[发明专利]一种富硒营养火腿肠的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种富硒营养强化火腿肠的制作方法。

背景技术

人体内硒含量取决于人们摄入食品中硒含量的多少，而食物中硒含量有较大差异。我国进食的硒主要来源于植物性食物，如富硒谷物、蔬菜等，约占膳食供硒食品的90份以上，膳食硒的低水平摄入对人体健康有潜在的威胁，仅靠天然食物中的硒不足以满足人体的正常需求。依据人们的膳食结构的特点，本发明增加了人们对硒摄入的途径。

目前传统的火腿肠人体不易于吸收，食用安全差、生物转化率低。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明的目的是提供一种富硒营养火腿肠含硒量能达到人们身体需求标准的，一种用富硒马铃薯淀粉为原料，并且改进了高温火腿肠加工技术，以高温火腿肠作为硒营养强化载体的方法生产出来的富硒营养强化火腿肠的方法。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案是：一种富硒营养火腿肠的制作方法，其特征在于：所述富硒营养火腿肠配方：猪肉40份，冰块20份，富硒马铃薯淀粉13份，猪肥镖10份，大豆蛋白5份，食盐2份，香辛料1.5份，砂糖2份，姜水1份，卡拉胶0.5份，多聚磷酸钠0.2份，味精0.2份，硬脂酰乳酸钠0.2份，异Vc钠糖0.08份，亚硝酸钠0.01份；其制作方法步骤如下：

①腌制：将猪肉块切成3cm的小块，加入食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸钠，混合均匀，在4℃的冷库中腌制2天；

②绞制冻结：使用孔径为1cm的电动绞猪肉机将腌制好的猪肉块绞碎，猪肥膘可切成0.6cm³的膘丁，然后取出展开于平盘中，送入-18℃的冷库中冻结；

③斩拌：将冻结猪肉糜切成小块，放入冷凉的盘式斩拌机中，加入配料，其顺序为：猪肉→冰块→富硒马铃薯淀粉→硬脂酰乳酸钠→卡拉胶→异Vc钠糖→香辛料→猪肥膘，斩拌10分钟，控制温度在10℃以下，待其细腻，光滑及具有弹性时即可；

④灌肠：生产采用自动连续灌装机灌装；肠衣为聚偏二氯乙烯材料制造，在约0.4Mpa压力条件下灌装，要求灌制均匀一致；用铅丝扎结实均匀，无焊缝漏气现象；

⑤熟制杀菌：121℃高温杀菌，时间30分；

⑥冷却：灌肠蒸煮后用冷水冷却6～10分钟，在快速冷却情况下熟灌肠的卫生状况较好，要求冷却至灌肠中心温度不高于15℃；

⑦入库：将检验合格的火腿肠进行真空定量包装，入库保存。

本发明的优点效果是：富硒营养强化火腿肠是通过选用富硒马铃薯淀粉为原料，并改进本公司高温火腿肠加工技术，以高温火腿肠作为硒营养强化载体的方法生产出来的。硒营养强化火腿肠硒含量由原来火腿肠的0.01mg/kg～0.16mg/kg增加到0.3mg/kg～0.45mg/kg，有效增加了火腿肠硒的含量。产品符合国家《食品中硒限量标准GB13105-91》、《食品营养强化剂使用卫生标准(GB 14800-94)》，这样的生产出的富硒营养强化火腿肠，有易于人体的吸收和健康。

在配方上，适量添加猪肥膘，这有利于增强火腿肠的风味，嫩度，使火腿肠组织细腻、弹性佳、口感好。在生产工艺上采用高温、高压蒸煮，有利于杀灭其中微生物，增长产品的保质期。经高压，低温处理灌肠，有利于保存其营养价值。

使用本发明，一种用富硒马铃薯淀粉为原料和以高温火腿肠作为硒营养强化载体的方法生产出来的富硒营养强化火腿肠的方法。能使富硒营养强化火腿肠含硒量能够达到人体吸收的要求。生产出来的富硒营养强化火腿肠，人体易于吸收，具有食用安全、生物转化率高，对于改善人们普遍存在的低硒膳食结构，预防疾病，提高人体免疫力，维护人们身体健康具有重大的社会意义。