[发明专利]无水真空纯种乳酸菌腌制酸菜的方法

权利要求书

1.一种无水真空纯种乳酸菌腌制酸菜的方法，其特征在于由以下步骤构成：

（1）净菜：将新鲜白菜修理成为净菜；

（2）腌制：每100g白菜涂抹食盐1.0—2.0g，一层净菜一层食盐装入特制腌制袋中；

（3）加入乳酸菌：将步骤（2）制得的白菜再加入专用乳酸菌培养液0.5—1.5g，喷洒均匀；

（4）真空封装：使用专用抽真空设备将装有处理好的白菜的腌制袋进行抽真空；

（5）发酵成熟：将抽真空装有白菜的腌制袋放置于10—20℃环境下发酵20-30天，制成酸菜。

2.根据权利要求1所说的一种无水真空纯种乳酸菌腌制酸菜的方法其特征在于步骤（2）中的特制腌制袋其材质要求透氧率低于1/[cm³/（m²·24h·0.1MP）]%、断裂伸长率大于1000%、耐磨，采用PET和尼龙。

3.根据权利要求1所说的一种无水真空纯种乳酸菌腌制酸菜的方法其特征在于步骤（3）中的专用乳酸菌培养液由味噌专用嗜盐乳酸片球菌及乳杆菌选育的混合乳酸菌培养而成。

4.一种采用无水真空纯种乳酸菌腌制酸菜的方法生产的酸菜，其特征在于酸菜亚硝酸含量低于1 mg/kg；采用对比法检测，即取新产品样品A，同时取原工艺产品样品B，对品评结果用t检验进行分析, 计算出t值为9.93，以品评员自由度为11查t分布表，在5%水平相应的临界值为t₁₁（0.05）=2.201，因为9.93>2.201，样品A感官评价分数的平均值大于样品B感官评价平均值，所以样品A口感、风味、综合指标明显好于原工艺产品，即新技术样品的口感、风味均明显好于原工艺产品。