[发明专利]一种应用于超市生鲜猪肉保鲜的可食性复合保鲜膜

说明书

技术领域

本发明属于肉类保鲜技术领域，提供一种应用于超市生鲜猪肉保鲜的可食性复合保鲜膜。

背景技术

近年来，可食性膜在食品保鲜中取得了一定的成效，受到人们越来越多的关注。可食性膜保鲜是一种以涂膜保鲜为基础发展起来的新型保鲜技术，是指通过包裹、涂布、浸渍或者喷洒等方式覆盖在食品上或者置于食品组分之间由可食用性物质组成的薄膜，由于可食性膜本身可作为包装材料且具有一定抑菌作用，所以具有延长食品保鲜期的功能。可食性膜的成膜材料按成分可分为多糖（壳聚糖、淀粉以及海藻酸钠等）、蛋白质（胶原蛋白、大豆蛋白等）以及脂质（单分子甘油酯）等三大类；而以功能特性为标准可分为主剂（多糖类、蛋白质）、增塑剂（多元醇、脂类）以及疏水剂（蜡质、脂肪酸等）。可食性膜具有易被生物降解、对人体无害以及可作为食品风味剂、营养强化剂、抗氧化剂以及抗菌剂的载体等诸多优点，在食品行业以及包装行业中的应用越来越广泛，已成为食品包装行业研究的一个热点。

壳聚糖是应用较为广泛的可食性膜的成膜材料之一。壳聚糖是一种线性多糖分子，由(1-4)-2-氨基-B-D-葡聚糖连接而成，是壳质的脱乙酰后的衍生物。壳质是一种多糖，在自然界的储存量仅次于纤维素，是一种可再生的资源。壳聚糖具有无毒性、可降解性、生物相容性以及强的抑菌活性等优点，因此，具有十分广泛的应用前景。研究表明，壳聚糖具有广泛的抑菌性，壳聚糖的抑菌性强弱主要受壳聚糖的不同种类、脱乙酰度、分子量、目标微生物种类以及培养基成分的影响，特别是pH、离子强度以及可溶性物质与壳聚糖反应的敏感性。

本发明采用安全无毒、易被生物降解且具有良好抑菌效果的生物大分子为材料，与前期研发的具有良好保鲜效果的保鲜剂复配，制备可食性保鲜膜，并应用于超市生鲜猪肉的保鲜。

发明内容

本发明的目的在于提供一种应用于超市生鲜猪肉保鲜的可食性复合保鲜膜，本发明的可食性复合保鲜膜有效、安全无毒、经济并适合超市实际应用，可将超市托盘包装生鲜猪肉在5~8℃下储存的货架期从1~3d延长至7d以上。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种可食性复合保鲜膜，含体积浓度为0.1%的乳酸、质量浓度为1%的抗坏血酸、质量浓度为0.25%的Nisin、质量浓度为0.5%的壳聚糖、质量浓度为1%的海藻酸钠和体积浓度为1%的甘油；pH值为3.5~4.0，应用于超市生鲜猪肉保鲜。

本发明的有益效果在于：本发明采用安全无毒、易被生物降解且具有良好抑菌效果的生物大分子为材料制备可食性保鲜膜，并与具有良好保鲜效果的复合保鲜剂复配，研发出一种安全无毒、经济，能有效延长生鲜猪肉在5~8℃下储存的货架期、并适合超市托盘包装方式的复合保鲜膜。

附图说明

图1是复合保鲜膜包裹处理对生鲜猪肉大肠菌群总数的影响。

图2是复合保鲜膜包裹处理对生鲜猪肉菌落总数的影响。

图3是复合保鲜膜包裹处理对生鲜猪肉pH值的影响。

图4是复合保鲜膜包裹处理对生鲜猪肉TVB-N含量的影响。

具体实施方式

本发明以前期研发出的具有良好保鲜效果的复合保鲜剂为基础，制备可食性复合保鲜膜，其配方为：0.1%（v/v）乳酸、1%（w/v）抗坏血酸、0.25%（w/v）Nisin、0.5%（w/v）壳聚糖、1%海藻酸钠（w/v）、1%甘油（v/v），pH3.5~4.0。

由福州永辉超市提供当日屠宰并切割好的生鲜猪肉，每块100g左右，分别用制备好的不同配方的复合保鲜膜进行包裹处理，然后放置托盘中，用PE膜进行包装；对照组不进行保鲜处理，直接放置托盘中，用PE膜覆盖包装。将包装好的新鲜猪肉置于5~8℃冰箱内储存，并于第1、3、5、7d定时取样，进行感官评定和大肠菌群总数、菌落总数、pH值以及挥发性盐基氮等的测定。每个样品（100g猪肉）设置三个平行，每批实验重现两次。以此检测复合保鲜膜对生鲜猪肉的保鲜效果。

保鲜膜的制备

按照表1 配方配制好成膜溶液，在常温下充分溶解后，静置12h以排除气泡，倾倒在特定大小的塑料托盘上，并置于45℃烘箱内烘干，取出后，冷却至室温，揭膜，并将膜保存在5~8℃冰箱中备用。

其中 F 代表前期研发出的具有良好保鲜效果的复合保鲜剂，其配方为：0.1%（v/v）乳酸、1%（w/v）抗坏血酸、0.25%（w/v）Nisin，pH2.5~3.0。

表1  复合保鲜膜的制备