[发明专利]杨梅鲜果保鲜法

说明书

技术领域

本发明涉及一种杨梅鲜果冷冻贮藏及其保质解冻的方法，属于农产品采后和深加工技术领域，涉及到水果冷冻和微波解冻技术，主要用于水果的冷冻贮藏和解冻还原保鲜操作。

背景技术

杨梅是我国南方著名的特产果树，其主要产区有：浙江、江苏、福建、江西、广东和湖南等省，国外日本和韩国有少量栽培。杨梅果实初夏成熟，色泽艳丽，风味独特，富含有机酸、花青素和维生素C，营养价值高，是当今吃出美丽、吃出健康的首选果品。但是，由于杨梅果实无外壳，果肉裸露，不耐贮运，上市期短而集中等缺陷，一方面极大地影响了广大消费者品尝新鲜杨梅的爱好，另一方面深加工企业（如制汁业）因大量成熟的果实来不及马上加工，为避免果实腐烂，多采取冷冻保存之后再解冻制汁。而解冻多采用温水淋洗方法，使得果实出汁率和营养成分损耗严重，从而导致杨梅加工产品色泽差，口味不理想，直接影响其感官指标和市场竞争力。目前，杨梅鲜果保鲜手段的研究开发已有许多，如常温保鲜、冰温保鲜、杀菌剂保鲜、气调保鲜、超压保鲜等。但鲜冻杨梅解冻方法及其对品质方面的研究很少。因此，提供一种从根本上解决杨梅保鲜难题的综合方法，一方面确保杨梅达到产业化、销售一年四季化以及全球化成为可能，同时给杨梅饮品制造业提供技术支撑。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种操作简便、保鲜效果好的杨梅鲜果保鲜法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种杨梅鲜果保鲜法，包括以下步骤： 

1）、杀菌护色：

将氯化钠和抗坏血酸（维生素C）溶于水中，得杀菌护色剂，每100ml杀菌护色剂中含有1～2g氯化钠和0.1～0.5g的抗坏血酸；

将新鲜、无病、无腐烂的杨梅鲜果在杀菌护色剂中浸泡0.8～1.2分钟；浸泡后的杨梅鲜果进行沥水处理；

2）、冷冻贮藏：

将步骤1）所得的杨梅鲜果于-18～-40℃冷冻2～4小时，然后于-18～-25℃冷冻贮藏，得冻杨梅；

3）、微波解冻：

将取500～1000克冻杨梅于330～500W的微波炉内解冻3~6分钟；得还原后杨梅鲜果。

作为本发明的杨梅鲜果保鲜法的改进：步骤2）中杨梅鲜果单层平铺进行冷冻以及冷冻贮藏。

作为本发明的杨梅鲜果保鲜法的进一步改进：步骤3）中冻杨梅单层平铺进行微波解冻。

在发明过程中，发明人首先对杀菌护色剂的配方及浓度含量进行筛选，通过对解冻后杨梅果实品质和感官性状测定，证明食盐和抗坏血酸混合液的杀菌护色效果最明显；其次为抗坏血酸和食盐单品，但浓度太大反而不好；蔗糖护色效果较差。原因是杨梅没有外壳，成熟果实往往有果蝇存在果肉里面，食盐具有驱虫作用。为此，本发明选择食盐和抗坏血酸混合液作为果实冷冻前的杀菌护色剂，每100ml杀菌护色剂中含有1~2g氯化钠和0.1～0.5g的抗坏血酸。冷冻半年或1年后（即步骤2）的冷冻贮藏时间为半年~1年），最终所得的还原后杨梅鲜果品质和口感均保持良好。

在本发明中，也可用家庭食用盐和维生素C含片来配制杀菌护色剂，但要根据物质的纯度加水。

本发明所选用的杨梅鲜果要新鲜，成熟适度，风味正常，无霉烂和病虫害，未受损伤。

本发明所指的室温一般为10~30℃。

本发明具有如下优点：

1）、解冻速度快：改变传统空气或者流水解冻，避免有害微生物的滋长和侵染，使产品更卫生；

2）、保质期长：可使杨梅鲜果由常温保存的1～2天、低温保存的3～5天延长至1年以上，可有效缓解杨梅集中上市而造成的销售压力和腐烂损耗率以及供应期短暂等问题。

3）、设备简单、操作容易：一般家庭用微波炉和冷冻冰箱就可以操作；

4）、使用范围广：在家庭、学校、宾馆以及加工企业均可操作，易于全面推广应用。

5）、保质保鲜：解冻后的杨梅果实色、香、味与新鲜果实相近，营养物质保持良好，解冻均匀。

具体实施方式

实施例1、一种杨梅鲜果保鲜法，依次进行以下步骤： 

1）、杀菌护色：

分别取5克氯化钠（NaCl）和0.5克抗坏血酸（Vc），用水定容至500ml；充分混合后，得杀菌护色剂；

即，每500ml杀菌护色剂中含有5g氯化钠和0.5g的抗坏血酸；

室温下，将新鲜、无病、无腐烂的杨梅鲜果在杀菌护色剂中浸泡1分钟；浸泡后的杨梅鲜果进行沥水晾干处理（直至无水滴下落）；

2）、冷冻贮藏：