[发明专利]一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法

说明书

技术领域

一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法，本发明涉及食用菌加工，属于食品加工技术领域。

背景技术

食用菌含有丰富的蛋白质和人体必需的多种氨基酸，营养价值很高。食用菌还具有特殊营养保健功能和药用价值，能调节人体多项生理功能，这些特点引起了越来越多人的喜爱和关注。近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，已成为国民经济不可缺少的一部分，在国际食用菌市场占有重要地位，已经成为出口创汇的主要产业。

食用菌的加工形式丰富多样，如干制品、罐头、腌制产品、糖制产品、发酵奶、保健饮料、食用菌冻干粉碎、美容产品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇软糖加工等。食用菌产品营养丰富，对人体健康大有裨益。

由于食用菌经干制后，产品的色泽、风味和质构都受到很大影响。目前市场上食用菌罐头大都采用食用菌鲜品为原料，但食用菌鲜品含水量高、组织脆嫩、不易储藏。因此，以食用菌干制品为原料开发即食产品具有广阔的发展市场。

消费者对产品的喜好程度很大一部分取决于产品的感官品质。产品的感官品质主要由外观控制（色素保持、抑制褐变）、口感、风味物质保存、营养成分保存等方面组成。其中食品的物理性质（如色泽、爽口性）对食品的口感有着至关重要的作用。食品的颜色是食品的外观指标，直接影响消费者对产品的接受程度。同时消费者对产品的脆性有极大的兴趣，因此针对食用菌干制后色泽以及质构品质下降的问题，改善食用菌干制品为原料的即食产品的色泽和口感具有很大的意义。

对于果蔬产品的护色保脆研究，国内也有相关的报道。李莎莎（2010）等阐述了食用菌护色方法研究进展，指出护色方法主要有物理护色、化学护色、复合护色法。杨成龙（2009）研究了低酸性绿竹笋罐头护色及保脆技术。在预煮工序中定量添加氯化钙对绿竹笋进行保脆处理；在汤汁中定量添加植酸、异Vc钠等复合食品添加剂，可较好地提高产品脆嫩度，保持绿竹笋罐头在加工和贮存期间的产品色泽，提高产品的质量。但目前对于食用菌产品的护色保脆还没有研究。

刘魁（专利申请号200810054480.4）公开了一种食用菌护色保鲜剂及其制备方法。食用菌护色保鲜剂有4-己基间苯二酚、脱氢醋酸钠及二氧化氯三种有效成分，三种有效成分的质量配比为2:2:5。该方法只是单纯改善了食用菌的色泽，对于食用菌质构方面的研究并没有涉及。

王央苗，张慜等（专利申请号200910213558.7）公开了一种保质期内果蔬罐头制品果肉组织软化的控制方法。将果蔬罐头原料先进行挑选、去皮后，取大小均一的果肉样品，在质量浓度0.4%的果胶溶液中加压0.3-0.5MPa条件下浸泡果肉10min；浸泡完毕后捞出果肉，倒入预先加热好的质量浓度为0.3%、粒度80-100nm碳酸钙分散预煮液中，预煮温度控制在90-95℃，预煮时间为4min；预煮完毕后，将果肉捞出，经冷却漂洗、修整、装罐、称量、加汤、真空封口、杀菌、冷却后，堆码入库。采用果胶和纳米碳酸钙分散液浸泡提高罐头制品果肉的硬度，在16-20个月的保质期内硬度达到0.13-0.32kg/cm³。此方法主要研究了防止组织软化方法，对色泽的描述没有涉及。

陈功等（专利申请号03135525.0）公开一种天然复合护色、保脆保鲜剂配方。发明以纯天然保鲜、护色为主体以及复合少量的化学药剂，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、霉菌及酵母菌有很强的抑制作用，并具有很强的护色作用。但其主要是针对新鲜蔬菜，对干制品蔬菜的研究未涉及。

张慜等（专利申请号201110389529.3）公开了一种用干香菇制作香菇脆片的负压微波联合干燥方法。发明将干香菇泡发后，充分清洗，加入护色剂漂烫、切分(或不切分)后，加入浸渍液充分浸渍，沥糖摊盘；将预处理后的香菇进行负压微波喷动干燥10-15min，使高水分物料在均匀干燥状态下快速脱水至水分含量20%-30%；然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱内干燥15-20min至最终含水量6%以下；充氮包装后得即得松脆香菇产品。此发明主要是针对香菇脆片产品的开发，对香菇调理食品的研究没有涉及。