[发明专利]带骨肉脱骨熟制方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种带骨肉脱骨熟制方法，采用低电压施加在带骨肉的骨头两端，骨肉分离，骨质液体渗透出来，适用于各种可食用带骨肉加工孰制，属于食品加工领域。

背景技术

现在的带骨肉熟制脱骨，肉烂成泥骨肉也不能将韧带骨膜部位和骨内的营养成分溢出，长时间浸煮骨头，浪费大量的能源，溢出的营养成分增加不多，未见采用直接电加热骨头的研究和信息报道。

发明内容

本发明公开了带骨肉脱骨熟制方法，具体的说：采用低电压施加在带骨肉的骨头两端，骨肉分离，骨质液体渗透出来，直接的高温溢出骨头的营养成分，骨头内外成分高温溢出，骨肉分离，加工的骨头节约能源，肉质加工，入味浓重，适用于各种可食用带骨肉的加工，并可完成带骨肉的肉体整体脱骨成型。

本发明具有以下特征：

1．低电压施加在带骨肉骨头的局部或整根，肉体分段打孔至骨头或穿透骨头。

2．空心骨头断开或打孔或穿透。

3．关节韧带部位两端施加电压。

4．带骨肉加工分为煮熟或烤熟。

具体实施方式

电器的选择：

1.     安全隔离变压器供电，电压调整型或电流调整型。

2.      两端电极的导线外套聚四氟乙烯。

3.      电极采用食品级不锈钢材料，加工成各种形状，例如：鳄鱼夹式样；弹性卡簧式样；可插入骨头腔体的式样。

4.      也可在器皿内部设定电极端，夹持骨头两端。

电器选择原则为：在带骨肉的骨头任意两端施加可调整的电压，以骨头作为导电介质，加热骨头，溢出骨质营养成分，加热熟制肉质。

器皿的选择：

1.     玻璃器皿或陶瓷器皿，例如：可在微波灶加热的器皿；焖烧锅类似的器皿。

2.     器皿外置保温套，防止烫伤或电器短路。

器皿的选择原则为：操作方便，加工的带骨肉容纳不超过器皿容积的3/4，绝缘，耐高温。

带骨肉的预处理：

1.     按照传统方法清洗和处理后，浸泡在60℃的调味液体中，120min。

2.     带骨肉分断加工露出骨头或整根施加电压均要留出两端电极接触的骨头端部。

3.     不用整体形状脱骨的带骨肉，顺着骨头长度，划开肉质并露出划开部位的骨头。

4.空心的骨头，断开或分段打开孔眼，例如：采用电工钻在露出的骨头部位，加工透孔或半透孔。

预处理的原则为，清楚带骨肉的血腥气味和赃物，浸泡入味，为施加电压和溢出骨质液体做预留出加工的孔眼和端部。

带骨肉的加工方法：

1.液体要全面浸泡带骨肉。

2.液体添加香料和调为材料，食用盐的添加量为在1000g带骨肉，2-5g范围，增加浸泡液体导电率。

3.电极接在骨头两端或不同的两个部位，电极之间的骨头长度越长，施加的电压越高，电压在24-48伏范围内调整。

4.开放式加工。

煮的方法：

电极施加在带骨肉的骨头任意两端，通电调整，至骨头可见发热状态为准。

烤制的方法：

煮至30min以后，可以停止加热，空出液体，继续通电，加热至肉质熟嫩。

脱骨的方法：

整体脱骨：

采用金属薄片，例如：不锈钢片，出入骨肉之间，沿着骨头壁面分离出骨头。

分解肉质脱骨：

加工时，顺着骨头长度方向，划开肉质一个以上刀口，刀口深度至骨头表面，加工成熟，骨肉分离，人工分离关节韧带部位。

实施本发明的有益效果：

1.     节约加工能源消耗，缩短加工时间。

2.      高度提取骨质成分，溢出骨液、骨髓。

3.      提高骨膜营养成分溢出量。

4.      享受骨关节韧带的人美味口感。

5.      提高肉质口味渗透成都，内外渗透，肉质口感的一致性提高。

6.      调整电压或电流，适用于各种可食用带骨肉的加工。

7.      推广应用成熟度高，产业化效益高。

本发明可以利用现有的器皿开改装，也可系列制造专用设备。

本发明加工的方法应用在酱制品加工活大型食堂的肉制品加工，节能效果显著。