脂肪酸的总量，所述植物性月桂酸脂肪包含44％至57％(w/w)的月桂酸。

优选地，用于稳定(经搅打的)乳液的方法进一步包括添加蔗糖酯的步骤。