[发明专利]一种毛木耳食品的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于农业领域，具体涉及一种毛木耳食品的生产方法。

背景技术

毛木耳隶属于有隔担子菌亚纲，木耳目，木耳科木耳属。其质地脆滑，清新爽口，有“木头上的海蜇皮”之称。富含蛋白质，多种矿物质元素和维生素，子实体背面的绒毛层含有适量的木耳多糖，具有较高的抗肿瘤活性。毛木耳含有适量的粗纤维，能促进人体胃肠的蠕动，帮助消化、吸收与代谢。除此之外还具有滋阴强阳，清肺益气，补血活血，止血止痛的功效。到目前为止，很少有学者利用其子实体进行产品研究的详细报道，毛木耳尚未形成深加工产业化发展的规模，产品附加值相对较低。国内将食用菌，尤其是毛木耳开发成风味食品的研究较为少见，食用菌产品的开发有待进一步的发展。

目前风味发酵食品中亚硝酸盐普遍较高，如何使食品中所含的亚硝酸盐降低是影响产业发展的现状。利用毛木耳原料研制风味独特、营养保健、质量安全的乳酸菌发酵风味食品，既增加了毛木耳的附加值，降低了风味食品中的亚硝酸盐含量，有利于消费者的身体健康，又为食品行业开发了新的风味食品品种，同时也为毛木耳的综合开发提供了一条新的途径。

发明内容

本发明要解决的技术问题是目前风味发酵食品中亚硝酸盐普遍较高，提供一种低亚硝酸盐的毛木耳食品生产方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案: 

一种毛木耳食品生产方法，包括以下工艺：选取原料并剪切成3-5cm的块状沥干，辅料生姜洗净切成丝状，大蒜，干辣椒、八角、花椒洗净沥干做成香料包；选用冷开水为发酵水，水量与原料质量比为2∶1；配料食盐占用水量的质量百分比4~7％，白酒占1~2％，白糖占1~4％，生姜占1~3％，大蒜占1~4%干辣椒占1~2％，花椒占0.03~0.05％，八角占0.01~0.02％；向汤汁中加入质量比0.01~0.04％的乳酸钙；最后入坛发酵。

进一步地，入坛过程中香料包放在原料中间。

实施本发明一种毛木耳食品生产方法具有以下有益效果：本发明所创造的毛木耳食品的加工工艺具有低亚硝酸盐含量的特点，亚硝酸盐含量为0.7mg/Kg，改变了长久以来发酵风味食品中亚硝酸盐含量高、危害人体健康的现状，有益于减少亚硝酸盐对人体的危害，增进人体健康。

具体实施方式

实施例一

原料选取耳面呈黑褐色或紫色，有光泽，耳背为密布较均匀的灰白色、酱黄色绒毛的鲜毛木耳或无泥杂虫蛀、无霉变的干毛木耳并使其完全复水，清洗干净，除根蒂，剪切成3cm的块状，沥干；辅料生姜洗净切成丝状，大蒜压扁，干辣椒、八角、花椒洗净沥干并做成香料包。发酵用水选用冷开水，用水量与原料质量比为1∶2。配料食盐占用水量的质量百分比5％，白酒占1％，白糖占3％，生姜占2％，大蒜占3%，干辣椒占1％，花椒占0.04％，八角占0.01％。其中食盐、白酒、白糖称好后直接倒入盐水中搅匀，干辣椒、花椒、胡椒、八角用纱布包好做成香料包。向汤汁中加入质量比0.03％的乳酸钙。入坛：将泡菜坛洗涤干净，热水杀菌，沥干水分后即可将准备好的毛木耳原料装入坛内，装至一半原料时将香料包放入，再装原料至距坛口2寸许时为止，并用石头将原料卡压住。随即注入汤汁淹没原辅料。加入用水量2％到3％的陈泡菜水，将坛口小碟盖上后，并在水槽中加注盐水，形成水封口。发酵：将泡菜坛置于阴凉洁净处发酵8～10天。经检测本发明制作的毛木耳食品中亚硝酸盐含量不高于0.7mg/g。

实施例二

原料选取耳面呈黑褐色或紫色，有光泽，耳背为密布较均匀的灰白色、酱黄色绒毛的鲜毛木耳或无泥杂虫蛀、无霉变的干毛木耳并使其完全复水，清洗干净，除根蒂，剪切成4cm的块状，沥干；辅料生姜洗净切成丝状，大蒜压扁，干辣椒、八角、花椒洗净沥干并做成香料包。发酵用水选用冷开水，用水量与原料质量比为1∶2。配料食盐占用水量的质量百分比5％，白酒占1％，白糖占4％，生姜占3％，大蒜占4%，干辣椒占2％，花椒占0.03％，八角占0.01％。其中食盐、白酒、白糖称好后直接倒入盐水中搅匀，干辣椒、花椒、胡椒、八角用纱布包好做成香料包。向汤汁中加入质量比0.02％的乳酸钙。入坛：将泡菜坛洗涤干净，热水杀菌，沥干水分后即可将准备好的毛木耳原料装入坛内，装至一半原料时将香料包放入，再装原料至距坛口2寸许时为止，并用石头将原料卡压住。随即注入汤汁淹没原辅料。加入用水量2％到3％的陈泡菜水，将坛口小碟盖上后，并在水槽中加注盐水，形成水封口。发酵：将泡菜坛置于阴凉洁净处发酵8～10天。经检测本发明制作的毛木耳食品中亚硝酸盐含量不高于0.7mg/g。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。