[发明专利]一种豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉

权利要求书

1.一种豆粒牛蹄肉的加工方法，其特征在于，包括牛蹄的卤制、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、牛蹄的卤制

（1）脱毛 

取新鲜牛蹄，先进行脱毛处理，首先把牛蹄放入烫毛池用65—70℃的清水进行浸烫脱毛，牛蹄在烫毛池内浸烫5—10min，去除蹄夹，再经过打毛机脱毛，要求牛毛和牛微绒毛全部脱净，然后冲洗干净；

 (2)去骨

将脱毛干净后的牛蹄剖开，将筋和肉皮与骨头剥开，剔出大骨和脚爪，保留肉筋和肉皮,要求肉筋与肉皮相连，无碎骨，剔除淤血和黑蹄皮； 

（3）修整处理

牛蹄修整：修去表面污物、大脂肪、血污、伤肉、软骨，挑除变质肉，切块时不能连刀，切成200—300克的小方块形，放到清洁的不锈钢容器中，用净水漂洗到无血水析出，要求，漂洗后的牛蹄肉色泽正常，块形良好，无脂肪、碎骨、软骨、无死血、杂质；

（4）除臭

将脱毛去骨的牛蹄肉，投入滚揉桶中，加入牛蹄肉重量的2.0％的香醋，0.4%的生姜末、0.15%的八角粉、0.2%的花椒末、0.2%的荷叶粉，0.2‰的肉桂油，在0-8℃低温滚揉2-3小时；

（5） 低温腌制

将除臭后的牛蹄肉放入容器中，加入牛蹄肉重量的2.5﹪盐，0.2%的白豆蔻，0.02%的茶多酚，0.45%的维生素C作为腌制料，添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0-6℃低温腌制20-24小时；

 （6）滚揉软化

将腌制好的牛蹄肉投到滚揉机内控制温度在0-8℃的条件下，进行滚揉软化2-3小时；

 （7）预煮、冷却

将滚揉软化好的牛蹄肉用清水冲洗干净，拌入牛蹄肉重量0.2%的生姜蛋白酶，静置10-15分钟后，放入沸水中预煮20-25min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，修去不合格牛蹄肉皮及碎骨、软骨，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面浮沫；

（8）卤制：

   a、首先制备卤料包：每1000kg牛蹄肉，所用的卤料包中的各原料组分的重量为 ：大茴 2.2kg、小茴1.5kg、肉桂  1.2kg、草豆蔻  1.3kg、花椒   1.0kg、白芷 1.2kg、丁香  0.3kg、草果 1.2kg、甘草 1.3kg、陈皮 1.2kg、山楂  1.0kg、枸杞子1.0kg、胡椒  0.6kg、高良姜0.5kg、葱 1.0kg、生姜 1.0kg、肉豆蔻 0.6kg、山萘 0.35kg、砂仁  0.4kg，小麦0.4kg、莲子0.4kg、绞股蓝0.2kg、仙人掌0.2kg、蒲公英0.2kg、玉米须0.3kg,

   将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、将步骤（7）冷却好的牛蹄肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加入清水至牛蹄肉完全浸入到水中，再加入牛蹄肉重量的2％的黄酒，1.5%的红茶，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛蹄肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每10分钟翻动一次牛蹄肉；

c、卤制好的牛蹄肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温，完全冷却后，放入冷柜在0—4℃冷却成型；

d、用切丁机，将冷却成型的牛蹄肉切割成2-3厘米的肉丁； 

   B、豆子的煮制

挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2.5﹪的食盐、1.5﹪的白砂糖、0.5﹪的味精、0.55﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.4﹪的酵母抽提物、0.2﹪甘蔗叶粉、0.05﹪鸡汁粉、葱 、生姜 ，适量，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；

 C、调配

（1）调味油和调味料的制备

麻辣调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0.8、花椒 0.3、八角茴香 0.2、小茴香 0.1、炒大麦0.3、桂皮 0.2、葱 0.5、生姜 0.5、植物油10，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入辣椒、花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油：

调味料由下列重量份的组分混合而成： 牛肉味的食用香精 0.08、胡椒粉 0.12、料酒 0.5、酸枣仁提取物0.04、自制的调味油 2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03，

   （2）当豆子完全冷却后拌入豆子重量5%的自制调味油、0.15%的老鹰茶粉末，充分拌匀；

   （3）将拌油的豆子与卤制好的牛蹄肉按豆肉重量比为（70-60）：（30-40）的比例混合，再加入豆肉总重量3%的调味料，0.015%的荷叶提取物，混合均匀，得到豆粒牛蹄肉，然后按要求进行真空包装、封口；

   （4）包装好的豆粒牛蹄肉，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃的条件下，杀菌 6-10分钟；

   （5）灭菌后的豆粒牛蹄肉，送入保温间进行保温处理2-3小时；

   （6）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可；

所述的牛蹄肉为黄牛蹄肉。