[发明专利]甜面酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体说的是一种甜面酱的制备方法。

背景技术

甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香，粘稠度适中，无杂质。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效；食用甜面酱还可以补充人体所需的氨基酸。

但现有甜面酱的制作工艺中，出于工厂化制作的需要，人为添加了大量添加剂，严格来说，已经不属于纯天然的甜面酱制品。

发明内容

本发明的目的就是提供一种纯天然甜面酱的制作方法，使其营养价值和美味得以充分的显现。

本发明的目的是采用下述技术方案实现的：甜面酱的制备方法，其制备方法及步骤如下： 

（1）选料：选优质小麦加工面粉；

（2）蒸料：将面粉蒸熟；

（3）室内发酵：将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌，入室制曲，发酵；

（4）室外发酵：将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，自然发酵，两个月即为成品。

所述的甜面酱的制备方法，其优选制备方法及步骤如下： 

（1）选料：选优质小麦加工面粉；

（2）蒸料：将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性；

（3）室内发酵：将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌翻拌均匀，入室制曲，3—4天即可发酵长出一层长长的黄毛； 

（4）室外发酵：将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入13％的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品。

所述的米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲菌3克。

本发明的有益效果是：该甜面酱制作不添加任何添加剂，产品天然，口味香甜、营养丰富，生吃熟食均具有特殊风味；做调味品可增鲜、去腥、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩；酱制工艺操作简单、节省成本。

具体实施方式

实施例：

甜面酱的制备方法，其制备方法及步骤如下： 

（1）选料：选优质小麦加工面粉；

（2）蒸料：将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性；

（3）室内发酵：将蒸熟的面料冷却至常温，接入甜面酱的专用菌—米曲菌，翻拌均匀，入室制曲，3—4天即可发酵长出一层长长的黄毛；米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲菌3克；

（4）室外发酵：将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入13％的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品。

蒸料的过程是促使淀粉糊化，糊化完全的淀粉才适合淀粉酶的分解。因此，蒸料很重要，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性。

此制作过程在5、6、7月份进行最佳。