[发明专利]一种五谷酸奶的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种五谷酸奶的制作方法，属食品加工领域。

技术背景

荞麦可以降低人体血中胆固醇，并对血管有保护作用。燕麦可以抑制胆固醇升高，能够帮助延缓细胞的衰老。小米的其营养价值高，单位热量、蛋白质及脂肪含量均高于小麦粉，还含钙、铁、磷、胡萝卜素，所含纤维素8.6％仅低于燕麦接近糙米。黄豆中含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂、胆碱及多种维生素，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老，卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇，保持血管软化，黄豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。本发明采用新工艺制备五谷酸奶，更有利于人体对五谷中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。

发明内容

本发明的目的是提供一种五谷酸奶的制作方法，该方法得到的五谷酸奶，更有利于人体对五谷中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。

为实现以上目的，本发明的一种五谷酸奶的制作方法，步骤如下：(1)将燕麦、荞麦、小米、大米浸泡6h，黄豆浸泡124h，按固液比1∶1加入水进行打浆，得五谷浆液；(2)在上述五谷浆液中加入糖化酶、纤维素酶、木聚糖酶，糖化酶添加量为0.1％-0.2％，纤维素酶添加量为0.1％-0.2％，木聚糖酶添加量为0.05％-0.1％，在pH为4.5，温度为60℃的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的五谷浆液与鲜牛奶的质量比为1∶2-1∶3，加入总质量3％-5％的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为5％-7％，进行发酵，发酵温度为40℃-45℃，发酵时间为6-8h；(5)将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。

本发明的有益效果为，五谷中含有大量的淀粉、纤维素，不易被乳酸菌分解，本发明先用糖化酶、纤维素酶分别将淀粉、纤维素转化为糖，同时纤维素酶可促进植物细胞壁的溶解，使更多的植物细胞内溶物溶解出来，有利于乳酸菌充分利用五谷中的营养物质，并减少了蔗糖的加入量，制成的五谷酸奶酸甜可口，质地细腻，而且有利于人体对五谷中营养物质的吸收。

五谷水解过程中加入木聚糖酶，可生成双歧因子低聚糖，能够促进肠道内双歧杆菌的增值，有益于肠胃健康、提高免疫力、抗肿瘤、降血压、降血糖，促进钙的吸收，提高了五谷酸奶的保健性。

实施例

实施例1：

以如下方法制备五谷酸奶：(1)将燕麦、荞麦、小米、大米浸泡6h，黄豆浸泡124h，按固液比1∶1加入水进行打浆，得五谷浆液；(2)在上述五谷浆液中加入糖化酶、纤维素酶、木聚糖酶，糖化酶的添加量为0.2％，纤维素酶添加量为0.1％，木聚糖酶添加量为0.05％，在pH为4.5，温度为60℃的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的五谷浆液与鲜牛奶的质量比为1∶2，加入总质量3％的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为5％，进行发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为8h；(5)将酸奶冷却后放入3℃冰箱进行后熟15h，即得成品酸奶。

实施例2：

以如下方法制备五谷酸奶：(1)将燕麦、荞麦、小米、大米浸泡6h，黄豆浸泡124h，按固液比1∶1加入水进行打浆，得五谷浆液；(2)在上述五谷浆液中加入糖化酶、纤维素酶、木聚糖酶，糖化酶的添加量为0.15％，纤维素酶的添加量为0.15％，木聚糖酶的添加量为0.08％，在pH为4.5，温度为60℃的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的五谷浆液与鲜牛奶的质量比为1∶25，加入总质量4％的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为6％，进行发酵，发酵温度为45℃，发酵时间为7h；(5)将酸奶冷却后放入4℃冰箱进行后熟18h，即得成品酸奶。

实施例3：

以如下方法制备五谷酸奶：(1)将燕麦、荞麦、小米、大米浸泡6h，黄豆浸泡124h，按固液比1∶1加入水进行打浆，得五谷浆液；(2)在上述五谷浆液中加入糖化酶、纤维素酶、木聚糖酶，糖化酶的添加量为0.1％，纤维素酶添加量为0.2％，木聚糖酶添加量为0.1％，在pH为4.5，温度为60℃的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的五谷浆液与鲜牛奶的质量比为1∶3，加入总质量3％-5％的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为7％，进行发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为6h；(5)将酸奶冷却后放入5℃冰箱进行后熟20h，即得成品酸奶。