[发明专利]一种豆香卤鹅肉的加工方法及其豆香卤鹅肉

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆香卤鹅肉的加工方法及其用本方法制得的豆香卤鹅肉。 

背景技术

鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。 

同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。还可补虚益气，暖胃生津，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。 

豆子的种类很多，营养都很丰富，其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质，占40.4%，而且所含人类必需氨基酸丰富，生物价也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上为不饱和脂肪酸，还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老化的维生素E，以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样，不含胆固醇，而有豆固醇，有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此，豆类食品深受人们的青睐。另外，还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆浆，它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不饱和脂肪酸、钾、生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。 

市场上的各类卤制鹅肉食品种类繁多，但是这些食品多是单独的将鹅肉进行加工制得，未见有将豆类物质与鹅肉一起加工的食品，加工过程中都会产生烟硝酸盐，对人体健康非常不利。  

发明内容

本发明提供一种豆香卤鹅肉的加工方法及其豆香卤鹅肉。本发明的豆香卤鹅肉营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质、具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰的作用，同时具有滋补保健，降压，补钙的功效。 

本发明采用的技术方案为： 

一种豆香卤鹅肉的加工方法，包括鹅肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下： 

A、鹅肉的处理 

（1）修整处理 

取新鲜或冷冻的检验合格的原料鹅肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用； 

（2）常温腌制 

将清洗沥干的鹅肉放入容器中，加入鹅肉重量的2-3﹪的食盐、0.5-1.0‰的D-异抗坏血酸钠，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷叶粉，0.1-0.3%的香茅粉，0.4-0.5%的维生素C混合，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制20-24小时； 

（3）煮制、去腥 

将腌制好的鹅肉用清水冲洗干净，拌入鹅肉重量0.1-0.3%的无花果蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿树叶0.1-0.2份、木香0.02-0.05份，当鹅肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫； 

（4）卤制：