[发明专利]香薰肉制品制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种香薰肉制品制作工艺。

背景技术

四川腊肉制品和卤肉制品因其独特的风味，深受广大消费者喜爱，在传统的腌腊酱卤肉制品的加工技术中，都采用腌制后不上色、不卤制、不香薰的制作方法，产品口味单一，色泽不稳定，易变色，各种调味料和火候都由人工掌握，没有固定的比例和时间概念，无法进行工业化、标准化生产，同时还存在以下缺点：

（1）腊肉制品是生肉制品，不能开袋即食，出门旅游不便携带和食用。

（2）目前市面上虽有卤肉制品销售，但因口味单一、易变色，不能满足消费者的需要。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种通过隔绝空气低温加热，尽可能使原料的营养成份不被破坏，调味料的风味不变，采用工业化、标准化的方法进行传统香薰肉制作的香薰肉制品制作工艺。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：香薰肉制品制作工艺，它包括以下步骤：

S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格肉作为原料，并将选好的原料采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；

S2：原料解冻、整理成型：将合格原料解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；

S3：漂洗：将成型后的原料放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；

S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐0.2-2、花椒0.1-2、老抽0.1-2、料酒0.3-2；

S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：肉100，腌制上色液20~30，并置于10℃~15℃的温度下腌制24-72小时；

S6：熏烤：将已腌制好的肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在40-45℃的温度中熏烤4-6小时；

S7：清洗晾干：将熏烤好的肉用热水清洗干净后晾干备用；

S8：卤制：将晾干后的肉放入已调制好的卤液中卤制10-60分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98-100℃的温度；

S9：包装：将已卤制好并冷却的禽肉装入高温蒸煮袋、真空封口；

S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，并在115℃的温度下灭菌15-25分钟后取出冷却晾干；

S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；

S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。

其中，采用的肉类包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉或猪肉。

所述的料酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。

所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝5-10，桔树枝4-8，桔皮5-10，花生壳5-10，蔗渣6-10。

所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角3-10、大香3-10、桔皮3-10、桂圆3-10、砂仁2-8、广香2-8、香叶2-8、白蔻2-8、老蔻2-8、生姜3-10、草果2-8、丁香1-5、沙姜1-5、香菘2-5、罗汉果1-8、鱼露1-5、良姜1-5、白芷1-10、木香1-10、陈皮3-10、胡椒2-10、蛤蚧0.5-1、花椒1-5、红曲米0.2-0.5、荜拨1-6、小茴香1-6、甘草1-5。

本发明的优点在于：

（1）通过隔绝空气低温加热，肉制品的营养成份不被破坏，调味料的风味不变。

（2）兼具有熏肉制品风味和卤肉制品风味。

（3）采用天然香料制作，采用塑料软包装便于携带，开袋即食，存放时间达1年以上，不变色、口味浓厚独特。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术方案，但本发明所保护的内容不局限于以下所述。

实施例1：香薰肉制品制作工艺，采用鸡肉作为原材料，包括以下步骤：

S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鸡肉100kg（800~1000g/只）作为原料，并将选好的原料采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；

S2：原料解冻、整理成型：将合格鸡肉解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；

S3：漂洗：将成型后的鸡肉放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；

S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐0.2、花椒0.1、老抽0.1、料酒0.3；