[发明专利]开菲尔活菌型酸乳饮料及其生产方法

权利要求书

1.一种开菲尔活菌型酸乳饮料的生产方法，其特征在于，其原料配方以1000重量份包括：原料乳350～450份，缓冲盐0.03～1份，稳定剂3～6份，甜味物质0.1～120份，膳食纤维2～5份，果汁5～20份，酸度调节剂1～3份，食用香精0.4～0.8份，100～150DCU的开菲尔发酵剂Kefir-M，余量为水；所述的稳定剂为增稠剂和/或乳化剂；

其包括如下步骤：

S1：1）将原料乳经均质、杀菌、第一次冷却、接种开菲尔发酵剂Kefir-M、发酵、第二次冷却，制得开菲尔发酵乳基料；所述的杀菌的条件为：温度90～98℃，时间5～10min；所述的第一次冷却的终点为20~30℃；所述的发酵的条件为：20～30℃下发酵9～15小时，至终点酸度为80～100°T；所述的第二次冷却的终点为2~6℃；当所述的甜味物质含有白砂糖时，将占原料乳重量百分比的6%~9%的白砂糖先溶解于40℃～60℃的原料乳；

2）将缓冲盐溶于50℃~80℃的水得软化水，之后将增稠剂、乳化剂、剩余的甜味物质、膳食纤维和果汁溶解于软化水中，混合均匀、杀菌，之后冷却，得溶液B；所述的杀菌的条件为：温度90～98℃，时间5～10min；所述的冷却的温度为20～30℃；步骤S1中的（1）和（2）步骤不分先后顺序；

S2：将开菲尔发酵乳基料与溶液B混合均匀，之后加入酸度调节剂至产品酸度50～60°T，添加食用香精，二次无菌均质、冷却、灌装，制得开菲尔活菌型酸乳饮料；所述的均质条件为20～30℃、17～22MPa，所述的冷却的温度2～6℃。

2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，原料配方以1000重量份包括：原料乳350～450份，缓冲盐0.6份，稳定剂4～5份，甜味物质0.3～120份，膳食纤维3～5份，果汁5～15份，酸度调节剂1.2～2.2份，食用香精0.5～0.7份，100~150DCU的开菲尔发酵剂Kefir-M，余量为水。

3.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述的甜味物质为白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种；所述的缓冲盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种；所述的增稠剂为果胶、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶和海藻酸丙二醇酯中的一种或多种；所述的果胶较佳的为高甲氧基果胶；所述的乳化剂为单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和微晶纤维素中的一种或多种；所述的膳食纤维为菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖和低聚半乳糖中的一种或多种；所述的果汁为苹果汁、桃汁、草莓汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、菠萝汁、西瓜汁、蓝莓汁、树莓汁、橙汁、猕猴桃汁和番茄汁的一种或多种。

4.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、琥珀酸和苹果酸中的一种或多种，更佳的为柠檬酸和乳酸的组合。

5.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述的食用香精为开菲尔香精、酸奶香精、草莓香精、荔枝香精、葡萄香精、芦荟香精、黄桃香精、杏香精、哈密瓜香精、菠萝香精、蓝莓香精、树莓香精和橙香精中的一种或多种。

6.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤S1中的1）中：所述的杀菌的条件为温度95-98℃，时间5～10min；所述的发酵的条件为：24～30℃下发酵9～12小时，至终点酸度为80～95°T；所述的第一次冷却的终点为23~30℃；当所述的甜味物质含有白砂糖时，将占原料乳重量百分比的6%~9%的白砂糖先溶解于45℃～55℃的原料乳；

步骤S1中的2）中：所述的杀菌的条件为：温度95～98℃，时间5～10min。

7.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤S1中的1）中：所述的均质的条件为：二级均质，均质总压力为17~22MPa，均质温度为60～80℃；其中一级均质压力为2~5MPa，二级均质压力为16~18MPa；所述的第一次冷却和第二次冷却均采用板式换热器或管式换热器；所述的发酵的终点pH值为3.6~4.0；

步骤S2中：所述的均质为二级均质，其中，一级均质压力为2~5MPa，二级均质压力为14~15MPa。

8.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述的步骤S1的（2）中：所述的缓冲盐溶解条件为将缓冲盐溶于50～75℃的水中，搅拌5分钟充分溶解；所述的溶解为搅拌15～30分钟。