[发明专利]食品棒及其制备方法与应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品棒及其制备方法与应用。

背景技术

棒类食品是一种来源于西方的新型食品，也是近年来越来越受到消费者特别是喜爱运动人士欢迎的食品。目前棒类食品仍以进口产品为主，国内的研发和生产还不完全成熟。而且无论是进口产品还是国内产品，都存在一个共同的问题，即产品质构不稳定，硬度随着贮存时间而不断增加，最终导致产品太硬而无法食用，因此货架期都在12个月以内，无法满足军事作业以及作为其它应急储备物资的基本要求。

棒类食品在贮存过程中硬度不断增加是多种因素共同作用的结果，如水分减少，水分及保湿剂的重新分布，蛋白质变性及相互作用等。但主要原因是食品内部水分的重新分布，即水份迁移。棒类食品是一种典型的多域食品体系，即包含有不同水分活度和水分含量的多组分不平衡的食品体系。由于不同组分之间存在显著的水分活度差，水分会不断在不同水分活度的组分间移动，直至达到平衡。影响水分迁移速率和数量的因素很多，包括食品体系的成分组成、体系的粘度、体系内部毛细管尺寸和分布、不同区域表面交互作用等。因此，要使食品棒这样一个多域食品体系保持结构稳定，必须综合控制以上各种因素使体系内部的水分分布保持稳定。

组成食品棒的两种主要原料-复合糖浆和复合蛋白之间的水分活度差异明显，因而在贮存过程中，水分就会从高水分活度的糖浆中向低水分活度的蛋白颗粒中迁移。另外，水对部分蛋白质的高亲和力也是造成水分从糖浆向蛋白质迁移的重要原因。糖浆失去水分很容易在棒的内部产生硬结晶，导致产品硬度增加。

因此，为实现食品棒质构稳定、硬度稳定的目标，必须通过多种途径抑制水份迁移。

发明内容

本发明的目的是提供一种食品棒及其制备方法与应用。

本发明提供的食品棒，由包括如下物质的原料制得：蛋白或蛋白水解物、碳水化合物、脂类、左旋肉碱、牛磺酸、麦片和食盐。

所述食品棒也可只由上述原料制得。

其中，所述蛋白选自乳清蛋白、胶原蛋白、大豆分离蛋白和豌豆蛋白中的至少一种；

所述蛋白水解物为乳清蛋白肽；

所述碳水化合物选自麦芽糖浆、山梨糖醇、果葡糖浆、葡萄糖和水溶性膳食纤维中的至少一种；

所述脂类选自甘油、起酥油、卵磷脂、植物油和中链脂肪酸甘油三酯中的至少一种。

具体的，所述卵磷脂为大豆卵磷脂；

所述植物油选自葵花油、花生油和玉米油中的至少一种。

所述各原料的质量份数如下所示：乳清蛋白5-20份、蛋白水解物3-10份、大豆分离蛋白3-10份、胶原蛋白1-8份、豌豆蛋白1-8份、麦芽糖浆15-40份、山梨糖醇3-15份、果葡糖浆2-10份、葡萄糖2-10份、水溶性膳食纤维3-6份、甘油1-6份、起酥油0.50-4份、卵磷脂0.2-2份、植物油0.5-6份、中链脂肪酸甘油三酯1-6份、左旋肉碱0.1-1份、牛磺酸0.2-2.0份、麦片1-10份和食盐0.05-0.3份。

其中，所述乳清蛋白的质量份具体为8或12或16或8-16或8-12或12-16或8-20或12-20；

所述蛋白水解物的质量份具体为5或6或5-6或5-10或3-6或6-10；

所述大豆分离蛋白的质量份具体为5或6或5-6或5-10或3-6或3-5；

所述胶原蛋白的质量份具体为3或4或5或3-5或3-4或4-5或3-8或4-8或1-5；

所述豌豆蛋白的质量份具体为2或3或6或2-8或6-8或2-3或3-6；

所述麦芽糖浆的质量份具体为20或25或30或20-40或30-40或20-30；

所述山梨糖醇的质量份具体为6或8或12或6-15或6-12或3-12；

所述果葡糖浆的质量份具体为3或4或6或8或3-8或4-10或3-10；

所述葡萄糖的质量份具体为4或6或2-6或4-10；

所述水溶性膳食纤维的质量份具体为4或5或4-6或3-5；

所述甘油的质量份具体为2或4或2-6或4-6；

所述起酥油的质量份具体为1或1.5或1.5-4或1-4；

所述卵磷脂的质量份具体为0.4或0.9或1或0.4-2或0.9-2；

所述植物油的质量份具体为1.2或2或1.2-6或2-6；

所述中链脂肪酸甘油三酯的质量份具体为1.5或2或1.5-6或2-6；

所述左旋肉碱的质量份具体为0.2或0.3或0.5或0.2-1或0.5-1或0.2-0.5；