[发明专利]一种发酵五香黑咸菜及制备方法

权利要求书

1.一种发酵五香黑咸菜，其特征在于：是由重量份比的萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗100公斤，食盐15-18公斤，花椒0.2-0.3公斤，大料0.2-0.25公斤，桂皮0.2-0.25公斤，小茴香0.1-0.15公斤，丁香0.05-0.1公斤经过腌制、晾晒、复腌、发酵制成；

其步骤是：选择新鲜、无霉烂及病虫害的萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根后用水冲洗干净，并控干水分，切成片或条，称取100公斤菜片或菜条，加盐10-12公斤，按一层菜撒一层盐的程序置入腌制缸中，加入冷开水，没过菜面2厘米，用石块压实，盖严缸盖进行腌制，开始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制25天后，捞出，晾晒至含水量在55-60%，收起，揉搓30分钟后，再搓入由花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、盐粉5-6公斤组成的混合粉，充分搓揉使均匀，再放入缸内压紧，封口，腌制20天后，取出，置入不锈钢容器内，送进发酵室，在温度62-72℃、湿度75-80%下，自身发酵，一周后，即可。

2.根据权利要求1所述的一种发酵五香黑咸菜的制备方法，其特征在于，包括以下顺序步骤：

（1）原料选择：选择新鲜、无霉变、腐烂及病虫害的萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根后用流动水冲洗干净，并控干水分；

（2）原料处理：将上述洗净并控干水分后的蔬菜用切片机切成片或用切条机切成条，备用；

（3）配料加工：将配料中的花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香分别碾碎成600目超细微粉，备用；

（4）腌制：取步骤（2）处理好的蔬菜片或蔬菜条100公斤、盐10-12公斤按一层菜撒一层盐的程序置入腌制缸中，加入经煮沸后放冷的凉开水，至淹没菜面2厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制25天后，捞出，沥尽卤汁，得腌制菜坯；

（5）晾晒：将上述沥尽卤汁的腌制菜坯置于苇席或竹席上晾晒至含水量在55-60%时，收起，揉搓30分钟，得菜坯，备用；

（6）配料：称取花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤按照步骤（3）的加工方法制成超细微粉与5-6公斤盐粉掺和均匀，制成混合调味料；

（7）复腌：将上述混合调味料均匀搓入步骤（4）晾晒后的菜坯中，再放入缸内压紧，封口，腌制20天后，取出；

（8）发酵：将上述复腌后的菜坯，置入不锈钢容器内，送进发酵室，在温度62-72℃、湿度75-80%下，自身发酵，一周后，即得发酵五香黑咸菜。