[发明专利]低脂肪油炸薯片的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种低脂肪油炸薯片的制作方法。

背景技术

马铃薯片是人们喜爱的方便食品，由于其保持了色、香、味，并具有松脆的口感，因此在市场上受到广大消费者欢迎。但是，传统的高温油炸薯片的含油量高达35%以上，高含油量食品不仅不易于长期保存，而且也不利于食用者的身体健康。随着产业化规模的不断发展，研究开发低温真空油炸薯片，能够保留了原有风味和营养成分，具有低糖、低脂和低热等特点，酥脆可口，提高产业综合效益，而且它可以调剂季节性短缺，便于贮存和运输。80年代末和90年代初，果蔬脆片生产技术在台湾、日本、美国发展很快。国内外果蔬脆片的工艺流程有以下两种：1）第一种工艺流程：原料→清洗、去皮→杀青→浸渍→沥干、冷冻→油炸→脱油→冷却→筛选→包装→成品；2）第二种工艺流程：原料→清洗、去皮→杀青、浸渍→沥干→油炸、脱油→冷却→筛选、包装→成品。

由于客观经济因素和技术、商业上保密等原因，国外很少有关于真空油炸技术的理论研究报道，而是主要侧重于常压深层油炸技术。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种低脂肪油炸薯片的制作方法，它生产的油炸薯片脂肪含量低，含油量较低，口感不油腻且酥脆，并且生产工艺简单，适合于产业化加工。

本发明是这样实现的：低脂肪油炸薯片的制作方法，包括马铃薯的预处理、油炸薯片护色、真空油炸、脱油及包装，具体步骤如下： 

（1）马铃薯的预处理：将经过清洗的马铃薯切片，切片厚度为1.5～2mm，将切好马铃薯片在85～90℃的热水中烫漂2～3min； 

（2）油炸薯片护色：将上述的马铃薯片沥干水，摊开，然后投入到预先配好的护色液中浸泡10min，将浸泡后的马铃薯片取出，然后在-18～-22℃的条件下冷藏8～12h；

（3）真空油炸：将经过冷藏的马铃薯片进行低温真空油炸，油炸温度为105～110℃，真空度为0.085～0.090MPa，时间为15～25 min；

（4）脱油：将已炸好的马铃薯片在转速为400～500r/min下离心脱油5～7min；

（4）包装：将经过脱油的油炸马铃薯片用充氮铝箔复合膜包装即可。

由于采用了上述的技术方案，与现有技术相比，本发明将马铃薯进行预处理后，在低温、真空的条件下进行油炸，最后经过离心脱油。采用本发明的技术方案生产获得的马铃薯片不仅油脂含量低，而且色泽淡黄均一，口感酥脆，保留了良好的马铃薯风味吗，且产品的完整，基本没有破碎。本发明的生产方法简单易行，适合于大规模的产业化生产，成本低廉，使用效果理想。

具体实施方式

本发明的实施例1：低脂肪油炸薯片的制作方法，将新鲜马铃薯1000kg，清洗干净后进行切片，厚度切至1.5mm，将切好的马铃薯片在85℃的热水中烫漂2min；再将漂烫好的马铃薯片沥干水、摊开；采用质量浓度为0.1%的柠檬酸作为护色液，将上述马铃薯片投入到预先配好的护色液中浸泡10min，将马铃薯片从护色液中取出后，放置在-18℃的冰箱中冷藏8h；将冷藏后的马铃薯片进行低温真空油炸，油炸温度为105℃，真空度为0.085MPa，时间为15min；将已炸好的马铃薯片在转速为400r/min下离心脱油5min；最后将经过脱油的马铃薯片采用充氮铝箔复合膜包装即得成品。

本发明的实施例2：低脂肪油炸薯片的制作方法，将新鲜马铃薯500kg，清洗干净后进行切片，厚度切至2mm，将切好的马铃薯片在90℃的热水中烫漂3min；漂烫好的马铃薯片沥干水，摊开，采用质量浓度为0.1%的柠檬酸作为护色液，将上述马铃薯片投入到预先配好的护色液中浸泡10min，将马铃薯片从护色液中取出后，放置在-22℃冰箱中冷藏12h；将冷藏后的薯片进行低温真空油炸，油炸温度为110℃，真空度为0.090MPa，时间为25min，将已炸好的马铃薯片在转速为500r/min下离心脱油7min；最后将经过脱油的马铃薯片采用充氮铝箔复合膜包装即得成品。 

为了验证本发明的技术方案，将才有常规技术生产的马铃薯片与采用实施例中制备获得的产品分别进行测评，其指标如下：

表1现有技术生产的薯片各项基本指标

表2为本发明的实施例的产品感官品评标准

根据表1和表2的对比得知，采用了本发明的技术方案所生产的产品，不仅色泽好、口感好，而且含油量也降低，使口感无油腻感，产品的完整性也非常好。