[发明专利]用果蔬发酵制备单细胞蛋白营养液生产米面食品的方法

说明书

一.技术领域：

本发明属于食品发酵领域，一种用果蔬发酵制备单细胞蛋白营养液生产米面食品的方法。

二.背景技术：

米面食品只能为人们提供碳水化合物、植物蛋白质、脂肪、水等常量营养，只能满足膳食平衡的基本需要，沒有动物蛋白质成分，而维生素、矿物质、植物性营养素含量也比较少，需要靠摄取禽畜魚肉蛋和水果蔬菜补充，这样才能全面、均衡、足量满足人们的健康需要。现代社会慢性退化性疾病：如心脏病、糖尿病、骨质疏松症、高血压、癌症等大量增加的原因，除了环境恶化、食品安全危机、生活方式改变外，膳食结构不合理、不平衡、缺乏必要的营养元素也是一个重要原因。

馒头、大饼、面条、米粉是米面食品中大众主食，如果不辅以水果、蔬菜和肉蛋等副食，频繁长时间单一食用，就会产生营养不良，影响身体健康。

据统计，我国每年消耗300多万吨小麦生产馒头，是我国居民主食之一。在我国华北、东北和西北地区，许多农民工中餐就是几个馒头，一袋咸菜，一瓶矿泉水，饮食营养状况非常差，给安全生产带来不少隐患。2007年我国生产方便面489亿包，已占我国以粮食为原料的工业加工食品46％的份额，它承担着转化全国10％小麦，从营养卫生学观点分析，方便面仅是充饥的一种食物，营养价值低，绝不可视为主食，长期食用会造成营养不良症，如体重减轻、消瘦、浮肿、皮肤干燥、苍白、贫血、易患感冒等，研究资料证实，长期吃方便面的人，有60％患营养不良。方便面在贫困地区有相当大的消费人群，在一些贫困地区被当作儿童及青少年的早餐，在一些矿区作为下矿工人的主食，在住校学生中把方便面作为早晚餐相当普遍。

本发明用简单经济的方法解决了我国大宗米面食品，特别是一些方便米面食品营养结构不全面、不均衡、水平较低的问题。

三.发明内容：

本发明提供了一种用果蔬发酵制备单细胞蛋白营养液生产米面食品的方法，其特征在于，所述的米面食品为方便食品中的方便面、方便米粉，传统食品中的挂面、花卷、馒头、烤馍、发糕、饼干、面包，以及各种膨化食品；发酵用的水果为四季南北各地新鲜瓜果，蔬菜为各种新鲜蔬菜，涉及大部分根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和菌类植物；单细胞蛋白营养液为新鲜果蔬汁液用活性干酵母发酵制得的鲜酵母浆液，再经过生物降解后得到的完全蛋白质营养液。

本发明生产工艺步骤如下：

1.将一种或多种新鲜水果、蔬菜清洗干净，打碎磨浆，加等量糖类物质如甘蔗汁液、或甜高梁汁液、或甜菜汁液，加糖蜜或蔗糖时，应加一定量的洁净水，使浆液的总量为果蔬浆的一倍，整个浆液的含糖量在10％左右，煮沸5分钟后冷却备用。

2.在浆液中接入2％～3％高活性干酵母，调PH至5，于28℃发酵6～12小时，制成酵母浓度为12％～18％左右的果蔬酵母浆液。在工业化规模生产时，应对发酵罐加送过滤洁净空气，如果果蔬浆液组分中氮和磷的含量偏低时，浆液中可接入一定量的硫酸铵和五氧化二磷，以滿足酵母繁殖时对氮和磷源的需求。

3.将果蔬酵母浆液置于保温夾套中，加入自溶促进物氯化钠，自溶水解10～18小时，添加蛋白酶酶解8～12小时，自溶酶解温度52℃～58℃。

4.单细胞蛋白果蔬营养液中的动物性蛋白质来自单细胞酵母菌，每100ml含量8.1g左右，氨基酸态氮0.45g左右，植物性蛋白质来自蔬菜，每100ml含量在0.5g左右。

5.营养液可直接加面粉和面，加发酵剂发面用来做馒头、烤馍、发糕、饼干等发酵米面食品；或者用来做方便面、挂面、米粉等。面粉与营养液的比例在4～6比6～4左右。每100g米面食品成品中动物性蛋白质含量3.2g左右，植物性蛋白质6.5g左右。如以干基计，每100g米面食品成品中总蛋白质含量可达13.9g。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1.果蔬发酵单细胞蛋白营养米面食品比传统米面食品总蛋白质水平提高了50％以上，而且是人体易于消化吸收的优质蛋白质，一般成年人每天食用200g营养米面食品，就能满足对氨基酸的需要量。

2.营养米面食品中水果蔬菜成分占40％～60％，增加了多种维生素和矿物质及膳食纤维，而且在加工过程中，水果蔬菜中的营养元素损失和流失比其它的加工方式少许多。

3.由于酵母在果蔬发酵中增殖了数倍，而且经过了自溶酶解，除了动物蛋白质和氨基酸外，还带来了丰富的酶类和生物活性物质及大量B族维生素，如辅酶A、辅酶Q、谷胱甘肽、麦角固醇、β-葡聚糖和甘露聚糖等，对提高人体免疫力、抗氧化、抗辐射、抗衰老都有非常重要作用，这些有益物质在传统米面食品中是难以寻觅的。