[发明专利]一种芝麻香型白酒及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及白酒类产品及其生产工艺，特别是一种芝麻香型白酒及其生产工艺。

背景技术

中国芝麻香型白酒是建国后新创立的两大白酒香型之一，芝麻香型白酒是中国白酒香型中科技含量最高、工艺最复杂，代谢产物最为丰富的香型之一。其生产工艺是浓香、清香、酱香三大香型的有机融合，被誉为香型融合的典范。

目前，芝麻香工艺大多采用地面堆积的生产工艺，即将加曲后的糟醅首先在场地上进行堆积，而在地面上堆积，由于透气性差，微生物生长迟缓，堆积醅升温较低，一般堆积时间48h至72h。要达到加快微生物生长，提高堆积醅温度，促进美拉德反应，提高芝麻香酒产品质量的目的，需要采取诸如保温、翻拌、延长堆积时间等办法。保温材料多了，不利于透气，反而使醅问升得更慢；而采取翻拌的办法，虽增加了透气性，却降低了糟醅温度，还增加了工人的劳动强度；而采取延长堆积时间的办法则占用了大量的场地，影响了其正常的生产和出酒率。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种产量高、质量好的芝麻香型白酒及其生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明芝麻香型白酒由以下原料及工艺步骤制得：

a、取高粱80-90份、小麦10-20份，清蒸后稻壳4-6份，加入40-50份水拌合均匀后，装甑蒸煮；

b、取蒸煮后的原粮80-100份，取上轮次蒸酒后的糟醅400-500份，置于堆积床上鼓风降温后，加入大曲5-10份，麸曲20-25份，翻拌均匀；

c、将翻拌均匀的醅料在堆积床上拢堆堆积发酵，上面加盖丙丝布保温保潮，堆积时间23—25小时；

d、将堆积发酵后的醅料降温后放入窖池内发酵，发酵时间30-40天；

e、将池内发酵的醅料出池，加入清蒸后稻壳16-20份，翻拌均匀，装甑蒸酒，蒸馏出的酒拤头去尾，即得芝麻香型白酒原酒。

所述的堆积床为架空的不锈钢篦子或竹排。

本发明的芝麻香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：

a、取高粱80-90份、小麦10-20份粉碎，清蒸后稻壳4-6份，加入40-50份水拌合均匀，水温40-45℃，然后在蒸汽压力0.04-0.06Mpa、温度101-105℃条件下，装甑蒸煮1-2h；

b、取蒸煮后的原粮80-100份，取上轮次蒸酒后的糟醅400-500份，置于堆积床上鼓风降温至30-35℃，加入大曲5-10份，麸曲20-25份，翻拌均匀；

c、将翻拌均匀的醅料在堆积床上拢堆堆积发酵，上面加盖丙丝布保温保潮，堆积时间20-24小时；

d、将堆积发酵后的醅料降温至25-30℃放入窖池内发酵，发酵时间30-40天；

e、将池内发酵的醅料出池，加入清蒸后稻壳16-20份，翻拌均匀，装甑蒸酒，蒸馏温度97-104℃，流酒气压0.02-0.04 Mpa，流酒温度为25-35℃，蒸馏出的酒拤头去尾，即得芝麻香型白酒原酒，蒸完酒的糟醅大部分作为下轮次发酵的配料使用，小部分丢弃。

所述的高粱、小麦使用对辊式粉碎机粉碎，高粱粉碎4-6瓣、小麦2-4瓣。

所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-104℃，蒸汽压力0.01-0.03Mpa，清蒸时间为35-45分钟。

所述的醅料在堆积床上拢堆堆积发酵，其堆积高度0.4-0.5m，堆积宽度1.2-1.6m，堆积起始温度25-30℃，堆积结束温度50-55 ℃。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明的生产工艺芝麻香白酒产量高、质量好，采用此工艺后芝麻香白酒出酒率达到34-36%，较原来提高4-6%，降低了生产成本；

2、 本发明利用不锈钢篦子或竹排作为堆积床，将箅子或竹排放在通风池上，在堆积床上对芝麻香酒糟醅进行堆积，由于不锈钢篦子或竹排相对于地面具有透气性好的特点，保证了氧气供应，大大加快了微生物的生产繁殖速度，产生的大量热量保证了芝麻香糟醅的堆积温度，糟醅温度升得快。经检测，只经过24h的堆积后，微生物数量较堆积前升高了3-4倍；

3、由于不锈钢篦子或竹排是架空在通风池上的，不与地面直接接触，相对吸收糟醅的热量少，因而利于糟醅升温。堆积中间不需要抄翻，既减少了劳动强度又克服了翻拌过程中使醅温降低的难题；

4、堆积时间由48h以上减至24h，堆积顶温达到50-55℃的理想要求，解决了堆积时间长占用大量场地以及在地面上堆积温度难以达到理想要求的问题。采用以上堆积工艺，所产芝麻香酒质量明显优于地面堆积法；