[发明专利]水包油型乳化物、水包油型含气泡乳化物及酶分解乳蛋白混合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种水包油型乳化物及一种使用其制备的水包油型含气泡乳化物，该水包油型乳化物即使在酸性下进行搅打时也具有良好的起泡功能，并在留有乳蛋白风味的同时降低了苦味。本发明还涉及一种酶分解乳蛋白混合物及使用其制备的水包油型乳化物以及水包油型含气泡乳化物。

背景技术

搅打奶油(whip cream)和咖啡奶油(coffee cream)、浓缩乳等水包油型乳化物在制糕点·制面包行业中广泛用于填充、夹心、顶饰、揉入面内。由于这些水包油型乳化物的pH值大多数情形下均为中性，因此容易保持稳定的乳化状态，而且还容易得到搅打等的起泡性和保形性也良好的物质。然而，该水包油型乳化物具有与以往风味相统一的缺点。近年来，伴随着嗜好的多样化，迫切希望有混合有各种果实和果汁、酸奶等带有酸味的酸性成分的具有清凉感的奶油类。

作为水包油型乳化物中的一种的搅打奶油在搅打时具有良好的起泡功能，搅打的结果可得到掼奶油(whipped cream)(水包油型含气泡乳化物)。

报道了几个酸性的搅打奶油和掼奶油的含乳蛋白的例子。然而，描述了如下情形：作为乳蛋白如果含有酪蛋白就不合适(专利文献1及2)，或者如果不在规定酪蛋白与乳清之比的基础上进行各种混合，就不能制备目的物(专利文献3)。

为了解决这些问题，提议由作为蛋白质分解酶的蛋白酶分解乳蛋白。已知在使用胰蛋白酶的方法(专利文献4)中，即使在酸性下也可以制成搅打奶油及掼奶油。然而，实际制作掼奶油并通过感官试验检验风味时，由于具有非常大的苦味及涩味，因此可以断定并不适合实际应用。此外，也有报道使用源于微生物的蛋白酶的方法(专利文献5)，但实际制作掼奶油并通过感官试验检验风味时，虽然功能上比较充分，但由于仍然能强烈地感受到苦味，因此可以断定并不适合实际应用。

对其原因，有人指出认为可能是蛋白酶分解而生成的多肽中，C末端一侧生成了可感受到苦味的氨基酸(非专利文献1)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开第WO2005/063039号公报

专利文献2：国际公开第WO2006/035543号公报

专利文献3：日本特开平8-154612号公报

专利文献4：日本特开平2-257838号公报

专利文献5：日本特开平1-23867号公报

非专利文献

非专利文献1：J.Solms J.Agric.Food.Chem.1969，17，pp686-688

发明内容

如上所述，耐酸性的水包油型乳化物制备中虽然使用了蛋白酶，但由蛋白酶处理存在产生苦味和涩味的问题。因此，本发明的课题在于，提供一种即使在酸性下进行搅拌打时也具有良好的起泡功能的水包油型乳化物，该水包油型乳化物是一种可以得到在留有乳蛋白风味的同时降低了苦味的水包油型含气泡乳化物的搅打奶油等的水包油型乳化物。本发明的课题还在于，提供一种可成为该水包油型乳化物原料的酶分解乳蛋白混合物。

本发明的发明人为了解决上述课题进行了深入探讨，其结果，发现通过使用蛋白酶来制备水包油型乳化物或酶分解乳蛋白混合物就可解决上述课题，从而得到了本发明。

也就是说，本发明涉及一种水包油型乳化物及使用其制备的水包油型含气泡乳化物，所述水包油型乳化物是使用乳蛋白、油脂、乳化剂及蛋白酶制备的水包油型乳化物，在MALDI-TOF质谱分析中，满足下面的(1)和/或(2)：

(1)m/z1993-1994的峰强度与m/z1880-1881的峰强度之比在0.21以上，

(2)m/z2106-2107的峰强度与m/z1880-1881的峰强度之比在0.15以上。

本发明还涉及一种酶分解乳蛋白混合物及使用其制备的水包油型乳化物和水包油型含气泡乳化物，所述酶分解乳蛋白混合物是使用乳蛋白及蛋白酶制备的酶分解乳蛋白混合物，其特征在于，在MALDI-TOF质谱分析中，满足下面的(1)和/或(2)：

(1)m/z1993-1994的峰强度与m/z1880-1881的峰强度之比在0.21以上，

(2)m/z2106-2107的峰强度与m/z1880-1881的峰强度之比在0.15以上。